在自然界中，有很多解不開(kāi)的謎，食用菌也是這樣，有些珍貴菌類，人們根本無(wú)法弄清它的生長(zhǎng)奧秘。其中塊菌、松茸、羊肚菌，在世界上已研究了100多年，至今都沒(méi)有完全弄清它的奧秘之處。這里主要談一下我們?cè)谘蚨蔷芯吭耘噙^(guò)程中，10多年來(lái)遇到的奇怪和神秘現(xiàn)象。

同一品種 不同表現(xiàn) 當(dāng)你馴化出羊肚菌新品種的時(shí)侯，在同一條件下菌絲生長(zhǎng)卻有不同的表現(xiàn)，特別是每接種一次，都與前次菌絲生長(zhǎng)不一樣，無(wú)論是菌絲的長(zhǎng)短、粗細(xì)、快慢、顏色、長(zhǎng)勢(shì)及最后的表現(xiàn)都不相同。哪怕是原來(lái)用過(guò)的，或是第一年出過(guò)菇的老菌種也是這樣。采取同樣的菌種、同樣的原料、同樣的配方、同樣的操作方法，同等的溫濕度及內(nèi)外界條件，卻反應(yīng)都有一定的差別。有些有菌核，有些沒(méi)有菌核，不過(guò)菌核有否、多少都不能代表出菇的象征，對(duì)于這個(gè)靜態(tài)的菌絲生命在人為動(dòng)態(tài)的環(huán)境下十分敏感，由此產(chǎn)生了變異的原因之一。 在生物進(jìn)化過(guò)程中，變異能使生物優(yōu)勝劣汰，但羊肚菌并不是這么一回事。羊肚菌要從野生變?yōu)槿斯?，改變了它的生態(tài)環(huán)境，盡管在非常優(yōu)越的條件下 ，常常遇到的不是劣變優(yōu)，而是優(yōu)變劣，這與它本身的嬌氣柔弱有關(guān)，再加上壽命期很短、條件苛刻，變異成為是它的生存欲望，這種欲望又導(dǎo)致了生理變化。這一變化往往帶來(lái)了不出菇和不穩(wěn)定的麻煩。對(duì)于它的頻繁變化，科學(xué)家難以準(zhǔn)確把握技術(shù)方案，因此對(duì)人工栽培帶來(lái)相當(dāng)大的難度。

同一環(huán)境 不同差異 羊肚菌的人工栽培主要是兩大因素，即內(nèi)因和外因的結(jié)合。除復(fù)雜的內(nèi)因而外，外因包括環(huán)境、氣侯、場(chǎng)地、溫度、濕度、光照、空氣、病蟲害、雜菌。在完全同等條件下，有時(shí)侯出菇，有時(shí)侯就不出菇。在同樣的地方，有的出菇很密，有的出菇很少，甚至不出菇。正如過(guò)去很多專家提到，“羊肚菌人工栽培的穩(wěn)定性和重復(fù)性差”。還有一種神奇的現(xiàn)象，在播種區(qū)不出菇，播種區(qū)1米以外出菇，一般在距播種30cm出菇的占多數(shù)，這種邊緣效益在食用菌中還不多見(jiàn)。有人認(rèn)為“羊肚菌生長(zhǎng)與植物有菌根關(guān)系”，但筆者不認(rèn)為，只覺(jué)得它與環(huán)境、氣候、溫濕度變化以及空氣質(zhì)量關(guān)系密切，在這幾種復(fù)雜的變幻交替過(guò)程中促進(jìn)了生理變化，形成子實(shí)體。 特別奇怪的是野生羊肚菌能在惡劣的環(huán)境條件下生長(zhǎng)，在干旱的沙漠地區(qū)都有發(fā)生。東北地區(qū)的野生羊肚菌能忍受—30~40度的低溫，而華北地區(qū)的野生羊肚菌超過(guò)—10度就會(huì)凍死。同樣的品種在不同的環(huán)境中，忍受程度也不一樣，明顯存在品種與地區(qū)的差異性。

同一方法 不同效果 羊肚菌的栽培方法非常講究，隨著技術(shù)不斷創(chuàng)新，過(guò)去一些簡(jiǎn)單的栽培方法和仿生學(xué)技術(shù)效果都不理想，必須按照它的生長(zhǎng)特性和生理要求進(jìn)行改進(jìn)，但奇怪的是按同一種方法有的先出菇、有的后出菇，最快的播種后15~20天可出菇，最慢的長(zhǎng)達(dá)1年，絕大多數(shù)在2個(gè)月左右都可出菇，時(shí)間相隔懸殊很大。有的出得多、有的出得少、還有不出菇。出菇后的生長(zhǎng)速度也不一樣，特別是見(jiàn)人后生長(zhǎng)很緩慢，菇型及大小都不相同。是什么原因?qū)е滤ё內(nèi)f化，這仍是一個(gè)謎。

羊肚菌很多相同的品種、在繁殖下一代后的菌絲不同，相同的菌種出菇不同，相同的環(huán)境長(zhǎng)勢(shì)不同，相同的方法產(chǎn)量不同。即使完全滿足它的生長(zhǎng)要求也不一定百分之百的出菇，當(dāng)然除病、蟲害、雜菌而外。而且更有趣的是子實(shí)體生長(zhǎng)季節(jié)反應(yīng)比溫度更有效，季節(jié)的敏感反應(yīng)超過(guò)了對(duì)溫度的敏感反應(yīng)，這些都是在過(guò)去試驗(yàn)中，經(jīng)常遇到羊肚菌子實(shí)體生長(zhǎng)時(shí)的神秘之處。