黑木耳營養(yǎng)價值豐富，口味鮮美，歷來為我國人民所喜食。在過去，我們看到的黑木耳都是晾干的黑木耳；現(xiàn)在，菜市場的攤販里開始出現(xiàn)了"新鮮黑木耳"。這些新鮮的黑木耳個頭肥大，長勢喜人，頗受人們的喜愛，甚至有一些店家還特別表明是"大興安嶺"木耳。人們在品嘗之余，想知識這種所謂"新鮮黑木耳"究竟是剛剛采摘的；還是今年的"新"干木耳，用水泡發(fā)的。這種生的木耳聞起來還有一種不太自然的異味，雖然炒熟后味道就沒有了，還是有消費者擔(dān)心這種新鮮木耳吃起來是否安全。
　　新鮮黑木耳從學(xué)術(shù)上定義應(yīng)該是剛剛采摘的黑木耳，而不是指當(dāng)年的"新"木耳。但是一般專家不建議食用新鮮黑木耳，因為新鮮黑木耳里鞣酸的含量較多，吃的時候口感發(fā)澀。鞣酸（TannicAcid），又名鞣質(zhì)、單寧，它具有收斂作用，能使皮膚變硬，從而保護黏膜、制止過分分泌及止血；能減少局部疼痛，減少受傷處的血漿滲出，并有防止細菌感染的作用。但是，在食用較多時，可因吸收過多而發(fā)生中毒，嚴(yán)重時造成肝壞死。鞣酸與食物中的鈣及蛋白質(zhì)一起食用時，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，鈣質(zhì)也易與鞣酸結(jié)合成一種鞣酸鈣，刺激腸胃引起不適感，出現(xiàn)肚子疼、嘔吐、惡心及腹瀉等癥狀。如果新鮮黑木耳被放置一段時間，其鞣酸成分就會有效分解，因此，專家建議，不必食用新鮮黑木耳。
　　對于新鮮黑木耳聞起來有異味，專家們的解釋各不相同，張欣認為，一般正常的新鮮黑木耳是不會有異味的?，F(xiàn)在人工培育黑木耳有兩種方法，一種是用木段培育，另一種是用木屑培育。一般來說，用木段培育的，其新鮮木耳有一股木頭上的清新味道，木屑培育的有一股鋸末的味道。中國食用菌協(xié)會蔣潤浩教授也認為，正常的黑木耳應(yīng)該沒有異味，但是有可能是某些培養(yǎng)料的味道做怪也難說。
　　木耳有異味，也有可能是因為木耳的保鮮技術(shù)不成熟，運輸?shù)倪^程中，時間長了酸、霉、餿了。另外，有人擔(dān)心，是否是在生產(chǎn)過程中，添加了"生長劑"之類的東西，這不可能，因為木耳菌對生長條件的要求很嚴(yán)格，如果添加了什么東西，還長不大。原佳木斯大學(xué)校長呂學(xué)詵教授認為，如果市場里出售的木耳并不是剛剛采摘的，而是干木耳泡發(fā)的，那么就有可能是不法商販作了手腳。有些不法商販在采摘黑木耳以后，用硫酸鎂浸泡，之后晾干，可以增加2倍的分量，這樣炮制出來的"新鮮黑木耳"，就難免沒有異味。
　　如何選購黑木耳在黑木耳中，野生黑木耳當(dāng)然是品質(zhì)最好的，但是，現(xiàn)在真正野生的黑木耳已經(jīng)越來越少，市場上出售的多數(shù)是木段或木屑培育的，相比之下，木段木耳質(zhì)量稍好一些。木段木耳根部較細，一般是單片，不大；木屑木耳的根部較大，呈現(xiàn)菊花狀，片大，比較肥厚。
　　人們經(jīng)常食用的木耳有兩種：一種是腹面平滑、色黑、背面多呈灰色或灰褐色的叫毛木耳；另一種是兩面光滑、黑褐色半透明的叫光木耳，即通常所指的木耳、云耳、黑木耳。毛木耳朵大，但質(zhì)地粗韌，不易嚼碎，口感也稍差；黑木耳質(zhì)軟味鮮，滑潤清爽。
　　目前市場上出售的黑木耳質(zhì)量差別較大，購買時可從四個方面檢驗挑選：
　　1.看外觀：凡朵大適度，耳瓣略展，朵面烏黑有光澤，朵背略呈灰白色的為上品；朵稍小或大小適度，耳瓣略卷，朵面黑但無光澤的屬中等；朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵塊，朵灰色或褐色的最次。
　　2.捏：通常黑木耳含水量要求保持在11％以下，取小量樣品，手捏易碎，放開后朵片能很好伸展，有彈性，說明含水量少，反之則過多。
　　3.嘗：純凈的木耳，口感純正無異味，有清香氣，反之多為變質(zhì)或摻假品。常見摻假品用明礬水、堿水浸泡或用食糖水拌和，可用口嘗有無澀味、堿味、甜味加鑒別。
　　4.水泡：朵體質(zhì)輕，水泡后脹發(fā)性大的屬優(yōu)質(zhì)；體稍重，吸水膨脹性一般的為中等；體重，水泡脹發(fā)性差的為劣質(zhì)。