蘑菇營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其是賴(lài)氨酸和精氨酸的含量特別豐富，同時(shí)還含有粘多糖等活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤生長(zhǎng)、提高機(jī)體免疫能力等重要功效。還具有抗癌、降低血漿膽固醇、增強(qiáng)機(jī)體抗負(fù)荷的適應(yīng)能力、抵抗疲勞等生理功效。
蘑菇速凍后品質(zhì)良好，肉質(zhì)鮮美，是人們喜愛(ài)食用的一種速凍蔬菜。速凍蘑菇品質(zhì)的好壞，主要是由菇色、菇體大小均勻性、嫩度、風(fēng)味等幾方面決定的。凡是菇色淡乳黃，大小均勻一致，味道鮮美，質(zhì)地嫩脆者為上品。而速凍蘑菇品質(zhì)的好壞又取決于速凍工藝。
蘑菇的速凍工藝流程：原料挑選→護(hù)色→漂洗→熱燙→冷卻→瀝干→速凍→分級(jí)→復(fù)選→包冰衣→包裝→檢驗(yàn)→冷藏。
1、原料挑選。蘑菇原料要求：新鮮、色白或淡黃、菌蓋直徑5-12cm以?xún)?nèi)，半球形，邊緣內(nèi)卷，無(wú)畸形，允許輕微薄菇，但菌褶不能發(fā)黑發(fā)紅，無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)鱗片。菇柄切削平整，不帶泥根，無(wú)空心，無(wú)變色。蘑菇原料品質(zhì)的好壞，產(chǎn)量高低與育種、栽培條件、技術(shù)管理、采收方法、貯運(yùn)條件等有直接關(guān)系。
2、蘑菇的護(hù)色。將剛采摘的蘑菇置于空氣中，一段時(shí)間后在菇蓋表面即出現(xiàn)褐色的采菇指印及機(jī)械傷痕。引起這種變色的主要原因是蘑菇所含有的酚類(lèi)物質(zhì)在多酚氧化酶催化下氧化的結(jié)果，稱(chēng)為酶促褐變。酶促褐變的發(fā)生，需要3個(gè)條件：適當(dāng)?shù)姆宇?lèi)底物、酚類(lèi)氧化酶和氧?？刂泼复俸肿儯饕獜目刂泼负脱鮾煞矫嫒胧?，常用方法有以下幾種：
(1)亞硫酸鹽溶液法。常用的有亞硫酸鈉(Na2S03)、焦亞硫酸鈉(Na2S2O3)等。亞硫酸鹽為果蔬半制品保藏劑，它對(duì)多酚氧化酶有很強(qiáng)的抑制能力，當(dāng)SO2濃度達(dá)10mg/kg時(shí)，酶的活性幾乎完全被抑制，S02的殘留量不得超過(guò)20mg/kg。
具體方法：將采摘的蘑菇浸入300 mg/kg的Na2S03溶液或500mg/kg的Na2S203溶液中浸泡2min后，立即將菇體浸泡在13℃以下的清水中運(yùn)往工廠。也可在Na2S03或Na2S203溶液中浸泡2min后撈出瀝干，再裝入塑料薄膜袋，扎好袋口并放入木桶或竹簍運(yùn)往工廠，到廠后立即放入溫度為13℃以下的清水池中浸泡30min，脫去蘑菇體上殘留的護(hù)色液。這一方法能使蘑菇色澤在24h以?xún)?nèi)變化不大，這樣加工的蘑菇產(chǎn)品能符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
(2)半胱氨酸溶液法。將采摘后的蘑菇浸入0.4mmool/L半胱氨酸溶液30min后取出，也有良好的護(hù)色效果。
經(jīng)此法護(hù)色的蘑菇經(jīng)4-6h，菇色仍為白色，基本上保持了蘑菇的本色。半胱氨酸護(hù)色處理后的成品，菇色不如亞硫酸鈉處理的那么白，略略偏暗，但真實(shí)感強(qiáng)，湯汁清晰，呈淡黃色，口味好，基本上保持了蘑菇的風(fēng)味。
半胱氨酸對(duì)多酚氧化酶具有復(fù)合作用，同時(shí)還可作為還原劑抑制非酶褐變的發(fā)生，表現(xiàn)為延遲褐變及降低褐變速度。同時(shí)蘑菇經(jīng)半胱氨酸處理后，補(bǔ)充了采后蘑菇的部分營(yíng)養(yǎng)要求，可延遲衰老進(jìn)程，降低開(kāi)傘和薄皮菇的比例。而且半胱氨酸作為人體必須氨基酸的一種，對(duì)人體無(wú)害，不存在殘留問(wèn)題，用于食品生產(chǎn)是安全可靠的。因此半胱氨酸用于蘑菇護(hù)色也是切實(shí)可行的。
(3)薄膜氣調(diào)包裝。將剛采摘的蘑菇立即放入0.06-0.08mm聚乙烯袋中，每袋可放20kg，將袋口扎緊。由于蘑菇與外界空氣基本隔斷，因此亦可抑制酶促褐變的反應(yīng)。另一方面，由于薄膜袋較薄，尚有一定的透氣性，可使袋內(nèi)維持低O2濃度和較高的C02濃度，蘑菇在一段時(shí)間內(nèi)仍然能維持最低限度的呼吸作用，而不至于達(dá)到有害的作用。但時(shí)間必須嚴(yán)格控制在4-6h以?xún)?nèi)，此時(shí)測(cè)定薄膜袋內(nèi)氣體成分為：O2：2-3％，CO2：20％。若超過(guò)這一時(shí)間，由于袋內(nèi)缺氧，蘑菇無(wú)法維持最低限度的呼吸作用而可能導(dǎo)致金黃色葡萄球菌滋生。
3、熱燙。蘑菇熱燙的目的主要是破壞多酚氧化酶的活力，抑制酶促褐變，同時(shí)趕走蘑菇組織內(nèi)的空氣，使組織收縮，保證固形物的要求，還可增加彈性，減少脆性，便于包裝。當(dāng)利用亞硫酸鹽護(hù)色時(shí)，利用熱燙還可起到脫硫的作用。為了減輕非酶褐變，常在熱燙液中添加適量的檸檬酸，以增加熱燙液的還原性，改進(jìn)菇色。
熱燙方法有熱水或蒸汽2種，用蒸汽的方法因可溶性成分損失少而風(fēng)味濃郁。熱水溫度為96-98℃，水與蘑菇的比例應(yīng)大于3:2。在正常情況下，蘑菇熱燙后由白色轉(zhuǎn)為淡黃色，這是非酶褐變的原因。隨著熱燙時(shí)間的延長(zhǎng)，顏色更深，同時(shí)失重越多。一般在熱燙水中加入0.1％的檸檬酸溶液調(diào)整酸度來(lái)抑制非酶褐變，熱燙的時(shí)間根據(jù)菌蓋大小控制在4-6min。但熱燙時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以免組織太老，失水大，失去彈性。為了防止菇色變暗，熱燙溶液酸度應(yīng)經(jīng)常調(diào)整并注意定期更換熱燙水。
4、冷卻。熱燙后迅速將蘑菇送入冷卻水池中冷透，不使過(guò)度受熱影響品質(zhì)。冷卻水含余氯0.4-0.7mg/kg。
5、瀝干。蘑菇速凍前還要進(jìn)行瀝干。否則蘑菇表面含水分過(guò)多，會(huì)凍結(jié)成團(tuán)，不利于包裝，影響外觀。而且，過(guò)多的水分還會(huì)增加冷凍負(fù)荷。瀝干可用振動(dòng)篩、甩干機(jī)(離心機(jī))或流化床預(yù)冷裝置進(jìn)行。
6、速凍。凍結(jié)蔬菜的最大傷害是組織的破壞。這主要是由于冰晶體形成后體積膨脹，而蔬菜中的固體成分收縮，造成局部壓力，導(dǎo)致蔬菜的細(xì)胞壁破裂而破壞其組織結(jié)構(gòu)，細(xì)胞脫水，蛋白質(zhì)和膠體結(jié)構(gòu)發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的改變，解凍時(shí)所生成的水分不能與蛋白質(zhì)結(jié)合恢復(fù)原狀，只能任其外流，隨水流失的還包括溶于水的蛋白質(zhì)、維生素、有機(jī)酸、色素、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。為使冰晶體對(duì)蔬菜品質(zhì)的影響減少到最小程度，可采用快速凍結(jié)，使速凍蔬菜內(nèi)的冰晶體顆粒小而均勻地分布在細(xì)胞組織內(nèi)，這樣就可以減少冰晶的重新組合及冰晶體對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生的局部壓力和脫水損害。
蘑菇的速凍宜采用流化床速凍裝置。將冷卻、瀝干的蘑菇均勻地放入流化床傳送帶上，由于蘑菇在流化床中僅能形成半流化狀態(tài)，因此傳送帶的蘑菇層厚度為80-120cm，流化床裝置內(nèi)空氣溫度要求-30至-35℃，冷氣流速4-6m/s，速凍時(shí)間12-18min，蘑菇中心溫度為-18℃以下。
分級(jí)：速凍后的蘑菇應(yīng)按菌蓋形態(tài)大小和菌柄長(zhǎng)度采用滾筒式分級(jí)機(jī)或機(jī)械震筒式分級(jí)機(jī)進(jìn)行分級(jí)。
復(fù)選：剔除不合乎速凍蘑菇標(biāo)準(zhǔn)要求的菇：如畸形、斑點(diǎn)、銹潰、空心、脫柄、開(kāi)傘、變色菇、薄菇等。
包冰衣：為了保證速凍蘑菇的品質(zhì)，防止產(chǎn)品在冷藏過(guò)程中干耗及氧化變色，蘑菇在分級(jí)、復(fù)選后尚須包冰衣。包冰衣有一定技術(shù)性，既要使產(chǎn)品包上一層薄冰，又不能使產(chǎn)品解凍或結(jié)塊。具體作法是把5kg蘑菇倒進(jìn)有孔塑料筐或不銹鋼絲籃中，再浸入1-3℃的清潔水中2-3s，拿出后左右振動(dòng)，搖勻?yàn)r干，并再操作1次。冷卻水要求清潔干凈，含余氯0.4-0.7mg/kg。
包裝：包裝必須保證在-5℃以下低溫環(huán)境中進(jìn)行，溫度在-1至-4℃以上時(shí)速凍蘑菇會(huì)發(fā)生重結(jié)晶現(xiàn)象，極大地降低速凍蘑菇的品質(zhì)。包裝間在包裝前1h必須開(kāi)紫外燈滅菌，所有包裝用工器具，工作人員的工作服、帽、鞋、手均要定時(shí)消毒。
內(nèi)包裝可用耐低溫、透氣性低、不透水、無(wú)異味、無(wú)毒性、厚度為0.06-0.08mm聚乙烯薄膜袋。外包裝紙箱，每箱凈質(zhì)量10kg，紙箱表面必須涂油，防潮性良好，內(nèi)襯清潔蠟紙，外用膠帶紙封口。所有包裝材料在包裝前須在-10℃以下低溫間預(yù)冷。
速凍蘑菇包裝前應(yīng)按規(guī)格檢查，人工封袋時(shí)應(yīng)注意排除空氣，防止氧化。用熱合式封口機(jī)封袋，有條件的可用真空包裝機(jī)裝袋。裝箱后整箱進(jìn)行復(fù)磅。合格者在紙箱上打印品名、規(guī)格、重量、生產(chǎn)日期、貯存條件和期限、批號(hào)和生產(chǎn)廠家。用封口條封箱后，立即入冷藏庫(kù)貯存。
冷藏：將檢驗(yàn)后符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的速凍蘑菇迅速放入冷藏庫(kù)冷藏。冷藏溫度-18至-20℃，溫度波動(dòng)范圍應(yīng)盡可能小，一般控制在±1℃以?xún)?nèi)，速凍蘑菇宜放入專(zhuān)門(mén)存放速凍蔬菜的專(zhuān)用庫(kù)。在此溫度下冷藏期限8-10個(gè)月。
蘑菇速凍后品質(zhì)良好，肉質(zhì)鮮美，是人們喜愛(ài)食用的一種速凍蔬菜。速凍蘑菇品質(zhì)的好壞，主要是由菇色、菇體大小均勻性、嫩度、風(fēng)味等幾方面決定的。凡是菇色淡乳黃，大小均勻一致，味道鮮美，質(zhì)地嫩脆者為上品。而速凍蘑菇品質(zhì)的好壞又取決于速凍工藝。
蘑菇的速凍工藝流程：原料挑選→護(hù)色→漂洗→熱燙→冷卻→瀝干→速凍→分級(jí)→復(fù)選→包冰衣→包裝→檢驗(yàn)→冷藏。
1、原料挑選。蘑菇原料要求：新鮮、色白或淡黃、菌蓋直徑5-12cm以?xún)?nèi)，半球形，邊緣內(nèi)卷，無(wú)畸形，允許輕微薄菇，但菌褶不能發(fā)黑發(fā)紅，無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)鱗片。菇柄切削平整，不帶泥根，無(wú)空心，無(wú)變色。蘑菇原料品質(zhì)的好壞，產(chǎn)量高低與育種、栽培條件、技術(shù)管理、采收方法、貯運(yùn)條件等有直接關(guān)系。
2、蘑菇的護(hù)色。將剛采摘的蘑菇置于空氣中，一段時(shí)間后在菇蓋表面即出現(xiàn)褐色的采菇指印及機(jī)械傷痕。引起這種變色的主要原因是蘑菇所含有的酚類(lèi)物質(zhì)在多酚氧化酶催化下氧化的結(jié)果，稱(chēng)為酶促褐變。酶促褐變的發(fā)生，需要3個(gè)條件：適當(dāng)?shù)姆宇?lèi)底物、酚類(lèi)氧化酶和氧?？刂泼复俸肿儯饕獜目刂泼负脱鮾煞矫嫒胧?，常用方法有以下幾種：
(1)亞硫酸鹽溶液法。常用的有亞硫酸鈉(Na2S03)、焦亞硫酸鈉(Na2S2O3)等。亞硫酸鹽為果蔬半制品保藏劑，它對(duì)多酚氧化酶有很強(qiáng)的抑制能力，當(dāng)SO2濃度達(dá)10mg/kg時(shí)，酶的活性幾乎完全被抑制，S02的殘留量不得超過(guò)20mg/kg。
具體方法：將采摘的蘑菇浸入300 mg/kg的Na2S03溶液或500mg/kg的Na2S203溶液中浸泡2min后，立即將菇體浸泡在13℃以下的清水中運(yùn)往工廠。也可在Na2S03或Na2S203溶液中浸泡2min后撈出瀝干，再裝入塑料薄膜袋，扎好袋口并放入木桶或竹簍運(yùn)往工廠，到廠后立即放入溫度為13℃以下的清水池中浸泡30min，脫去蘑菇體上殘留的護(hù)色液。這一方法能使蘑菇色澤在24h以?xún)?nèi)變化不大，這樣加工的蘑菇產(chǎn)品能符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
(2)半胱氨酸溶液法。將采摘后的蘑菇浸入0.4mmool/L半胱氨酸溶液30min后取出，也有良好的護(hù)色效果。
經(jīng)此法護(hù)色的蘑菇經(jīng)4-6h，菇色仍為白色，基本上保持了蘑菇的本色。半胱氨酸護(hù)色處理后的成品，菇色不如亞硫酸鈉處理的那么白，略略偏暗，但真實(shí)感強(qiáng)，湯汁清晰，呈淡黃色，口味好，基本上保持了蘑菇的風(fēng)味。
半胱氨酸對(duì)多酚氧化酶具有復(fù)合作用，同時(shí)還可作為還原劑抑制非酶褐變的發(fā)生，表現(xiàn)為延遲褐變及降低褐變速度。同時(shí)蘑菇經(jīng)半胱氨酸處理后，補(bǔ)充了采后蘑菇的部分營(yíng)養(yǎng)要求，可延遲衰老進(jìn)程，降低開(kāi)傘和薄皮菇的比例。而且半胱氨酸作為人體必須氨基酸的一種，對(duì)人體無(wú)害，不存在殘留問(wèn)題，用于食品生產(chǎn)是安全可靠的。因此半胱氨酸用于蘑菇護(hù)色也是切實(shí)可行的。
(3)薄膜氣調(diào)包裝。將剛采摘的蘑菇立即放入0.06-0.08mm聚乙烯袋中，每袋可放20kg，將袋口扎緊。由于蘑菇與外界空氣基本隔斷，因此亦可抑制酶促褐變的反應(yīng)。另一方面，由于薄膜袋較薄，尚有一定的透氣性，可使袋內(nèi)維持低O2濃度和較高的C02濃度，蘑菇在一段時(shí)間內(nèi)仍然能維持最低限度的呼吸作用，而不至于達(dá)到有害的作用。但時(shí)間必須嚴(yán)格控制在4-6h以?xún)?nèi)，此時(shí)測(cè)定薄膜袋內(nèi)氣體成分為：O2：2-3％，CO2：20％。若超過(guò)這一時(shí)間，由于袋內(nèi)缺氧，蘑菇無(wú)法維持最低限度的呼吸作用而可能導(dǎo)致金黃色葡萄球菌滋生。
3、熱燙。蘑菇熱燙的目的主要是破壞多酚氧化酶的活力，抑制酶促褐變，同時(shí)趕走蘑菇組織內(nèi)的空氣，使組織收縮，保證固形物的要求，還可增加彈性，減少脆性，便于包裝。當(dāng)利用亞硫酸鹽護(hù)色時(shí)，利用熱燙還可起到脫硫的作用。為了減輕非酶褐變，常在熱燙液中添加適量的檸檬酸，以增加熱燙液的還原性，改進(jìn)菇色。
熱燙方法有熱水或蒸汽2種，用蒸汽的方法因可溶性成分損失少而風(fēng)味濃郁。熱水溫度為96-98℃，水與蘑菇的比例應(yīng)大于3:2。在正常情況下，蘑菇熱燙后由白色轉(zhuǎn)為淡黃色，這是非酶褐變的原因。隨著熱燙時(shí)間的延長(zhǎng)，顏色更深，同時(shí)失重越多。一般在熱燙水中加入0.1％的檸檬酸溶液調(diào)整酸度來(lái)抑制非酶褐變，熱燙的時(shí)間根據(jù)菌蓋大小控制在4-6min。但熱燙時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以免組織太老，失水大，失去彈性。為了防止菇色變暗，熱燙溶液酸度應(yīng)經(jīng)常調(diào)整并注意定期更換熱燙水。
4、冷卻。熱燙后迅速將蘑菇送入冷卻水池中冷透，不使過(guò)度受熱影響品質(zhì)。冷卻水含余氯0.4-0.7mg/kg。
5、瀝干。蘑菇速凍前還要進(jìn)行瀝干。否則蘑菇表面含水分過(guò)多，會(huì)凍結(jié)成團(tuán)，不利于包裝，影響外觀。而且，過(guò)多的水分還會(huì)增加冷凍負(fù)荷。瀝干可用振動(dòng)篩、甩干機(jī)(離心機(jī))或流化床預(yù)冷裝置進(jìn)行。
6、速凍。凍結(jié)蔬菜的最大傷害是組織的破壞。這主要是由于冰晶體形成后體積膨脹，而蔬菜中的固體成分收縮，造成局部壓力，導(dǎo)致蔬菜的細(xì)胞壁破裂而破壞其組織結(jié)構(gòu)，細(xì)胞脫水，蛋白質(zhì)和膠體結(jié)構(gòu)發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的改變，解凍時(shí)所生成的水分不能與蛋白質(zhì)結(jié)合恢復(fù)原狀，只能任其外流，隨水流失的還包括溶于水的蛋白質(zhì)、維生素、有機(jī)酸、色素、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。為使冰晶體對(duì)蔬菜品質(zhì)的影響減少到最小程度，可采用快速凍結(jié)，使速凍蔬菜內(nèi)的冰晶體顆粒小而均勻地分布在細(xì)胞組織內(nèi)，這樣就可以減少冰晶的重新組合及冰晶體對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生的局部壓力和脫水損害。
蘑菇的速凍宜采用流化床速凍裝置。將冷卻、瀝干的蘑菇均勻地放入流化床傳送帶上，由于蘑菇在流化床中僅能形成半流化狀態(tài)，因此傳送帶的蘑菇層厚度為80-120cm，流化床裝置內(nèi)空氣溫度要求-30至-35℃，冷氣流速4-6m/s，速凍時(shí)間12-18min，蘑菇中心溫度為-18℃以下。
分級(jí)：速凍后的蘑菇應(yīng)按菌蓋形態(tài)大小和菌柄長(zhǎng)度采用滾筒式分級(jí)機(jī)或機(jī)械震筒式分級(jí)機(jī)進(jìn)行分級(jí)。
復(fù)選：剔除不合乎速凍蘑菇標(biāo)準(zhǔn)要求的菇：如畸形、斑點(diǎn)、銹潰、空心、脫柄、開(kāi)傘、變色菇、薄菇等。
包冰衣：為了保證速凍蘑菇的品質(zhì)，防止產(chǎn)品在冷藏過(guò)程中干耗及氧化變色，蘑菇在分級(jí)、復(fù)選后尚須包冰衣。包冰衣有一定技術(shù)性，既要使產(chǎn)品包上一層薄冰，又不能使產(chǎn)品解凍或結(jié)塊。具體作法是把5kg蘑菇倒進(jìn)有孔塑料筐或不銹鋼絲籃中，再浸入1-3℃的清潔水中2-3s，拿出后左右振動(dòng)，搖勻?yàn)r干，并再操作1次。冷卻水要求清潔干凈，含余氯0.4-0.7mg/kg。
包裝：包裝必須保證在-5℃以下低溫環(huán)境中進(jìn)行，溫度在-1至-4℃以上時(shí)速凍蘑菇會(huì)發(fā)生重結(jié)晶現(xiàn)象，極大地降低速凍蘑菇的品質(zhì)。包裝間在包裝前1h必須開(kāi)紫外燈滅菌，所有包裝用工器具，工作人員的工作服、帽、鞋、手均要定時(shí)消毒。
內(nèi)包裝可用耐低溫、透氣性低、不透水、無(wú)異味、無(wú)毒性、厚度為0.06-0.08mm聚乙烯薄膜袋。外包裝紙箱，每箱凈質(zhì)量10kg，紙箱表面必須涂油，防潮性良好，內(nèi)襯清潔蠟紙，外用膠帶紙封口。所有包裝材料在包裝前須在-10℃以下低溫間預(yù)冷。
速凍蘑菇包裝前應(yīng)按規(guī)格檢查，人工封袋時(shí)應(yīng)注意排除空氣，防止氧化。用熱合式封口機(jī)封袋，有條件的可用真空包裝機(jī)裝袋。裝箱后整箱進(jìn)行復(fù)磅。合格者在紙箱上打印品名、規(guī)格、重量、生產(chǎn)日期、貯存條件和期限、批號(hào)和生產(chǎn)廠家。用封口條封箱后，立即入冷藏庫(kù)貯存。
冷藏：將檢驗(yàn)后符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的速凍蘑菇迅速放入冷藏庫(kù)冷藏。冷藏溫度-18至-20℃，溫度波動(dòng)范圍應(yīng)盡可能小，一般控制在±1℃以?xún)?nèi)，速凍蘑菇宜放入專(zhuān)門(mén)存放速凍蔬菜的專(zhuān)用庫(kù)。在此溫度下冷藏期限8-10個(gè)月。
