平菇在研制菌茶飲料上的應(yīng)用技術(shù)

鄔齡盛　(福建省農(nóng)科院茶科所　355015)

平菇又稱(chēng)北風(fēng)菌、鮑魚(yú)菇、鳳尾菇，屬側(cè)耳屬，通常栽培的為糙皮側(cè)耳(P.ostreatus)。由于其適應(yīng)性強(qiáng)， 是理想的菌茶研究材料。筆者根據(jù)多年菌茶研究的經(jīng)驗(yàn)，提出應(yīng)用該菌應(yīng)該注意的幾點(diǎn)技術(shù)問(wèn)題供參考。

1　菌種的選擇

　　從茶葉的物質(zhì)組成成分來(lái)看，茶汁富含醇類(lèi)、醛類(lèi)、多酚類(lèi)以及無(wú)機(jī)物I、Cl、S等抑菌物，而且它們隨著茶葉浸提時(shí)間的延長(zhǎng)，濃度提高，抑菌性能加強(qiáng)。因此，在菌種的選擇上，應(yīng)選擇耐濕、抗性強(qiáng)、發(fā)菌快，特別要選比較適應(yīng)于液態(tài)環(huán)境條件下培養(yǎng)的優(yōu)良菌株。

2　茶濃度的控制

　　從表1可以看出，X(A)生長(zhǎng)良好，菌絲潔白健壯；X(B)生長(zhǎng)較差，到后期幾乎停止生長(zhǎng)；而不含茶湯的X(O)，一定時(shí)段后不僅不生長(zhǎng)，也不雜感，而且在不斷萎縮，到某一時(shí)段時(shí)，X(O)菌塊已爛化，并出現(xiàn)褐色斑痕，繼續(xù)培養(yǎng)下去，估計(jì)不會(huì)存活。給予X(O)加入定量的色種烏龍茶湯(X′(O))，結(jié)果又恢復(fù)生長(zhǎng)。從茶葉的物質(zhì)組成成分可以看出，茶的內(nèi)含物豐富，其液汁富含可溶性的C、N、O、H、P、S等有機(jī)無(wú)機(jī)化合物，而平菇作為一種腐生型真菌，無(wú)性生殖能力極強(qiáng)，適應(yīng)性廣，能較好地利用茶汁這一基質(zhì)。同時(shí)，還可以看出同樣都是含有茶汁的培養(yǎng)基，X(A)比X(B)長(zhǎng)得好，因此，根據(jù)兩者的各自特性，科學(xué)地將它們有機(jī)組合起來(lái)，則能達(dá)到互補(bǔ)互促的效果。

3　滅菌程度的掌握

　　茶汁的濃度隨著浸提時(shí)間的延長(zhǎng)而加大、色澤加深，滅菌加劇了茶葉及輔料中有機(jī)無(wú)機(jī)成分的復(fù)合，特別是半液相時(shí)，不僅各有機(jī)無(wú)機(jī)物會(huì)復(fù)合，而且固形物還會(huì)浸出。高壓滅菌，致使培養(yǎng)基中部分有效成分破壞，暗色物質(zhì)增多，整個(gè)樣液偏暗，品質(zhì)不穩(wěn)定。因此，采用何種滅菌方式，滅菌到什么程度，是生產(chǎn)中一個(gè)非常值得注意的問(wèn)題。

4　生長(zhǎng)點(diǎn)的確立

　　平菇生長(zhǎng)仍遵循食用菌生長(zhǎng)的三個(gè)階段：適應(yīng)期、生長(zhǎng)期、衰敗期。X(B)在觀察期頭5 d生長(zhǎng)比較緩慢，之后的3 d內(nèi)生長(zhǎng)迅猛，再過(guò)3 d逐漸衰敗。其原因是由于菌種原來(lái)是在PDA試管培養(yǎng)基中生長(zhǎng)，而后進(jìn)入茶汁新基質(zhì)，原有的生理生化狀態(tài)被打破，應(yīng)有一個(gè)相對(duì)適應(yīng)的過(guò)渡期。再者，用培養(yǎng)器皿培養(yǎng)，養(yǎng)分有限，空間有限，到后期根本不能滿(mǎn)足菌體自身更新的需要。縱觀全過(guò)程，主要是由于菌體自身生長(zhǎng)規(guī)律所決定：爭(zhēng)奪養(yǎng)分與生存空間，在糖、脂、核酸等代謝過(guò)程均會(huì)分泌眾多的抗生素等物質(zhì)。加上茶汁含有醇類(lèi)、醛類(lèi)、多酚類(lèi)以及I、Cl、S等無(wú)機(jī)抑菌物，自身的抑菌作用抑制了菌體的生長(zhǎng)，從而使菌體逐漸衰老、萎縮、自溶，使得培養(yǎng)基色澤加深、品質(zhì)轉(zhuǎn)變、商品性不穩(wěn)定。因此，在生產(chǎn)茶飲料時(shí)，應(yīng)該及時(shí)控制生長(zhǎng)點(diǎn)，既要達(dá)到高產(chǎn)又要優(yōu)質(zhì)，綜合提高茶品位，這是生產(chǎn)生物菌體飲料的關(guān)鍵。

表1　平菇接種在不同培養(yǎng)基上的生長(zhǎng)情況

項(xiàng)目 0d

S0/u 2d

S1/u 4d

S2/u 6d

S3/u 9d

S4/u 11d

S5/u 13d

S6/u 15d

S7/u 17d

S8/u 19d

S9/u

X(O) 229/0 215/-6 180/-21 170/-26 - - - - - -

X(A) 101/0 317/214 414/310 546/441 800/692 1092/981 1568/1452 1872/1753 1980/1860 2200/2078

X(B) 134/0 209/56 288/115 518/286 518/286 540/303 540/303 537/300 530/295 530/295

X′ (O) - - - - 399/74 440/92 564/146 624/172 672/193 675/195

　注：①X(O)(A)(B),系指平菇接種在不同濃度茶質(zhì)培養(yǎng)基；②Sn指菌塊單位面積(mm)；u為單位面積凈增率：(Sn-So)/So×100%。

5　雜菌的預(yù)防

　　從整個(gè)培養(yǎng)過(guò)程看，由于條件比較粗放，且處在各種比較開(kāi)放條件下進(jìn)行，雜菌的污染難免會(huì)發(fā)生。

　　從雜菌的生物性狀觀察及顯微結(jié)構(gòu)分析，初步斷定主要有：絲孢目(Hyphomycetales)中的曲霉屬(Aspergillus (Mich)link)；青霉屬(Penicillium LK.er Fr)、叢梗孢屬(Monilia Von)、毛霉目(Mucora les)的根霉屬(Rhizopus Ehrenb.ex Corda)等真菌。它們首先爭(zhēng)奪空間、養(yǎng)分，進(jìn)而分泌毒素抑制平菇菌絲體的生長(zhǎng)，產(chǎn)生各種不愉快的“霉味”，致使整個(gè)樣液報(bào)廢。

　　雜菌污染的因素很多，而且這些雜菌對(duì)生存條件要求比較低，平菇則相對(duì)較為苛刻，加上茶葉培養(yǎng)基又是營(yíng)養(yǎng)豐富的基質(zhì)，特別是培養(yǎng)基沒(méi)有滅菌的，易帶各種雜菌，周?chē)沫h(huán)境均是攜帶雜菌的根源。因此，在生產(chǎn)中控制好周?chē)h(huán)境衛(wèi)生、菌種純度、接種及培養(yǎng)基的無(wú)菌，實(shí)現(xiàn)安全生產(chǎn)完全有可能。