雙孢菇屬于真菌類，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、抗生素、核苷酸等多種物質(zhì)。其蛋白質(zhì)含量高，鮮晶中含量占2.9%左右，具有高蛋白、低脂肪、多種氨基酸并存等優(yōu)點。它不僅味鮮、—營養(yǎng)高，而且能調(diào)節(jié)人體代謝，增強(qiáng)體質(zhì)等在國際市：場上非常暢銷。在雙孢菇收獲的季節(jié)，由于數(shù)量較多，難以儲存，一般用鹽漬方法來達(dá)到加工目的。但這種加工方法不利于直接食用，在進(jìn)行終端加工或食用時，必須將食鹽降低到一定濃度后方可進(jìn)行加工食用。這個過程會造成水、熱、營養(yǎng)物質(zhì)的浪費，環(huán)境污染。而運(yùn)用酸漬加工技術(shù)對環(huán)境的影響較小，有利于環(huán)境保護(hù)，節(jié)約資源，減少營養(yǎng)物質(zhì)流失。
　　1.酸漬蘑菇加工原理
　　酸漬蘑菇加工所用的酸屬于可食有機(jī)弱酸，酸類可以阻止腐敗性微生物和病原性微生物的生長發(fā)育和繁殖。大多數(shù)微生物在pH值為4.5以下時就不能很好地生長發(fā)育。酸漬蘑菇加工是運(yùn)用多種有機(jī)可食弱酸來提高氫離子濃度，從而抑制各種微生物生長發(fā)育，使菇體達(dá)到貯藏目的。
　　2.加工輔料
　　冰醋酸、檸檬酸、乳酸、抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉。
　　3.主要設(shè)備
　　漂洗池、清洗池、殺青裝置、冷卻裝置、分級設(shè)備、挑選整理設(shè)施、定色裝置、脫硫裝置、配料裝置等。
　　4.工藝流程
　　鮮菇收購→漂洗、清洗→殺青（燙漂）→冷卻→分級→挑選整理→定色→脫硫→配湯→包裝→成品。
　　5.操作要點
　　（1）鮮菇收購 將采摘的新鮮雙孢菇進(jìn)行分類收購，級內(nèi)、級外菇分裝，盡量避免與銅、鐵等器皿接觸，并將收購的鮮菇快速運(yùn)送到加工廠進(jìn)行加工。級內(nèi)菇要求柄長在0.9cm內(nèi)，切口平整，菇蓋直徑為1.8cm～5.0cm，體形完整、圓正，菌膜緊包，色澤潔白，無異味，無大薄菇，無大畸形，無泥根，無雜質(zhì)，無黃、褐、銹、病斑點，無鱗片，無空心，無糟腳，無死菇，無開傘。凡不符合級內(nèi)菇標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)的雙孢一歸為級外菇，但級外菇仍無雜質(zhì)。
　?。?）鮮菇漂洗、清洗 鮮菇入池前，漂池內(nèi)水中加入適量焦亞硫酸鈉，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3×10×E－4，邊加入鮮菇邊進(jìn)行漂洗。漂洗干凈后，再用流水清洗，以達(dá)到去雜、護(hù)色、清洗目的。