“民以食為天”。食用菌是一類(lèi)可以食用的大型真菌,具有極佳的肉質(zhì)或膠質(zhì)的子實(shí)體,既是美味佳肴和高級(jí)調(diào)料,又有食療兩用的保健食品作用,歷來(lái)是宴席上的珍品,近代人們稱(chēng)賦于“植物性食品的頂峰”、“素中之葷”、“上帝食品”、“健康食品”等美稱(chēng)。發(fā)展食用菌生產(chǎn),有利于改善人類(lèi)的食物結(jié)構(gòu),提高健康水平。
食用菌子實(shí)體含有豐富氨基酸、維生素、礦物質(zhì),是高蛋白、低脂肪老少皆宜的食品,也是21世紀(jì)人類(lèi)食物鏈中不可多得的綠色食品。
1、水份。鮮菇(耳)的含水量通常在90%左右,不同的食用菌含水量是不同的,而在同一種食用菌的不同生長(zhǎng)階段,鮮菇(耳)的含水量也有較大的變化,不同的培養(yǎng)基內(nèi)傷采收的食用菌鮮菇(耳)的含水量也有不同。
2、有機(jī)物。據(jù)《中國(guó)食用菌百科》登載。“目前中國(guó)已報(bào)道的食用菌有720種,其中大約有50多種 是極鮮美的,有50多種是美味的,人工栽培的近50種”,在這一百幾十種食用菌中,平均含有蛋白質(zhì)25%,脂肪8%,碳水化合物60%,(其中糖52%,纖維8%),灰份7%,所以食用菌是一種高蛋白、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)豐富并兼有食療價(jià)值的老少皆宜的綠色食品。
3、礦物質(zhì)。食用菌中3--10%(7%左右),含有人體必須的多種礦質(zhì)元素,其中鉀、磷的含量最高,還含有多種微量元素,對(duì)調(diào)整人體機(jī)能、維持細(xì)胞代謝等生命活動(dòng)起著重要作用。
4、維生素。食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之所以高,還在于它含有多種維生素,尤其是水溶性B簇維生素和維生素C,以及脂溶性維生素D的含量較高。如維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)、維生素B3(泛酸)、維生素pp(煙酸)、維生素B6(吡哆酸)、維生素B12(氰鈷酸)、維生素 (抗壞血酸)、維生素D(麥角甾醇)和維生素K 等,在雞油菌和密還菌中還含有較多的維生素A等。
經(jīng)常食用食用菌就可以補(bǔ)充人體所缺少的生理必需元素,提高人體免疫力與抗病能力。鮑魚(yú)菇、茶樹(shù)菇就有防治腳氣病,增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)、增強(qiáng)食欲等。草菇、雞腿菇、姬菇含有煙酸和煙酰胺等化合物,具有防治糙皮病、口舌炎癥、血管痙攣、動(dòng)脈硬化等功效。每天食用200g銀耳或黑木耳就可以滿(mǎn)足鈣的需要,有防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松和鎮(zhèn)靜神經(jīng)的作用。核黃素具有防止維生素B2缺乏引起的舌炎、口角炎、陰囊炎等疾病的作用??箟难崾欠乐箟难〉乃幬锛嬗型七t衰老的作用。維生素D是抗佝僂病的藥物,也是兒童的骨骼和牙齒正常發(fā)育不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。維生素A具有防治夜盲癥、干眼病等作用。據(jù)報(bào)道,在100g鮮菇中含鐵188.5mg,可以完全滿(mǎn)足老年人對(duì)鐵的需求,尤其對(duì)造血機(jī)能減弱的老年人更是上品。食用菌中富含一般蔬菜缺乏的人體必需的八種氨基酸,而且還具有降低膽固醇、增強(qiáng)免疫功能、抑制腫瘤、抗衰老等醫(yī)療保健作用。
摘自《北京食用菌信息》