鹽水真姬菇加工工藝：
　　1)原料的驗(yàn)收和漂洗：鹽漬用真姬菇應(yīng)在子實(shí)體成熟時(shí)及時(shí)采收，將一叢叢菇一個(gè)個(gè)地分開，去掉基部的小菇和死菇，切去長出的菇柄，按照規(guī)格要求進(jìn)行分級驗(yàn)收。日本商人對鹽水真姬菇的分級標(biāo)準(zhǔn)列表，供參考。
　　出口鹽水真姬菇分級標(biāo)準(zhǔn)表
　　級別　　　　　　　　　　　L級　　　　　　S級　　　　　　　　　M級　　　　　　　　　
　　菌蓋直徑(厘米)　　　　　 2.0～2.5　　　2.6～3.5　　　　　　　<3.6
　　菌柄長度(厘米)　　　　　　<3　　　　　　　<3　　　　　　　　　<3

由于真姬菇體極易萌發(fā)出菌絲，分級后要及時(shí)漂洗和預(yù)煮，用清水洗去泥屑。
　　2)預(yù)煮：用清水預(yù)煮，菇在沸水中煮沸5～7分，煮透為度。煮透的標(biāo)準(zhǔn)是：菇全沒入水中，沒有浮出的菇，菇柄由無光澤轉(zhuǎn)變?yōu)橛泄鉂桑缴由?，菇柄輕捏或重捏均能捏扁不破碎，失去彈性，味鮮不苦。每煮2～3鍋須換水一次。煮透后立即撈出放人冷水中冷卻，最好用流水冷卻，務(wù)必迅速冷透。冷卻后撈出瀝出水分。
　　3)鹽漬：先在缸底撒一層鹽，然后倒入一層菇，如此一層鹽—層菇直到滿缸為度，最上面撒一層封面鹽，加蓋紗布和竹片作為隔離層，上加壓石塊，再放飽和鹽水淹沒菇體。總加鹽量為菇重的40%。鹽漬7～10天要翻缸一次，即把菇撈出放入另一缸，加入保護(hù)鹽水，并在上面撒上1厘米厚的鹽。保護(hù)鹽水的配方是，每100千克飽和鹽水中加入檸檬酸和偏磷酸各0.15千克。然后加蓋缸蓋，防止雜質(zhì)落入。如此鹽漬的真姬菇可以出售，保藏期1年左右。
　　食用茵鹽漬注意事項(xiàng)：食用菌在鹽漬過程中經(jīng)常發(fā)生菇體腐爛變質(zhì)，其中常出現(xiàn)的一種是菇體顏色發(fā)虹，手觸發(fā)黏，菇軟，而后腐爛，特別是夏季溫度高時(shí)鹽漬菇常因此變質(zhì)腐爛，給菇農(nóng)和國家造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。經(jīng)調(diào)查，這主要是一種極端嗜鹽菌引起的，它們屬于微生物中古細(xì)菌亞界，鹽桿菌科，細(xì)胞桿狀或球狀，能在15%～30%的食鹽水中生活，在食鹽中存在。在鹽漬菇實(shí)驗(yàn)中，證明食鹽滅菌處理能斷絕“紅菌”發(fā)生，因此鹽漬菇時(shí)盡量選用優(yōu)質(zhì)精鹽，經(jīng)過滅菌后使用。同時(shí)，嗜鹽細(xì)菌的生長和溫度的高低有密切關(guān)系，在20℃以下生長緩慢，在30℃以上生長活躍，所以—般鹽漬菇變質(zhì)腐爛常在7～8月。因此，鹽漬菇保存盡量限制在30℃以下，保存在陰涼、干燥、沒有直射光的地方。當(dāng)然其他方面鹽漬技術(shù)也要相應(yīng)配合，如及時(shí)采收，輕拿輕放；殺青時(shí)大菇小菇分開，以免大菇夾生，小菇煮熟過度，要求煮透為度，冷卻時(shí)要冷至菇心；鹽水濃度要在22波美度以上；在產(chǎn)品發(fā)運(yùn)前，是鐵桶包裝的，需扎緊內(nèi)襯的塑料袋，如開口或塑料袋破裂鹽鹵外流，除腐蝕鐵桶外，還會因菇缺水而變質(zhì)；是塑料桶的，一定要加足飽和鹽水，放上減震內(nèi)蓋，擰緊外蓋等，各個(gè)工藝過程要環(huán)環(huán)扣緊，把好質(zhì)量關(guān)，確保產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)供應(yīng)市場。