自古以來，菇菌就受到各國人民的喜愛，被譽(yù)為“山珍”，與海味都是席上珍品。菇菌不僅有獨(dú)特的、其他食品無法代替的風(fēng)味、而且含有豐富的蛋白質(zhì)（可消化率很高，內(nèi)還含有多種必需氨基酸）、脂肪、菌糖、多種維生素、酶，以及鐵、鉀、鈣、磷等多種礦質(zhì)元素。
菇菌的化學(xué)組成，隨菇菌的種類、發(fā)育階段（菌絲體、菇蕾或成熟期）、基質(zhì)（土地、木材的種類和質(zhì)量）、采收季節(jié)的不同而有相當(dāng)大的差異。因此，列出各種食用菌化學(xué)成分的具體數(shù)據(jù)，為的是讓讀者對它們的性質(zhì)、功能及作用有一基本的了解?，F(xiàn)將巖出氏分析近130種食用菌的主要成分介紹如下：
l、水分只有少數(shù)的菇菌、新鮮時含水量在80%。多數(shù)的菇菌之鮮菇含水量在90%或90%以上。干菇一般含水量為10%~13%。
2、蛋白質(zhì) 一般菇菌蛋白質(zhì)的含量都很高。其中脫皮馬勃[Lasiosphaera nipponica%(Kawam.) Koby.]粗蛋白的含量占干菇的60%，蘑菇占47%,，只有少數(shù)種類在10%以下。粗蛋白中約為2/3是純蛋白，其余1/3為非蛋白質(zhì)的有機(jī)含氮化合物，其上要成分是腺膘呤、丙氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、三甲胺、膽堿、脯氨酸、亮氨峻。菇菌中和風(fēng)味有關(guān)的成分有谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苯內(nèi)氨酸、5’鳥苷酸；膽堿和三甲胺隨菇菌種類和菇菌的鮮度而不同，含量極少。膽堿是菇菌中所含的卵磷脂(Lecithin)分解后產(chǎn)生的，而三甲胺隨著菇菌的腐爛逐漸增咖，因易引起申毒、故腐爛的菇菌不堪食用。
3、可溶性無氮浸出物 這些成分是總成分中扣去粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、灰分等剩下的物質(zhì)，加酸水解產(chǎn)生單糖，除菌糖（Trehalose）,果糖[Mycose (C12H2O11)], 戊糖膠（多縮戊糖）外，還有甘露醇(Manitol)。恃別是菌糖和甘露醇，和菇菌的風(fēng)味有密切的夫系，所以這兩種成分含量越高，就是好的食用菌，
4、脂肪 菇菌中一般都含有脂肪，木耳類脂肪含量約為干重的1%-2%.，而凱薩鵝膏（橙蓋傘）[Amanita%caesarea%(Scop.: Fr.) Pers. : Schw.]竟達(dá)19%。用乙醚提取菇菌的脂肪，所得的脂肪為油狀或半固體狀，淡黃色至濃褐色。特別是干菇或經(jīng)過數(shù)天的鮮菇，油的色澤更深，菇菌的脂肪和高等植物種子中的油性質(zhì)不同，同時還因菇菌的種類有很大的不同。共同的特征是一般都含有卵磷脂。
5、粗纖維 菇菌中的粗纖維一般占百分之幾，但木耳、草菇、高腳環(huán)柄菌[Macrolepiota procera (Scop.%:Fr.) Sing.]等粗纖維的含量超過l0%以上，菇菌的粗纖維和高等植物的粗纖維不同，是一種靠近幾丁質(zhì)的物質(zhì)（幾丁質(zhì)-葡聚糖，Chintin-glucan）。
6、灰分 菇菌的灰分一般占干重的2%-15%，，其中含鉀、鐵、鈣、磷、鎂，還有各種微量元素，銅、鋅、錳…。
7、維生素 維生素是動物生育不可缺少的物質(zhì)，廣泛地存在于高等動植物體內(nèi)，在低等植物中含量特別多，分析表明，菇菌中也含有各種維生素。例如、維生素A在菇菌類中含量不多，據(jù)國外報道，僅存在于蜜環(huán)菌之中，此外，菇菌中可能還含有類胡蘿卜素。菇菌類中幾乎沒有或完全沒有維生素B1，但維生素B2很普遍，有的菇菌維生素B2的含量可與酵母相匹敵。此外還有維生素C和維生素D原等…。
以上介紹了食用菌的一般成分，但各種菇菌都有它們獨(dú)特的成分，構(gòu)成特殊的風(fēng)味，具有不同的用途，很值得一提。現(xiàn)以香菇為例說明之。
⑴香菇的鮮味成分：除了含菌糖（海藻糖）、甘露醇（一種預(yù)防乙型腦炎的特效藥）之外，香菇中還含有許多呈味成分，如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸、脯氨酸，最近又發(fā)現(xiàn)香菇含有5’鳥苷酸等重要的鮮味成分。
⑵香菇獨(dú)有的芳香：主要是含有香菇精Lenthioinne，其分子式為C2H4S5，還含有月桂醛、月桂酸、月桂醇之類的物質(zhì)。
(3)香菇中抗佝僂病的成分：維生素D原。
(4)香菇中防肝和血管硬化的成分：腺嘌呤、膽堿。
(5)香菇中降血壓及血清肥固醇的成分：除酪氨酸氧化酶之外，最近又分離出二種成分，2（R），3 (R)二羥，4 (9-腺苷酸)丁酸,%C9H11O4N5，[2 (R)，3 (R)，d1ihydroxy-4(9-adenyl) butyric acid]和2(R)(羥基-4(9-腺苷酸)丁酸，C9H11O3N5[2(R)hydroxy-4%(9-adenyl)butyric acid]。
⑹香菇中防感冒成分：核糖核酸。
⑺香菇中所含的1，3-β葡聚糖，對人及動物的癌細(xì)胞均有抑制作用。
⑻香菇灰分中含有大量鉀鹽和其他礦質(zhì)元素，是防止酸性食物中毒的理想食品。
由此可見，發(fā)展菇菌栽培事業(yè)，對改善人民的生活和體質(zhì)，提高人民的健康水平是很有意義的。
摘自黃年來主編《中國大型真菌原色圖鑒》P269-270（中國農(nóng)業(yè)出版社，1998年）
