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    金針菇的采收及加工技術(shù)


    【發(fā)布日期】:2014-04-29  【來源】:食品伙伴網(wǎng)
    【核心提示】:  1.采收  采收的標(biāo)準(zhǔn)是菌蓋輕微展開,鮮銷的金針菇應(yīng)在菌蓋6~7分開時采收,不宜太遲,以免柄基部變褐色,基部絨毛增加而影
      1.采收
      采收的標(biāo)準(zhǔn)是菌蓋輕微展開,鮮銷的金針菇應(yīng)在菌蓋6~7分開時采收,不宜太遲,以免柄基部變褐色,基部絨毛增加而影響質(zhì)量。
      2.分級
      (1)一級菌蓋呈半圓球形,直徑0.5~1.3厘米,柄長14~15厘米,整齊度80%以上,無褐根,無雜質(zhì)。?
      (2)二級菌蓋未開傘,呈半圓球形,直徑1.2~1.5厘米,柄長13~15厘米,柄基部淺黃至淺褐色,有色長度不超過1.5厘米,無雜質(zhì)。?
      (3)三級菌蓋直徑1.5~2厘米,柄長10~15厘米,柄基部黃褐色占1/3,無雜質(zhì)。?
      3.暫時貯存
      金針菇不耐鮮貯,采收后需盡快處理,暫時存放應(yīng)放在低溫黑暗處,將菇體攤薄,禁止堆積,嚴(yán)禁向菇體灑水。?
      4.初加工
      將菇體檢驗雜質(zhì)后在冷水中沖選兩遍,取出至不滴水,然后放入沸水中(不能用鐵、銅鍋)煮沸5~10分鐘,撈出,冷水沖洗后放入0.1%~0.2%的檸檬酸水中,送往罐頭加工廠。
      5.鹽漬
      (1)預(yù)煮把5%~10%食鹽水置于鋁鍋內(nèi)煮沸,倒入金針菇,煮沸5~7分鐘,撈出瀝去水分。
      (2)鹽漬每100公斤菇加入25~30公斤食鹽。先在缸底放一層鹽,加一層菇,反復(fù)至缸滿,再注入煮沸后冷卻的飽和食鹽水,使菇浸泡在食鹽水中,再加入調(diào)整液,使溶液pH值達3.5左右,不足用檸檬酸調(diào)節(jié)。?
      (3)管理冬天7天翻缸一次,共3次;夏天2天一次,共10次。一般鹽漬20天即可裝箱外運。
      6.制罐頭
      把優(yōu)質(zhì)的金針菇放在開水中燙幾分鐘撈起,進行脫色,然后放在生理鹽水中,制罐,高壓滅菌消毒,即制成罐頭。其工藝為:采收→挑選→殺青→冷卻→分裝→加液→排氣→壓蓋→殺菌(123~130℃,30分鐘~90分鐘)→冷卻→保溫(38℃)→檢驗→成品。
      7.塑膜真空包裝
      采用聚丙烯塑料膜包裝,用高頻抽氣機密封,低溫保藏,在1℃環(huán)境中可保鮮20天,7~8℃保鮮10天。
      8.干制
      把鮮金針菇曬干或烘干至含水量10%~12%。曬干的金針菇色較深,不耐久藏。烘干的金針菇色澤好,質(zhì)量高,但成本高,耐久藏。

     
     
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