蕈菌一般稱(chēng)作蘑菇，嚴(yán)格地說(shuō)，蘑菇是指蕈菌的傘形子實(shí)體，木耳、銀耳和伏苓等通常不叫蘑菇，也不把營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)階段的菌絲體和成熟時(shí)散發(fā)的孢子算在蘑菇之列。而且在漢語(yǔ)和英語(yǔ)中，通常說(shuō)蘑菇(mushroom)也可以是專(zhuān)指白蘑菇。為了使詞語(yǔ)含義更為科學(xué)、確切，國(guó)際知名的蕈菌學(xué)家張樹(shù)庭教授建議把毋須借助顯微鏡，用肉眼就能辨識(shí)其子實(shí)體的大型真菌稱(chēng)為蕈菌，包括食用和藥用的，即食菌和藥菌。本文中的蕈菌，即應(yīng)用此說(shuō)。

一般食品的含硒量都在0.2ppm以下，干牡蠣、干海米的含硒量最高，也不到3ppm，野生和按常規(guī)方法栽培的食菌的含硒量一般不會(huì)超過(guò)1ppm。所謂富硒蕈菌，就是指含硒量大大高于天然食品的食菌或藥菌。了解富硒蕈菌還需從硒與人體健康的關(guān)系說(shuō)起。

一、硒是人體健康不可缺少的必需微量元素

大家知道，地球和地球上的萬(wàn)物都是由化學(xué)元素組成的。作為地球上化學(xué)和生物進(jìn)化中的萬(wàn)物之靈，人體的化學(xué)組成在質(zhì)和量上都與地球大致相同，幾乎含有地球表層存在的所有元素。這些元素，按其含量多少被分為常量元素和微量元素。

常量元素包括氧、碳、氫、氮、鈣、硫、磷、鈉、鉀、氯、鎂等11種，它們組成人體的基本結(jié)構(gòu)，占人體重量的99.95%，其中氫和氧結(jié)合的水(H2O)就占人體總重量的65%。

此外，人體中還有許多加在一起總量還占不到千分之一，每日需要量不到100毫克的元素，被稱(chēng)為微量元素。人體中已檢出的微量元素已達(dá)70多種，被確認(rèn)是維持機(jī)體生命活動(dòng)必不可缺的, 稱(chēng)為必需微量元素，比較公認(rèn)的有碘、鐵、銅、硒、鋅、氟、鉻、錳、鉬和鈷等10余種。硒(Se)在人體中的含量雖然不過(guò)千萬(wàn)分之1～2，卻是生命活動(dòng)中不可缺少的重要元素。1973年世界衛(wèi)生組織宣布硒是動(dòng)物生命中必需的微量元素。

大量的試驗(yàn)和研究表明：人體攝入充分的硒，有益于防治肝炎，預(yù)防肝炎發(fā)展成肝硬化，及肝硬化發(fā)展成肝癌；硒缺乏容易引起克山病、大骨節(jié)病等地方??；缺硒是引起心血管病的重要因素之一，攝入硒對(duì)防治發(fā)病率、死亡率最高的冠心病尤為有效。較高的硒水平可保證胰臟功能，防止胰島β細(xì)胞破壞，減少糖尿病的發(fā)病率，協(xié)助降糖藥物治療糖尿病；嚴(yán)重缺硒地區(qū)的人體常會(huì)出現(xiàn)肌肉疼痛或觸痛；嬰兒出生時(shí)硒水平是較低的，如果得不到含硒充分的母乳喂養(yǎng)，嚴(yán)重缺硒和維生素E時(shí)，可能引起嬰兒突發(fā)死亡綜合癥。兒童營(yíng)養(yǎng)代謝障礙的恢復(fù)也有賴(lài)于硒。硒對(duì)不孕癥、高血壓、貧血及老年性白內(nèi)障均有改善癥狀及預(yù)防和治療的作用。人體代謝中常產(chǎn)生大量有害物質(zhì)，促使細(xì)胞衰老，硒可以促使清除這些有害物質(zhì)，延緩衰老。硒還可以清除動(dòng)脈管壁堆積的膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化。硒具有提高機(jī)體免疫力、促進(jìn)疾病康復(fù)和顯著地抗衰老功效。

硒是微量元素中的抗癌之王，對(duì)多種癌癥有一定的預(yù)防和抑制作用。學(xué)者根據(jù)對(duì)20個(gè)國(guó)家的腫瘤死亡率與硒攝取量的關(guān)系的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，硒攝取量不足，可誘發(fā)白血病、結(jié)腸癌、乳腺癌、男性皮膚癌等。如每天攝入200微克硒，即可預(yù)防上述癌癥。因此腫瘤專(zhuān)家認(rèn)為硒和鐵、碘、鉬是人體防癌的“四大金剛”。硒和其它抗癌藥物聯(lián)合使用，有助于提高抗癌效果，而且能減輕患者對(duì)放療、化療的毒副反應(yīng)；硒制劑對(duì)化療造成的心肌和肝、腎損傷，有明顯的治療作用，且可使治療過(guò)程中出現(xiàn)的多種副作用得到明顯改善。

二、每個(gè)人終生都需要不斷地?cái)z入硒

硒從1817年被發(fā)現(xiàn)后的100多年，一直被當(dāng)成有毒元素。1957年發(fā)現(xiàn)它是防止?fàn)I養(yǎng)性肝壞死的一種保護(hù)因子；1973年發(fā)現(xiàn)硒是谷胱肝肽過(guò)氧化物酶的活性成分；到1980年我國(guó)發(fā)現(xiàn)硒缺乏是克山病的重要病因。人們逐漸認(rèn)識(shí)，象攝取淀粉和蛋白質(zhì)一樣，我們每天必須攝入適量的硒。1988年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的“每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量與我國(guó)的膳食指南”中, 把硒和能量、蛋白質(zhì)、幾種重要維生素以及鈣、鐵、鋅、碘等并列為15種每日膳食必需營(yíng)養(yǎng)素。

人體中的硒主要來(lái)源于食物，植物性和動(dòng)物性食物的硒含量接或間接取決于土壤，從當(dāng)?shù)赝寥篮蜕L(zhǎng)的作物和牧草中的硒含量可以衡量該地區(qū)的硒水平。我國(guó)在普查中把各地的平均硒含量劃為4級(jí)：

1.含硒量≤0.02ppm的地區(qū)為嚴(yán)重缺硒區(qū)。在這些地區(qū)生活的人群如不攝取其它硒源，極易發(fā)生缺硒疾病。

2.含硒范圍在0.03-0.05ppm的地區(qū)為缺硒區(qū)，一般都不能滿足人的正常硒需要量，也必須補(bǔ)硒。

3.含硒范圍在0.06-0.09ppm的地區(qū)為變動(dòng)區(qū)，在此地區(qū)，如不注意飲食調(diào)配，往往難于滿足硒需要量，仍應(yīng)添加一些硒制劑。

4.作物中平均含硒量≥0.10ppm的地區(qū)為正常區(qū)，通常可以滿足人的硒需要量。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院組織進(jìn)行的大陸各省區(qū)的作物、土壤含硒量采樣普查說(shuō)明，我國(guó)是缺硒較嚴(yán)重的國(guó)家，全國(guó)約有2/3的地區(qū)屬于缺硒地區(qū)，其中將近1/3為嚴(yán)重缺硒地區(qū)，硒含量正常的只占采樣縣的9%。以北京為例，抽查的3個(gè)縣，一個(gè)正常的都沒(méi)有，屬?lài)?yán)重缺硒區(qū)和缺硒區(qū)的各一個(gè)，只有一個(gè)縣屬變動(dòng)區(qū)。另?yè)?jù)報(bào)道，目前全國(guó)成人的硒平均攝入量?jī)H26.6微克/日，差不多只及必需量下限的1/2和較好水平的1/10，因此絕大多數(shù)人都需要盡快增加硒的攝入量，而且應(yīng)該終生補(bǔ)硒。

應(yīng)該補(bǔ)多少呢？中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的“每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量與我國(guó)的膳食指南”中規(guī)定，硒的日必需攝入量成年和少年為50微克，兒童為20(1－3歲)至40(4－6歲)微克。應(yīng)該說(shuō)，這個(gè)量只能看作是必需量的下限。美國(guó)科學(xué)家研究委員會(huì)建議青少年和成人的每日硒攝入量為50-200毫克。我國(guó)多位學(xué)者通過(guò)研究建議我國(guó)成人最低硒供給量為40-240微克/日。FAO/WHO至今未曾提出硒的日允許量。日本漁民的硒攝入量常為500微克/日而未見(jiàn)毒副作用。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家楊光圻教授根據(jù)大陸人體資料，提出了硒的安全攝入量為400微克/日。全國(guó)食品中硒允許限量科研協(xié)作組采用了此安全攝入量，據(jù)此制定了各類(lèi)食品中硒的允許量標(biāo)準(zhǔn)。

所以要確定安全攝入量，是因?yàn)檫^(guò)量的攝入硒會(huì)引起硒中毒，人會(huì)頭疼、喪失嗅覺(jué)，患胃腸疾病、神經(jīng)過(guò)敏和紫斑癥等。人體攝入無(wú)機(jī)硒鹽，如用量掌握不當(dāng)，很容易發(fā)生上述反應(yīng)，如果采用下面將說(shuō)到的有機(jī)硒化物就能避免不良反應(yīng)。

三、富硒蕈菌是較好的補(bǔ)硒劑

我國(guó)曾經(jīng)用無(wú)機(jī)硒鹽亞硒酸鈉防治克山病和大骨節(jié)病，獲得顯著效果。但是用無(wú)機(jī)硒鹽補(bǔ)硒，吸收和利用方面都不理想，攝入量少不起作用，稍微過(guò)量就有毒副反應(yīng)。因此近年都趨向采用有機(jī)硒。我國(guó)個(gè)別高硒地區(qū)，如湖北恩施市已開(kāi)發(fā)出富硒茶、富硒玉米、富硒飼料添加劑、富硒酒、富硒礦泉水，富硒蘿卜干等保健食品、飲料、飼料，年經(jīng)濟(jì)效益超過(guò)億元，發(fā)展前景非常廣闊。但是高硒地區(qū)只占我國(guó)國(guó)土的幾千分之一，其富硒品產(chǎn)量面對(duì)全國(guó)的需求，實(shí)在太少了。因此還需要利用富含硒元素的菌物和藻類(lèi)來(lái)補(bǔ)充人體硒短缺。常用的有硒酵母、富硒螺旋藻和富硒蕈菌，也有用硒麥芽、硒蛋的。富硒蕈菌既可作滋補(bǔ)保健食品，又能制成藥劑，殘余的菌糠還是極佳的富硒飼料和肥料，生產(chǎn)成本不高，具有很好的效益。目前已開(kāi)始推出了一些商品，發(fā)展?jié)摿θ匀缓艽蟆?

四、富硒蕈菌的開(kāi)發(fā)

近10幾年來(lái)蕈菌和醫(yī)藥工作者在富硒蕈菌的研究和開(kāi)發(fā)方面作了不少工作，對(duì)蛹蟲(chóng)草、靈芝、香菇、猴頭菌、金針菇、鳳尾菇、平菇…等都進(jìn)行過(guò)富硒研究。綜合研究結(jié)果可以看出：

1.培養(yǎng)基中一定濃度的硒，對(duì)許多蕈菌的菌絲有抑制作用，但通過(guò)馴化、選育可以獲得適應(yīng)性較好的菌株，利用這種菌株，可以培養(yǎng)出高質(zhì)量的富硒食菌和藥菌。香菇和鳳尾菇等的富硒栽培還可提高產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量。

2.多種蕈菌的硒含量與培養(yǎng)基的加硒量呈正相關(guān)，可高于對(duì)照的10～500倍或更高。這樣加硒培養(yǎng)的蕈菌中有機(jī)硒占全硒的99%以上。

3.在一定硒含量(如200ppm)的培養(yǎng)基上長(zhǎng)出的蕈菌，除硒含量提高外，氨基酸的含量也顯著提高。

4.經(jīng)急性毒性試驗(yàn)，相當(dāng)攝入有機(jī)硒≥400微克/公斤體重時(shí)，小鼠的血紅蛋白、肝、腎功能均無(wú)不良影響。

香菇栽培中還把在培養(yǎng)基中加適量的硒作為增產(chǎn)措施，推廣面較大。以富硒平菇粉為原料的保健食品已經(jīng)面世。富硒靈芝孢子粉也正進(jìn)入市場(chǎng)。從培植富硒蕈菌入手，進(jìn)而生產(chǎn)補(bǔ)硒功能的食品和藥品，是一條可行的發(fā)展途徑。具有較好的社會(huì)效益、生態(tài)效益和經(jīng)濟(jì)效益。北京五色土食品研究所的科技人員正在為開(kāi)發(fā)更為安全、有效的富硒功能食品而努力。

2002年10月8日修訂

作者簡(jiǎn)介：

向 華　退休研究員，退休前在中國(guó)農(nóng)業(yè)微生物菌保中心負(fù)責(zé)食菌菌種保藏管理，退休十余年來(lái)一直在繼續(xù)指導(dǎo)食菌的栽培和菌種優(yōu)化工作，任北京食用菌協(xié)會(huì)常務(wù)理事。

王印坤　主任醫(yī)師，知名的食療和老年病防治專(zhuān)家，長(zhǎng)期從事微量元素與健康的臨床研究，多次獲得北京市海淀區(qū)科技進(jìn)步獎(jiǎng)。曾任北京中關(guān)村醫(yī)院副院長(zhǎng)，現(xiàn)仍出專(zhuān)家門(mén)診。

周 山　離休副研究館員，離休十年來(lái)，一直在收集、研究和編寫(xiě)蕈菌學(xué)信息資料，與行業(yè)專(zhuān)家合作發(fā)表蕈菌學(xué)有關(guān)論文多篇，科普讀物數(shù)種。中國(guó)圖書(shū)館、情報(bào)學(xué)會(huì)、北京食用菌協(xié)會(huì)會(huì)員。

三人均應(yīng)邀擔(dān)任中關(guān)村高新科技企業(yè)，民辦北京五色土食品研究所顧問(wèn)。

[1] ppm是表示百萬(wàn)分之一的相對(duì)(濃度)單位，含量1ppm表示每千克中含1毫克，或1克中含1微克。

摘自：五色土天地網(wǎng)