利用磨菇加工過程中，在鹽漬或制罐時，采收磨菇需經(jīng)消費(fèi)品水漂燙，即所謂殺青，這種殺青液往往作為廢水扔掉，經(jīng)下列處理后用這種殺青液可以生產(chǎn)菇味醬油。

取殺青液，通過絹布過濾，濃縮到折光率為30%，再用碳酸鈉中和使pH值達(dá)到6.5。加入25%食鹽熬煮到原體積的75%，邊煮邊撈出漂浮液面上的沫子，加入糖色。放在缸內(nèi)靜置，使雜質(zhì)沉淀，同時加入醬油重萬分之六苯甲酸鈉和亞硫酸氫鈉，7天后裝瓶。

食用菌醬油的感官指標(biāo)：色為棕褐色;香為醬香和糖香;味咸，不得有酸、苦、澀等異味和霉味;不混蝕，可以有少量沉淀，無霉花浮膜，無雜質(zhì)。

理化指標(biāo)：含鹽量18—22克/100毫升;PH值不低于4.8;波美度23—25(20度);可溶性固形物不低于34%;總氮不低于0.80/100毫升;氨基酸不低于0.5/100毫升;天鹽固形物不低于13克/100毫升。

微生物指標(biāo)：菌落不得超過5萬個/毫升，大腸桿菌菌落不得超過30個/毫升;致病菌不得檢出。