三、貯藏條件
蘑菇貯藏的適宜條件為0℃和95%的相對(duì)濕度,蘑菇的失水與黑柄和開(kāi)傘有關(guān),用薄膜包裝或保持相對(duì)濕度高于95%可減少失水。氣調(diào)貯藏可抑制蘑菇褐變,控制在2—4%的氧和5—10%的二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延長(zhǎng)貯藏壽命。采用鹽水、檸檬酸、抗壞血酸、二氧化硫或蒸汽熱處理均能鈍化多酚氧化酶活性,防止酶促褐變;貯運(yùn)中應(yīng)避免用金屬容器裝菇,以防產(chǎn)生非酶促褐變。
四、貯藏及處理方法
1、氣調(diào)整藏
(1)自發(fā)氣調(diào)
將蘑菇裝在0.04—0.06毫米厚的聚乙烯袋中,通過(guò)蘑菇自身呼吸造成袋內(nèi)的低氧和高二氧化碳環(huán)境。包裝袋不宜過(guò)大,一般以可盛裝容量2—4斤為宜,在0℃下5天品質(zhì)保持不變。
(2)充二氧化碳
將蘑菇裝在0.04-0.06毫米厚的聚乙烯袋中,充入氮?dú)夂投趸?,并使其分別保持在2—4%和5—10%,在0℃下可抑制開(kāi)傘和褐變?! ?3)真空包裝
將蘑菇裝在0.06—0.08毫米厚的聚乙烯袋中,抽真空降低氧含量,0℃條件下可保鮮7天。
2、冰藏法
在運(yùn)輸中加冰塊使菇體降溫,在包裝容器內(nèi)墊一層塑料膜,底部放4—6厘米厚的碎冰,在中部放置冰袋,四周放置蘑菇,裝八成滿時(shí)將四周薄膜向內(nèi)折疊,膜上再蓋厚約5厘米的碎冰,最后加蓋運(yùn)輸。
3、缸藏法
在洗凈的缸底部放3—4厘米深的冷水,上設(shè)木架,將蘑菇碼在其上,然后用塑料薄膜封口,置于低溫下貯藏。
4、藥物處理
(1)鹽水。蘑菇采后用0.6%的冷鹽水清洗并浸泡10分鐘,可起預(yù)冷和防止褐變的作用,瀝干水分進(jìn)行貯藏。若鹽水洗后,再用0.1%抗壞血酸或0.1%檸檬酸漂洗后貯藏,效果更好。瀝干,裝入塑料袋中冷藏。
(2)焦亞硫酸鈉。采后用0.02%焦亞硫酸鈉洗去雜物,再放入0.05%的焦亞硫酸鈉中半小時(shí),清水洗凈后,瀝干貯藏,有很好護(hù)色作用。
5、輻照
γ射線輻照可防止鮮蘑菇變色,抑制呼吸和開(kāi)傘,使用劑量為200一300拉德。