一、低溫保鮮
原理是在不發(fā)生凍結(jié)的低溫范圍內(nèi),通過降低環(huán)境溫度來抑制新鮮食用菌的呼吸代謝,使其在一定時(shí)間內(nèi)保持產(chǎn)品的鮮度和品質(zhì),抑制腐敗微生物活動(dòng)的作用。
眾所周知,蘑菇菌蓋上面沒有明顯的表面保護(hù)結(jié)構(gòu),因而水分極易蒸發(fā),所以蘑菇采后的呼吸作用和蒸騰作用很劇烈,是生理上最容易變質(zhì)老化的蔬菜之一。試驗(yàn)證明:在24h內(nèi)100kg蘑菇在10℃時(shí)釋放能量2215kJ(千焦耳),而在0℃時(shí)僅釋放627kJ,蘑菇的呼吸強(qiáng)度在10℃時(shí)是0℃的3.5倍。許多研究表明,蘑菇低溫貯藏的適溫為0～3℃,最適冷藏溫度為0℃,此溫度下,雙孢蘑菇的保藏期可達(dá)30天。
草菇采摘后4～5h,其開傘比例即達(dá)20%～30%,因此采收后最好1h內(nèi)送到15～20℃的冷庫中,可提高保鮮效果,可貯存3～4天。一般情況下,草菇冷藏溫度不可低于10℃,以15～20℃為宜。當(dāng)草菇產(chǎn)地距離工廠很遠(yuǎn)時(shí),可以用產(chǎn)地預(yù)煮法。將洗凈草菇在沸水中煮10min,煮時(shí)加入2%食鹽可使草菇保持新鮮度。在0～4℃可存放1～2天,品質(zhì)變化不大。-18℃可存放7天。草菇若來不及加工,庫溫在0～4℃時(shí),貯放不超過12h。若貯放超過24h,草菇明顯變軟,有大量褐色液體滲出。這種液體的產(chǎn)生與草菇中含有的過氧化酶有關(guān)。
金針菇采收前3天應(yīng)進(jìn)行偏干管理,且適當(dāng)提早1～2天采收。采后金針菇,因?yàn)檫B帶著具有養(yǎng)分的菌根,生命活動(dòng)仍很旺,易老化、變色、變質(zhì)、變味。金針菇在4～5℃時(shí)可貯藏5天左右,超過7天金針菇顏色變黃,風(fēng)味也要變劣。當(dāng)然也可以冷凍貯藏,金針菇在沸水中處理8min,迅速用冷水冷卻,然后在0℃以下冷凍貯藏。
鮮香菇冷藏溫度控制在0℃以上p4℃以下。因溫度達(dá)到5℃以上,菇體組織照常活動(dòng),容易開傘,而在0℃以下則會(huì)結(jié)冰影響質(zhì)量。鮮菇起運(yùn)前8～10h,才可進(jìn)行菇柄修剪工序。如提前進(jìn)行剪柄,容易變黑,影響質(zhì)量。因此在起運(yùn)之前必須集中人力突擊剪柄。菇柄的長度一般為2～3cm,剪柄后純菇率為85%左右,然后繼續(xù)入庫,待裝起運(yùn)。
二、氣調(diào)貯藏
氣調(diào)貯藏是通過控制貯藏環(huán)境中的氣體組成和適當(dāng)?shù)馁A藏溫度,進(jìn)行貯藏保鮮的一種方法。其保鮮效果主要有:在氣調(diào)狀態(tài)下,抑制呼吸作用強(qiáng)度,從而降低食用菌自身養(yǎng)分消耗速率,抑制食用菌體內(nèi)乙烯的生成,延緩后熟和衰老的進(jìn)程,抑制有害微生物的繁殖,減少腐爛損失,提高商品率。
氣調(diào)貯藏技術(shù)的關(guān)鍵在于使貯藏體系中形成并維持食用菌要求的適宜氣體成分。貯藏體系中的初始?xì)怏w組成為大氣,即含氧氣約21%,含氮?dú)饧s78%,二氧化碳近似零。要貯藏體系中達(dá)到氣調(diào)狀態(tài),首先要設(shè)法降低氧氣濃度,并提高二氧化碳濃度。
當(dāng)CO2超過5%時(shí),幾乎可完全抑制菇柄和菇蓋的生長。當(dāng)氧氣濃度低于1%時(shí),對(duì)開傘和呼吸都有明顯的抑制作用。因此蘑菇貯藏要求的氣體條件為氧氣小于1%,二氧化碳大于5%。
國外試驗(yàn)用0.1%氧氣和25%的二氧化碳進(jìn)行貯藏,取得了良好的保鮮效果。使用這種貯藏方法時(shí)要特別注意,當(dāng)氧氣濃度超過1%或二氧化碳濃度低于5%時(shí),對(duì)菌蓋可能有刺激生長的作用,常造成蘑菇開傘。
氣調(diào)貯藏保鮮方式有兩種:一是機(jī)械式氣調(diào)貯藏。它利用充二氧化碳或氮?dú)鈦砣斯そ档脱鯕鉂舛?另一種是自發(fā)式氣調(diào)貯藏。把產(chǎn)品保藏在一定透氣的容器里,利用產(chǎn)品自身呼吸作用使氧氣濃度下降,二氧化碳濃度上升。目前大多使用透氣性塑料布容器,也有使用硅窗氣調(diào)袋的。自發(fā)式氣調(diào)貯藏簡單易行,但降氧速度慢,有時(shí)效果欠佳。一般選用0.08～0.16mm厚的塑料袋,每袋裝1～2kg,裝好后即封閉。由于蘑菇能忍受很高的二氧化碳(25%)。這種方法可使蘑菇在袋內(nèi)至少4天之內(nèi)保持色澤潔白和品質(zhì)良好。
三、輻射保鮮
輻射保鮮食用菌是一種成本低、處理規(guī)模大、見效顯著的保鮮方法。二次大戰(zhàn)之后,射線輻射保藏食品受到很大重視,到1980年,已經(jīng)有包括蘑菇在內(nèi)的38種輻射處理的食品在23個(gè)國家得到無條件批準(zhǔn),允許作為商品處理提供一般食用。匈牙利很早就建造了年處理能力達(dá)600t的輻射處理蘑菇設(shè)備。近年來,我國也開展了這方面的試驗(yàn)研究,并已批準(zhǔn)可以出售輻射蘑菇。
輻射處理主要是利用60鈷(60Co)或137銫(137Se)發(fā)生的γ射線。試驗(yàn)證明,經(jīng)輻射后,蘑菇水分損失減少,失重率低,明顯抑制了蘑菇的呼吸,減少了乙烯的生成,可抑制變色和開傘,抑制有害微生物繁殖。采用γ射線吸收量為2kGy照射后,蘑菇維持一級(jí)鮮度的貯藏時(shí)間可提高3～5倍。以60鈷γ射線照射平菇,然后貯藏在0℃條件下,能較好地保持鮮菇的顏色、氣味達(dá)7～1O天。以60鈷γ射線處理草菇,輻射劑量為(8～12)×104拉德,于14～16℃下保鮮2～3天,商品性狀良好。
四、化學(xué)藥劑處理保鮮
多種化學(xué)藥劑對(duì)蘑菇保鮮均有作用,如用0.1%的焦亞硫酸鈉浸泡蘑菇30min,再密封包裝運(yùn)輸,能使蘑菇保持潔白的色澤,飽滿度較高。根據(jù)作用不同,可分為以下幾類:
(一)防腐殺菌劑10～20mg/kg山梨酸鉀或苯甲酸鈉,或20mg/kg亞硫酸氫鈉,或5～10mg/kg多菌靈或托布津。
(二)漂洗增白劑為防止蘑菇變色,可用下列漂洗增白劑在蘑菇采收后立即進(jìn)行浸泡處理。用0.1%焦亞硫酸鈉漂洗5min,或0.1～0.%焦亞硫酸鈉另外加100mg/kg鳥嘌呤溶液,漂洗5min。在進(jìn)行這類藥劑處理時(shí),處理時(shí)間越遲,效果越差,因此,必須注意采后及時(shí)處理。
(三)防止變色劑下列藥劑處理有助于防止蘑菇在貯藏期中的變色。用0.01%二甲胺琥珀酰胺溶液浸泡10min,撈起瀝干后,用消毒后的塑料袋密封保存在0～3℃下,可保鮮6～8天,其色澤不變。也可用0.05%的硫代硫酸鈉溶液浸泡10min,撈起瀝干后按上
述方法處理,可保鮮6～7天。
為了增強(qiáng)保鮮效果,可先用漂洗增白劑,然后再用防止變色劑對(duì)蘑菇進(jìn)行處理,但浸泡時(shí)間以不超過1h為宜。用化學(xué)藥劑配制溶液處理蘑菇時(shí),所用的水必須是符合引用水標(biāo)準(zhǔn)。水中含鐵量如超過3mg/L,就會(huì)使蘑菇色澤變暗,并隨時(shí)間延長,變色加重。五p其它方法
(一)米湯保鮮法煮粥煮飯時(shí),瓢取一部分稀米湯,同時(shí)加入5%的小蘇打(碳酸氫鈉),攪拌勻和溶解后,冷卻至室溫,將采下的蘑菇浸于米湯堿液中,5min即撈出,置于陰涼、干燥處,可保鮮72h,不變色變質(zhì)。
(二)泡水保鮮將鮮菇放在注滿干凈水的瓷缸中,不能用鐵制盛具,24h不變色。
(三)植物生長調(diào)節(jié)劑保鮮將鮮菇置于0.01%的6-芐基嘌呤(BA)中浸泡10min,取出后置于陰涼、干燥處,可保鮮36h。
(四)密封保鮮將剛摘下的鮮菇置于干燥、溫度適宜潔凈的塑料薄膜上,隨后用0.01%～0.1%比久(B9)溶液噴灑一遍,使菇體周身均噴到藥液,過5min再噴灑一次,隨即置于塑料袋中密封,放在5～10℃條件下,可將蘑菇貯存8天不變色變質(zhì)。
(五)食鹽保鮮法將鮮菇在0.6%的食鹽水中浸泡30min,其護(hù)色和保鮮的效果非常明顯,而潔白和飽滿的程度均超過焦亞硫酸鈉的處理。
