一、香菇貯運(yùn)保鮮原理：
利用低溫、低氧和高濃度二氧化碳環(huán)境來(lái)抑制酶和微生物的活動(dòng)，延緩呼吸作用和生化反應(yīng)，從而有效地延長(zhǎng)菇體的保鮮壽命。
二、工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)：
香菇采收—→分級(jí)—→修整—→藥劑防腐—→晾干（排濕）—→預(yù)冷—→包裝—→入庫(kù)貯藏—→運(yùn)輸—→市場(chǎng)銷售
1.香菇采收
在香菇前1天停止向菌棒噴水，以免鮮菇因含水量過(guò)高而導(dǎo)致菇面發(fā)黑粗糙、品質(zhì)下降，并且選擇六成開（帶膜）、無(wú)病斑、無(wú)蟲蛀、圓整、菇蓋直徑4.5cm以上的香菇采摘，同時(shí)要求菇腳少帶或不帶木屑、泥土，以免降低商品價(jià)值。
采摘時(shí)間與方法：夏菇可在當(dāng)天早、晚采收1次；冬菇宜于當(dāng)天早上采摘，此時(shí)氣溫較低，菇體新陳代謝緩慢，鮮菇不易開膜，可保證品質(zhì)。采摘時(shí)手捏菇柄底部，左右轉(zhuǎn)動(dòng)，輕輕擰下，切勿碰傷周圍小菇帶有大塊菌棒培養(yǎng)料，將摘下的香菇收購(gòu)集中于一處。
2.分級(jí)、修整
用于保鮮的香菇產(chǎn)品菇腳長(zhǎng)度一般留取菇蓋直徑的1/2，因此，必須剪去超出的部分，在剪卻的同時(shí)要按產(chǎn)品規(guī)格大小分筐存放，并去除有病斑、蟲害、畸形、損傷菇、開傘菇、泥巴菇、爛菇，對(duì)曲柄、歪蓋、超規(guī)模的菇進(jìn)行必要的修整。
3.藥劑防腐處理
為了延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，常用適宜濃度的食鹽水或抗壞血酸、檸檬酸為主的食品添加劑配成溶液進(jìn)行處理然后撈起晾干，放入風(fēng)冷式冷庫(kù)中進(jìn)行預(yù)冷排濕。
4.預(yù)冷、包裝、入庫(kù)貯藏
將經(jīng)過(guò)藥劑防腐處理、晾干的鮮菇放入塑料筐中，移入1-4℃的冷庫(kù)中預(yù)冷，繼續(xù)降溫排濕，然后將經(jīng)過(guò)處理的鮮菇進(jìn)行分級(jí)包裝。目前，包裝有大小包裝之分，大包裝根據(jù)菇蓋直徑大小分為：
L級(jí)，菇蓋直徑6cm以上；
M級(jí)，菇蓋直徑5cm以上；
S級(jí)，菇蓋直徑4cm以上。
分級(jí)后大包裝鮮菇先裝入透明無(wú)毒薄膜袋，抽氣密封成型，再裝入隔熱的塑料泡沫箱中，外用紙箱包裝，每箱凈重為5kg或10kg，然后用紙膠密封，標(biāo)識(shí)級(jí)別、重量和發(fā)貨日期。小包裝是將菇置于塑料托盤上，每盒凈重100g，可以裝4-8朵不等，菇褶向上，整齊排列，外用專用透明塑料保鮮膜封裝，然后分級(jí)裝箱封口，標(biāo)識(shí)級(jí)別、重量、發(fā)貨日期。
未包裝的統(tǒng)貨貯藏，冷庫(kù)內(nèi)溫度控制在0-2℃；包裝好的鮮菇貯藏室溫度控制在0-5℃之間即可。一般情況下，包裝后的鮮菇須立即發(fā)運(yùn)，否則會(huì)影響菇體品質(zhì)。
5.產(chǎn)品運(yùn)輸、銷售
氣溫低于15℃時(shí)，可用普通車運(yùn)送，否則必須用冷藏車（1-3℃）運(yùn)送。此時(shí)廠家應(yīng)注意國(guó)內(nèi)外運(yùn)輸時(shí)間、商家銷售時(shí)間都應(yīng)在保鮮有效期內(nèi)，以免影響保鮮效果，造成菇體開膜、品質(zhì)下降。目前，香菇貯運(yùn)出口生產(chǎn)廠家按照國(guó)際通行的冷鏈運(yùn)輸（利用冷藏集裝箱），通過(guò)分發(fā)路——海上——公路運(yùn)輸，最后到市場(chǎng)及消費(fèi)者手中，都采取冷藏保鮮方法，以保證鮮菇的質(zhì)量。
三、注意事項(xiàng)：
1.成品香菇切忌菇柄上帶有木屑。
2.由于脫水不慎，過(guò)度失水，造成菇體發(fā)黑、發(fā)皺、失去彈性，因此排濕不宜太甚。
3.香菇冷藏時(shí)間要控制在14天以內(nèi)，冷藏時(shí)間愈短，香菇鮮度愈好。
4.冷藏過(guò)程，應(yīng)經(jīng)常翻筐，移動(dòng)位置，保證各部位受冷均勻，同時(shí)應(yīng)保持庫(kù)溫恒定。冷藏溫度不能低于0℃，以防凍傷菇體。
5.香菇貯藏中產(chǎn)生異味，特別是長(zhǎng)時(shí)間貯運(yùn)進(jìn)經(jīng)常發(fā)生。這主要是由于包裝成箱后，新陳代謝仍然很旺盛，箱內(nèi)抽真空包裝氧氣稀少，香菇進(jìn)行厭氧呼吸，從而產(chǎn)生異味。目前的解決辦法是通過(guò)降低菇體溫度，抑制新陳代謝，或者每箱加一包除臭劑或吸附劑，以吸收異味及乙烯。
