食用菌采收后,同化作用已經(jīng)停止,呼吸作用直接或間接地影響著各種生理生化過程,因此也影響著耐貯性、抗病性的變化。如何繼續(xù)保持鮮品特征,是食用菌貯藏保鮮所要解決的問題。首先用于食用菌
　　一、低溫保鮮
　　原理是在不發(fā)生凍結(jié)的低溫范圍內(nèi),通過降低環(huán)境溫度來抑制新鮮食用菌的呼吸代謝,使其在一定時(shí)間內(nèi)保持產(chǎn)品的鮮度和品質(zhì),抑制腐敗微生物活動的作用。
　　眾所周知,蘑菇菌蓋上面沒有明顯的表面保護(hù)結(jié)構(gòu),因而水分極易蒸發(fā),所以蘑菇采后的呼吸作用和蒸騰作用很劇烈,是生理上最容易變質(zhì)老化的蔬菜之一。試驗(yàn)證明:在24h內(nèi)100kg蘑菇在10℃時(shí)釋放能量2215kJ(千焦耳),而在0℃時(shí)僅釋放627kJ,蘑菇的呼吸強(qiáng)度在10℃時(shí)是0℃的3.5倍。許多研究表明,蘑菇低溫貯藏的適溫為0～3℃,最適冷藏溫度為0℃,此溫度下,雙孢蘑菇的保藏期可達(dá)30天。
　　草菇采摘后4～5h,其開傘比例即達(dá)20%～30%,因此采收后最好1h內(nèi)送到15～20℃的冷庫中,可提高保鮮效果,可貯存3～4天。一般情況下,草菇冷藏溫度不可低于10℃,以15～20℃為宜。當(dāng)草菇產(chǎn)地距離工廠很遠(yuǎn)時(shí),可以用產(chǎn)地預(yù)煮法。將洗凈草菇在沸水中煮10min,煮時(shí)加入2%食鹽可使草菇保持新鮮度。在0～4℃可存放1～2天,品質(zhì)變化不大。-18℃可存放7天。草菇若來不及加工,庫溫在0～4℃時(shí),貯放不超過12h。若貯放超過24h,草菇明顯變軟,有大量褐色液體滲出。這種液體的產(chǎn)生與草菇中含有的過氧化酶有關(guān)。
　　金針菇采收前3天應(yīng)進(jìn)行偏干管理,且適當(dāng)提早1～2天采收。采后金針菇,因?yàn)檫B帶著具有養(yǎng)分的菌根,生命活動仍很旺,易老化、變色、變質(zhì)、變味。金針菇在4～5℃時(shí)可貯藏5天左右,超過7天金針菇顏色變黃,風(fēng)味也要變劣。當(dāng)然也可以冷凍貯藏,金針菇在沸水中處理8min,迅速用冷水冷卻,然后在0℃以下冷凍貯藏。