食用菌種類繁多，不同原料的加工方法也不同，沒(méi)有一個(gè)萬(wàn)能的方法。下面是以雙孢蘑菇為例介紹食用菌軟罐頭的加工方法的，僅供參考。須注意：在利用不同原料制作軟罐頭時(shí)，還需根據(jù)原料的特點(diǎn)作適當(dāng)?shù)募夹g(shù)調(diào)整。
雙孢蘑菇營(yíng)養(yǎng)豐富，但難于貯藏保鮮，可將其加工成軟包裝罐頭進(jìn)行保藏?，F(xiàn)將其加工操作要點(diǎn)介紹如下：
選擇優(yōu)質(zhì)原料
原料好壞直接影響到雙孢蘑菇罐頭成品的質(zhì)量。要求原料菇達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：菇形圓整、質(zhì)地細(xì)密、菇色潔白、富有彈性，菌蓋直徑1.5～4.0厘米，無(wú)機(jī)械損傷和病蟲(chóng)害，菌柄切面平整，選擇紐扣菇和整菇作加工原料。當(dāng)天采收當(dāng)天加工為佳，以確保罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量。
洗去泥沙污物
將采收后的原料菇及時(shí)運(yùn)送到罐頭加工車(chē)間，并迅速將其放人流水槽內(nèi)輕輕攪動(dòng)，洗去泥沙。水流漂洗要求迅速，水量充足。
熱燙防止變色
熱燙的目的是破壞多酚氧化酶的活性，抑制酶促褐變導(dǎo)致的變色，同時(shí)排出蘑菇組織內(nèi)的空氣，使組織收縮、軟化，降低脆性，便于切片和裝罐，還可以提高裝罐的凈重以及保持蘑菇的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。一般可利用熱蒸汽處理10～15分鐘。蘑菇流出的汁液可作罐頭的填充液，使罐頭產(chǎn)品保持較好的香味。再將經(jīng)過(guò)熱燙后的蘑菇立即轉(zhuǎn)移到流水槽中進(jìn)行冷卻。
分級(jí)、修整、切片
將熱燙、冷卻后的雙孢蘑菇采用滾筒式分級(jí)機(jī)進(jìn)行分級(jí)，小廠也可采用人工分級(jí)。還要進(jìn)行選揀、修整和切片，分成紐扣蘑、整菇、片菇、碎菇4個(gè)規(guī)格。
稱重、裝罐
按照不同規(guī)格、等級(jí)分別稱重和裝罐，同一袋內(nèi)要大小均勻，擺放整齊，并且要按各種罐頭的規(guī)定重量稱重裝足。所采用的包裝袋應(yīng)當(dāng)根據(jù)湯液的ph值而定。
注液、護(hù)色
修整裝罐后，要向菇罐內(nèi)加注湯液，以增加產(chǎn)品風(fēng)味，填充固形物之間的空隙，排出空氣，并有助于增強(qiáng)殺菌、冷卻期間熱的傳遞作用。湯液一般為2%～3%的食鹽水,內(nèi)含0.1%～0.2%檸檬酸。所用的水中鐵含量應(yīng)低于loo毫克/千克，氯含量應(yīng)低于0.2毫克/千克，以防止產(chǎn)品變黑。注液時(shí)，先將精制食鹽溶解在水中煮沸，經(jīng)沉淀后再使用。為保持雙孢菇罐頭的色澤明亮，可在每500克罐頭中添加0.5～0.6克維生素c，并將湯液的ph值調(diào)節(jié)到適當(dāng)?shù)姆秶?。ph值不同時(shí)，所采用的包裝材料和殺菌方法就不同。
這里介紹兩種酸度條件。第一種酸度條件：先將湯液的ph值調(diào)節(jié)到3.4～4.4之間，然后將湯液添加到蘑菇罐頭中，使成品經(jīng)過(guò)一段時(shí)間平衡后的ph值保持在5.8～6.4之間。 蘑菇與湯液的比例大約為6∶1。若ph值過(guò)高，可加入檸檬酸液進(jìn)行調(diào)整。采用這種酸度的，要選用耐121～130℃的蒸煮袋包裝。第二種酸度條件：檸檬酸添加得更多，先將湯液的ph值調(diào)節(jié)到3.0～4.0之間，再將湯液按照6份蘑菇4份湯液的比例注入到袋中，將成品經(jīng)過(guò)一段時(shí)間平衡后的ph值控制在3.5～4.4之間。采用第二種酸度條件時(shí)，可選用一般的蒸煮袋包裝。
密封、殺菌、冷卻
將蒸煮袋用封口機(jī)密封。再根據(jù)產(chǎn)品的ph值和包裝材料的耐熱能力選擇殺菌方法。第一種酸度的軟包裝罐頭，酸味不濃，但其有兩個(gè)最大的問(wèn)題，一是必須用耐121℃～130℃高溫的蒸煮袋包裝，二是必須采用121℃～130℃的高溫高壓殺菌方法進(jìn)行殺菌，由于ph值太高，采用100℃以下的溫度難以達(dá)到殺菌要求。一般要采用121℃～130℃的高溫高壓殺菌50分鐘，然后用反壓冷卻的方法進(jìn)行冷卻。第二種酸度的軟包裝罐頭，可采用一般的蒸煮袋包裝，但必須通過(guò)增加檸檬酸含量的辦法，將成品的ph值控制在4.5以下。而這種產(chǎn)品的酸度高、酸味濃，產(chǎn)品在食用前應(yīng)當(dāng)用清水浸泡脫酸，然后才能烹飪食用。成品ph值在4.5以下時(shí)，可采用90～100℃的溫度殺菌30分鐘，然后迅速用冷卻水冷卻到常溫。
擦干、裝箱
將冷卻后的軟包裝袋表面水分擦干，再裝箱入庫(kù)或入市銷(xiāo)售。
雙孢蘑菇營(yíng)養(yǎng)豐富，但難于貯藏保鮮，可將其加工成軟包裝罐頭進(jìn)行保藏?，F(xiàn)將其加工操作要點(diǎn)介紹如下：
選擇優(yōu)質(zhì)原料
原料好壞直接影響到雙孢蘑菇罐頭成品的質(zhì)量。要求原料菇達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：菇形圓整、質(zhì)地細(xì)密、菇色潔白、富有彈性，菌蓋直徑1.5～4.0厘米，無(wú)機(jī)械損傷和病蟲(chóng)害，菌柄切面平整，選擇紐扣菇和整菇作加工原料。當(dāng)天采收當(dāng)天加工為佳，以確保罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量。
洗去泥沙污物
將采收后的原料菇及時(shí)運(yùn)送到罐頭加工車(chē)間，并迅速將其放人流水槽內(nèi)輕輕攪動(dòng)，洗去泥沙。水流漂洗要求迅速，水量充足。
熱燙防止變色
熱燙的目的是破壞多酚氧化酶的活性，抑制酶促褐變導(dǎo)致的變色，同時(shí)排出蘑菇組織內(nèi)的空氣，使組織收縮、軟化，降低脆性，便于切片和裝罐，還可以提高裝罐的凈重以及保持蘑菇的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。一般可利用熱蒸汽處理10～15分鐘。蘑菇流出的汁液可作罐頭的填充液，使罐頭產(chǎn)品保持較好的香味。再將經(jīng)過(guò)熱燙后的蘑菇立即轉(zhuǎn)移到流水槽中進(jìn)行冷卻。
分級(jí)、修整、切片
將熱燙、冷卻后的雙孢蘑菇采用滾筒式分級(jí)機(jī)進(jìn)行分級(jí)，小廠也可采用人工分級(jí)。還要進(jìn)行選揀、修整和切片，分成紐扣蘑、整菇、片菇、碎菇4個(gè)規(guī)格。
稱重、裝罐
按照不同規(guī)格、等級(jí)分別稱重和裝罐，同一袋內(nèi)要大小均勻，擺放整齊，并且要按各種罐頭的規(guī)定重量稱重裝足。所采用的包裝袋應(yīng)當(dāng)根據(jù)湯液的ph值而定。
注液、護(hù)色
修整裝罐后，要向菇罐內(nèi)加注湯液，以增加產(chǎn)品風(fēng)味，填充固形物之間的空隙，排出空氣，并有助于增強(qiáng)殺菌、冷卻期間熱的傳遞作用。湯液一般為2%～3%的食鹽水,內(nèi)含0.1%～0.2%檸檬酸。所用的水中鐵含量應(yīng)低于loo毫克/千克，氯含量應(yīng)低于0.2毫克/千克，以防止產(chǎn)品變黑。注液時(shí)，先將精制食鹽溶解在水中煮沸，經(jīng)沉淀后再使用。為保持雙孢菇罐頭的色澤明亮，可在每500克罐頭中添加0.5～0.6克維生素c，并將湯液的ph值調(diào)節(jié)到適當(dāng)?shù)姆秶?。ph值不同時(shí)，所采用的包裝材料和殺菌方法就不同。
這里介紹兩種酸度條件。第一種酸度條件：先將湯液的ph值調(diào)節(jié)到3.4～4.4之間，然后將湯液添加到蘑菇罐頭中，使成品經(jīng)過(guò)一段時(shí)間平衡后的ph值保持在5.8～6.4之間。 蘑菇與湯液的比例大約為6∶1。若ph值過(guò)高，可加入檸檬酸液進(jìn)行調(diào)整。采用這種酸度的，要選用耐121～130℃的蒸煮袋包裝。第二種酸度條件：檸檬酸添加得更多，先將湯液的ph值調(diào)節(jié)到3.0～4.0之間，再將湯液按照6份蘑菇4份湯液的比例注入到袋中，將成品經(jīng)過(guò)一段時(shí)間平衡后的ph值控制在3.5～4.4之間。采用第二種酸度條件時(shí)，可選用一般的蒸煮袋包裝。
密封、殺菌、冷卻
將蒸煮袋用封口機(jī)密封。再根據(jù)產(chǎn)品的ph值和包裝材料的耐熱能力選擇殺菌方法。第一種酸度的軟包裝罐頭，酸味不濃，但其有兩個(gè)最大的問(wèn)題，一是必須用耐121℃～130℃高溫的蒸煮袋包裝，二是必須采用121℃～130℃的高溫高壓殺菌方法進(jìn)行殺菌，由于ph值太高，采用100℃以下的溫度難以達(dá)到殺菌要求。一般要采用121℃～130℃的高溫高壓殺菌50分鐘，然后用反壓冷卻的方法進(jìn)行冷卻。第二種酸度的軟包裝罐頭，可采用一般的蒸煮袋包裝，但必須通過(guò)增加檸檬酸含量的辦法，將成品的ph值控制在4.5以下。而這種產(chǎn)品的酸度高、酸味濃，產(chǎn)品在食用前應(yīng)當(dāng)用清水浸泡脫酸，然后才能烹飪食用。成品ph值在4.5以下時(shí)，可采用90～100℃的溫度殺菌30分鐘，然后迅速用冷卻水冷卻到常溫。
擦干、裝箱
將冷卻后的軟包裝袋表面水分擦干，再裝箱入庫(kù)或入市銷(xiāo)售。
