食用菌速凍加工是將燙漂冷卻的食用菌置于低溫環(huán)境，使其迅速通過冰晶形成階段，然后置于低溫冷庫中凍藏的加工方法。由于采用快速凍結的先進設備和科學工藝，可在30~40 分鐘內完成凍結過程，使凍品的中心溫度達到-18℃，從而使食用菌在凍結過程中所發(fā)生的各種現(xiàn)象達到最大限度的可逆性，使速凍食用菌較大程度地保持鮮菇的營養(yǎng)價值和風味。
1、原料選擇應選擇新鮮，菌蓋完整，色澤正常，無病蟲害，無雜質，無嚴重機械損傷，菌蓋直徑為2~5厘米，菌柄切削平整，不帶泥根的上等菇作為速凍的原料。
2、護色與漂洗食用菌采收后，由于呼吸作用、蒸騰作用和酶促褐變等原因，引起食用菌失重、萎蔫、變色，導致鮮菇質量下降。為了有效地抑制上述現(xiàn)象的發(fā)生，采收后盡可能在2~4h內進行護色。護色方法：采收后先用0.03%焦亞硫酸鈉溶液漂洗1次，再移入0.06%焦亞硫酸鈉溶液中浸泡2~3 min，撈出用清水漂洗。近年來，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品衛(wèi)生要求日益嚴格，用亞硫酸鹽護色時，應嚴格掌握好護色液濃度和護色時間，避免產品含硫量太高。經過亞硫酸鹽護色處理后的食用菌，應即撈出移入流水中漂洗脫硫，食用菌中二氧化硫的殘留量不超過0.002 %，通常漂洗30 分鐘即可。
3、大小分級為了便于燙漂和銷售，食用菌護色、漂洗后要立即按大小進行人工挑選分級或用分級機分級。根據(jù)速凍食用菌銷售習慣，成品大小規(guī)格按菌蓋直徑大小可分為大（36~45 mm）、中（26~35 mm）、?。?5~25 mm）3個級別。鮮菇含水量較高，燙漂后水分外溢，菇體縮小約5 mm。在按大小進行分級的同時，檢查和剔除不合格菇及雜質。護色液的護色作用一般僅能維持數(shù)小時，因此護色處理后的食用菌要盡快進行分級，盡量縮短在空氣中的暴露時間，以免影響護色效果。
4、燙漂與冷卻燙漂液可添加0.3%的檸檬酸，將pH控制在3.5~4。沸煮后大級菇燙漂2.5分鐘，中級菇2.0 分鐘，小級菇1.5分鐘。為了保證燙漂質量，在燙漂過程中，應注意水質渾濁度及pH變化情況，適時更換燙漂液。為了保持食用菌固有的良好風味，燙漂后應立即將食用菌撈出放在流動冷卻水中冷卻15~20分鐘，以最快的速度使燙漂后的菇體溫度降至10℃以內。
5、精選和整修燙漂、冷卻后的食用菌可倒在清潔的不銹鋼臺面上進行精選，剔除脫柄菇、掉蓋菇、畸形菇、開傘菇、變色菇、菌褶變黑菇等不合規(guī)格的劣質菇。對于菌柄過長、斑點菇、泥根、起毛菇應進行修整，至于特大菇和缺陷菇，經修整后可作為生產速凍片菇加以利用。
6、排盤和凍結為使食用菌能在短時間內快速凍結，必須采用排盤散凍。凍結前，先將菇體表面附著的水分濾干，單個散鋪于干燥的凍結盤中進行速凍。將擺放好的食用菌連同凍結盤置于螺旋凍結機入口的網(wǎng)狀傳送帶上送入機內。傳送帶的運行速度可隨凍品的排盤厚度和工藝要求進行調節(jié)。凍結溫度一般為-40~-37℃，凍結30~ 4s min，凍品中心溫度可達-18℃。
7、掛冰衣掛冰衣就是在速凍處理后的菇體表面裹一層薄冰，這樣可使菇體與外界空氣隔絕，防止食用菌干縮、變色，保持凍品外觀色澤，延長貯藏時間。掛冰衣多在螺旋凍結機出口處的低溫車間內進行。個體凍結時，食用菌常有相互粘連的現(xiàn)象出現(xiàn)，從凍結盤中倒出的食品常需先用粗碎機將相互粘連的成品進行機械性離散，也可用小木槌敲散。再將經過凍結的食用菌立即倒入小竹簍中，每簍盛裝約2 kg，隨同竹簍一齊浸入2~5℃的清潔水中，2~3s后立即提起倒出食用菌，菇體表面很快形成一層透明的薄冰。速凍食用菌的冰衣厚度以薄為好，過厚則影響外觀，一般以增重8~10%為宜。
8、包裝和冷藏包裝是為了保護商品性狀，便于保管和運輸。包裝通常結合掛冰衣工序同時進行。包裝常按出口規(guī)格要求用無菌塑料袋盛裝0.5kg/袋和2.5 kg/袋兩種。采取邊掛冰衣、邊裝袋、邊稱重、邊封口的流水作業(yè)法，隨后裝入雙層瓦楞紙箱內，箱內襯墊防潮紙。紙箱必須牢固，表面涂防潮涂料，箱中整齊排列一定的袋數(shù)，箱口用封口紙粘牢固。在包裝過程中，包裝車間溫度要低，包裝操作迅速準確，避免凍品回溫，造成冰衣溶化，影響品質。包裝后為了使速凍食用菌在較長時間內安全貯藏不變質，應立即搬入冷庫中冷藏。貯藏期冷庫溫度應穩(wěn)定在-18℃，庫溫波動不超過±1℃，相對濕度95%，濕度波動不超過5%。同時，速凍食用菌應避免與有揮發(fā)性氣味或腥味的冷凍品貯藏在一起，并要掌握好安全期，執(zhí)行先進庫先出庫的原則，經常檢查凍品的品質變化和庫內溫度變化情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
1、原料選擇應選擇新鮮，菌蓋完整，色澤正常，無病蟲害，無雜質，無嚴重機械損傷，菌蓋直徑為2~5厘米，菌柄切削平整，不帶泥根的上等菇作為速凍的原料。
2、護色與漂洗食用菌采收后，由于呼吸作用、蒸騰作用和酶促褐變等原因，引起食用菌失重、萎蔫、變色，導致鮮菇質量下降。為了有效地抑制上述現(xiàn)象的發(fā)生，采收后盡可能在2~4h內進行護色。護色方法：采收后先用0.03%焦亞硫酸鈉溶液漂洗1次，再移入0.06%焦亞硫酸鈉溶液中浸泡2~3 min，撈出用清水漂洗。近年來，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品衛(wèi)生要求日益嚴格，用亞硫酸鹽護色時，應嚴格掌握好護色液濃度和護色時間，避免產品含硫量太高。經過亞硫酸鹽護色處理后的食用菌，應即撈出移入流水中漂洗脫硫，食用菌中二氧化硫的殘留量不超過0.002 %，通常漂洗30 分鐘即可。
3、大小分級為了便于燙漂和銷售，食用菌護色、漂洗后要立即按大小進行人工挑選分級或用分級機分級。根據(jù)速凍食用菌銷售習慣，成品大小規(guī)格按菌蓋直徑大小可分為大（36~45 mm）、中（26~35 mm）、?。?5~25 mm）3個級別。鮮菇含水量較高，燙漂后水分外溢，菇體縮小約5 mm。在按大小進行分級的同時，檢查和剔除不合格菇及雜質。護色液的護色作用一般僅能維持數(shù)小時，因此護色處理后的食用菌要盡快進行分級，盡量縮短在空氣中的暴露時間，以免影響護色效果。
4、燙漂與冷卻燙漂液可添加0.3%的檸檬酸，將pH控制在3.5~4。沸煮后大級菇燙漂2.5分鐘，中級菇2.0 分鐘，小級菇1.5分鐘。為了保證燙漂質量，在燙漂過程中，應注意水質渾濁度及pH變化情況，適時更換燙漂液。為了保持食用菌固有的良好風味，燙漂后應立即將食用菌撈出放在流動冷卻水中冷卻15~20分鐘，以最快的速度使燙漂后的菇體溫度降至10℃以內。
5、精選和整修燙漂、冷卻后的食用菌可倒在清潔的不銹鋼臺面上進行精選，剔除脫柄菇、掉蓋菇、畸形菇、開傘菇、變色菇、菌褶變黑菇等不合規(guī)格的劣質菇。對于菌柄過長、斑點菇、泥根、起毛菇應進行修整，至于特大菇和缺陷菇，經修整后可作為生產速凍片菇加以利用。
6、排盤和凍結為使食用菌能在短時間內快速凍結，必須采用排盤散凍。凍結前，先將菇體表面附著的水分濾干，單個散鋪于干燥的凍結盤中進行速凍。將擺放好的食用菌連同凍結盤置于螺旋凍結機入口的網(wǎng)狀傳送帶上送入機內。傳送帶的運行速度可隨凍品的排盤厚度和工藝要求進行調節(jié)。凍結溫度一般為-40~-37℃，凍結30~ 4s min，凍品中心溫度可達-18℃。
7、掛冰衣掛冰衣就是在速凍處理后的菇體表面裹一層薄冰，這樣可使菇體與外界空氣隔絕，防止食用菌干縮、變色，保持凍品外觀色澤，延長貯藏時間。掛冰衣多在螺旋凍結機出口處的低溫車間內進行。個體凍結時，食用菌常有相互粘連的現(xiàn)象出現(xiàn)，從凍結盤中倒出的食品常需先用粗碎機將相互粘連的成品進行機械性離散，也可用小木槌敲散。再將經過凍結的食用菌立即倒入小竹簍中，每簍盛裝約2 kg，隨同竹簍一齊浸入2~5℃的清潔水中，2~3s后立即提起倒出食用菌，菇體表面很快形成一層透明的薄冰。速凍食用菌的冰衣厚度以薄為好，過厚則影響外觀，一般以增重8~10%為宜。
8、包裝和冷藏包裝是為了保護商品性狀，便于保管和運輸。包裝通常結合掛冰衣工序同時進行。包裝常按出口規(guī)格要求用無菌塑料袋盛裝0.5kg/袋和2.5 kg/袋兩種。采取邊掛冰衣、邊裝袋、邊稱重、邊封口的流水作業(yè)法，隨后裝入雙層瓦楞紙箱內，箱內襯墊防潮紙。紙箱必須牢固，表面涂防潮涂料，箱中整齊排列一定的袋數(shù)，箱口用封口紙粘牢固。在包裝過程中，包裝車間溫度要低，包裝操作迅速準確，避免凍品回溫，造成冰衣溶化，影響品質。包裝后為了使速凍食用菌在較長時間內安全貯藏不變質，應立即搬入冷庫中冷藏。貯藏期冷庫溫度應穩(wěn)定在-18℃，庫溫波動不超過±1℃，相對濕度95%，濕度波動不超過5%。同時，速凍食用菌應避免與有揮發(fā)性氣味或腥味的冷凍品貯藏在一起，并要掌握好安全期，執(zhí)行先進庫先出庫的原則，經常檢查凍品的品質變化和庫內溫度變化情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
