雙孢菇屬于真菌類(lèi)，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、抗生素、核苷酸等多種物質(zhì)。其蛋白質(zhì)含量高，鮮晶中含量占2.9%左右，具有高蛋白、低脂肪、多種氨基酸并存等優(yōu)點(diǎn)。它不僅味鮮、—營(yíng)養(yǎng)高，而且能調(diào)節(jié)人體代謝，增強(qiáng)體質(zhì)等在國(guó)際市：場(chǎng)上非常暢銷(xiāo)。在雙孢菇收獲的季節(jié)，由于數(shù)量較多，難以儲(chǔ)存，一般用鹽漬方法來(lái)達(dá)到加工目的。但這種加工方法不利于直接食用，在進(jìn)行終端加工或食用時(shí)，必須將食鹽降低到一定濃度后方可進(jìn)行加工食用。這個(gè)過(guò)程會(huì)造成水、熱、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的浪費(fèi)，環(huán)境污染。而運(yùn)用酸漬加工技術(shù)對(duì)環(huán)境的影響較小，有利于環(huán)境保護(hù)，節(jié)約資源，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。
　　1.酸漬蘑菇加工原理
　　酸漬蘑菇加工所用的酸屬于可食有機(jī)弱酸，酸類(lèi)可以阻止腐敗性微生物和病原性微生物的生長(zhǎng)發(fā)育和繁殖。大多數(shù)微生物在pH值為4.5以下時(shí)就不能很好地生長(zhǎng)發(fā)育。酸漬蘑菇加工是運(yùn)用多種有機(jī)可食弱酸來(lái)提高氫離子濃度，從而抑制各種微生物生長(zhǎng)發(fā)育，使菇體達(dá)到貯藏目的。
　　2.加工輔料
　　冰醋酸、檸檬酸、乳酸、抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉。
　　3.主要設(shè)備
　　漂洗池、清洗池、殺青裝置、冷卻裝置、分級(jí)設(shè)備、挑選整理設(shè)施、定色裝置、脫硫裝置、配料裝置等。
　　4.工藝流程
　　鮮菇收購(gòu)→漂洗、清洗→殺青（燙漂）→冷卻→分級(jí)→挑選整理→定色→脫硫→配湯→包裝→成品。
　　5.操作要點(diǎn)
　?。?）鮮菇收購(gòu) 將采摘的新鮮雙孢菇進(jìn)行分類(lèi)收購(gòu)，級(jí)內(nèi)、級(jí)外菇分裝，盡量避免與銅、鐵等器皿接觸，并將收購(gòu)的鮮菇快速運(yùn)送到加工廠進(jìn)行加工。級(jí)內(nèi)菇要求柄長(zhǎng)在0.9cm內(nèi)，切口平整，菇蓋直徑為1.8cm～5.0cm，體形完整、圓正，菌膜緊包，色澤潔白，無(wú)異味，無(wú)大薄菇，無(wú)大畸形，無(wú)泥根，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)黃、褐、銹、病斑點(diǎn)，無(wú)鱗片，無(wú)空心，無(wú)糟腳，無(wú)死菇，無(wú)開(kāi)傘。凡不符合級(jí)內(nèi)菇標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)的雙孢一歸為級(jí)外菇，但級(jí)外菇仍無(wú)雜質(zhì)。
　?。?）鮮菇漂洗、清洗 鮮菇入池前，漂池內(nèi)水中加入適量焦亞硫酸鈉，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3×10×E－4，邊加入鮮菇邊進(jìn)行漂洗。漂洗干凈后，再用流水清洗，以達(dá)到去雜、護(hù)色、清洗目的。