河北大學(xué)生物技術(shù)中心　楊國(guó)良 

　　在采菇期，所有的重要數(shù)據(jù)都要記錄下來(lái)，不僅是采菇重量，還要記載噴水?dāng)?shù)量和次數(shù)、通風(fēng)量等數(shù)據(jù)。

　　（一）采菇溫度  在工廠化生產(chǎn)條件下，采收頭潮蘑菇是從覆土后第18～20天開(kāi)始的。以后以每間隔7天左右采一潮菇，一般收獲3潮菇。兩潮之間的間隔天數(shù)受菇房溫度、管理技術(shù)的影響。如果采較大的菇，蘑菇保留在床上的時(shí)間較長(zhǎng)，兩潮之間的轉(zhuǎn)潮時(shí)間也就較長(zhǎng)，例如8～10天。菇蕾發(fā)育速率并不同步，營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)也不均勻，較小的菇蕾無(wú)法與較大、較快生長(zhǎng)的菇蕾競(jìng)爭(zhēng)，因而停止生長(zhǎng)或萎縮死亡也是正?，F(xiàn)象。在轉(zhuǎn)潮過(guò)程中，上潮留下的菇蕾就可以優(yōu)先發(fā)育。為便于使用割菇機(jī)，盡可能創(chuàng)造菇蕾同步發(fā)育的條件，例如在裝料時(shí)，要盡量均勻平坦。

　　在采收出菇較多的第一潮菇（約占總產(chǎn)量的40%）期間，空氣溫度要降低到14～15℃。在較高溫度下，蘑菇長(zhǎng)得比較快，但是質(zhì)量稍差，尤其在第一潮菇期間。此外，在較高溫度下病菌和害蟲(chóng)例如濕泡病、蛛網(wǎng)霉和線蟲(chóng)的發(fā)生率要高。在較低溫度下蘑菇長(zhǎng)得慢，有利于在蘑菇開(kāi)傘前有較多的時(shí)間完成采收。

　　采菇時(shí)不要很快拔起來(lái)，要輕輕捏住菌蓋，用手旋轉(zhuǎn)拔起。第一潮菇容易發(fā)生叢生菇，采菇時(shí)需用不銹鋼小刀選削較大些的菇體，盡量不傷及較小的菇蕾。菇根要及時(shí)清除，如果處置不當(dāng)，就容易成為病害之源。開(kāi)傘菇不能留在菇床上，否則會(huì)導(dǎo)致其附近的原基和幼菇停止生長(zhǎng)。
如果想促使下一潮菇快出，在前一潮蘑菇已經(jīng)從床上采掉后，要稍微提高出菇溫度。如果生產(chǎn)菇體生長(zhǎng)發(fā)育較慢的菌株，可在稍高的氣溫（17～18℃）和料溫（19～2O℃）下出菇，以便保持各潮菇一星期左右的周期性。溫度不能再高，否則會(huì)促使蘑菇老化開(kāi)傘并增加細(xì)菌性病斑的可能性，后者是蒸汽冷凝在蘑菇上的結(jié)果。

　　夏天菇房里的溫度容易升高，因此要大量通風(fēng)，尤其在夜間和在涼快的早晨和傍晚，最好連續(xù)大量通風(fēng)和進(jìn)行空氣循環(huán)。

　　采菇的要領(lǐng)是第一天采大菇，第二天采收大部分菇，第三天把剩下的菇采光。采完一潮蘑菇，用刀尖除掉菇根和大團(tuán)的線狀菌絲，采菇產(chǎn)生的洞坑用新覆土填平。當(dāng)菇床感染病害時(shí)，采菇時(shí)一定要避免病害蔓延。最好要先把感染濕泡病或其它病害的蘑菇切掉，并用食鹽遮蓋，以免孢子擴(kuò)散。

　　隨著收獲期延長(zhǎng)，每潮菇的產(chǎn)量逐漸降低。雖然還能出菇，但工廠化生產(chǎn)為提高設(shè)施利用率，一般終止出菇以進(jìn)行下一輪生產(chǎn)。

　　（二）采菇標(biāo)準(zhǔn)  蘑菇發(fā)育成熟、彈放出孢子之后，不久就老化、枯死。開(kāi)傘蘑菇的風(fēng)味較濃，國(guó)外有些消費(fèi)者喜食。但由于開(kāi)傘蘑菇極易破損及褐變，不易貯運(yùn)和加工，因此商家喜歡經(jīng)銷(xiāo)未開(kāi)傘的實(shí)心蘑菇。為此，要在蘑菇成熟之前采收。但采收后如不及時(shí)冷藏處理，則鮮菇品質(zhì)變劣，貨架壽命縮短。要盡可能推遲蘑菇采收后的變劣速率，如適時(shí)冷藏保鮮延長(zhǎng)消費(fèi)期。

　　各商家所要求的鮮蘑菇等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)雖然不盡相同，但基本上是根據(jù)蘑菇菌蓋、菌柄的生長(zhǎng)狀態(tài)而定，基本的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如表14。

　　表14 鮮蘑菇的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

級(jí)別　　指　　標(biāo)　　描　　述

1級(jí)　　菌蓋不開(kāi)傘、切開(kāi)為實(shí)心、直徑3cm以下，柄長(zhǎng)1.5cm以下
2級(jí)　　菌蓋不開(kāi)傘、切開(kāi)見(jiàn)菌褶、直徑2～4cm，柄長(zhǎng)2cm以下
3級(jí)　　菌膜略開(kāi)、未開(kāi)傘、直徑4～6cm，菌柄長(zhǎng)2.5～3cm
級(jí)外　 開(kāi)傘菇約占5%，主要用于制作蘑菇湯料

　　蘑菇的外形標(biāo)準(zhǔn)也可按以下幾點(diǎn)來(lái)評(píng)判:

　　1.平整度  從上面看菌蓋時(shí)，是正圓形的；從側(cè)面看時(shí)，中央稍隆起，表面平滑，無(wú)鱗片。產(chǎn)生鱗片的原因是出菇室氣流過(guò)強(qiáng)或干燥引起的。菌蓋凹陷與菌種、覆土有關(guān)。菌蓋變形與不正確的噴水有關(guān)；蘑菇褐斑病、細(xì)菌斑點(diǎn)病、害蟲(chóng)等都可導(dǎo)致菇體品質(zhì)下降。

　　2.勻稱(chēng)度  菌蓋的大小和菌柄的長(zhǎng)度應(yīng)勻稱(chēng)協(xié)調(diào)，菌柄長(zhǎng)于菌蓋直徑的蘑菇品質(zhì)較差。其原因往往是由于蘑菇發(fā)育期間通風(fēng)不夠缺氧所致。但是也可以巧妙利用這種相關(guān)性，在割菇前1～2天減少通風(fēng)量促使菇柄伸長(zhǎng)，有利于割菇機(jī)運(yùn)作。

　　3.硬實(shí)度  只有在適宜的環(huán)境生長(zhǎng)出來(lái)的菇體才是結(jié)實(shí)的。高溫、缺氧、缺水、采收前噴水等都是蘑菇軟化品質(zhì)降低的原因。另外，蘑菇貯藏期過(guò)長(zhǎng)也導(dǎo)致菇體組織自溶軟化。

　　4.色澤度  蘑菇應(yīng)該為白色，變色的原因多數(shù)是不適當(dāng)?shù)膰娝蜻^(guò)干造成的，其本質(zhì)是多酚氧化酶促發(fā)變褐反應(yīng)的結(jié)果。在正常生理狀態(tài)時(shí)，多酚氧化酶以細(xì)胞壁為界，隔離于細(xì)胞內(nèi)。由于采收中不適當(dāng)?shù)奶幚砣缗鲎?，?xì)胞破損使酶和其底物接觸，無(wú)色的酚類(lèi)物質(zhì)由于酶的作用而生成醌類(lèi)結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生水紅色，最后變成褐色物質(zhì)。需要指出，蘑菇的正常變色并不意味著不能食用。需要當(dāng)心“雪白”蘑菇含硫化物超標(biāo)，因?yàn)橛行┎环ㄉ特湶捎煤虻幕瘜W(xué)物質(zhì)洗白蘑菇。