從分類學(xué)角度看，食用菌不是蔬菜。是一類可供食用的大型真菌，但食用菌在許多方面與蔬菜有相似之處。它們均可成為人們餐桌上的佳肴，采收后它們均遇到衰老腐爛的問題，通過相似的保鮮措施控制采后問題。與蔬菜相比，食用菌的營養(yǎng)價值更高，其蛋白質(zhì)、氨基酸含量更為豐富，大多具有藥理作用。近年來對食用菌的需求量進(jìn)一步增加。但是食用菌大多比蔬菜更不易存放，采后保鮮時間更短。如果采取適宜的保鮮措施，可在短期內(nèi)保證質(zhì)量，對有些種類的食用菌，還可作短期貯藏。  

　　在生產(chǎn)實踐中，由于所種植的品種的差異，在采收保鮮的具體條件上也有不同之處，應(yīng)根據(jù)品種特性、用途、已有條件等，綜合應(yīng)用多種方法，達(dá)到保鮮的目的?，F(xiàn)介紹幾種食用菌的貯藏保鮮技術(shù)，以供生產(chǎn)借鑒。  

　　1.雙胞菇  

　　1.1　貯藏特性 雙胞菇的含水量很高，易失水導(dǎo)致耐貯性降低。同時它們代謝旺盛，要在5℃低溫下存放，溫度過低時又容易發(fā)生冷害。不同生長期采收的雙胞菇的呼吸強(qiáng)度不同，而且雙胞菇開傘后很容易衰老，不耐貯，要在開傘前采收，并要及時冷卻。氣調(diào)對貯藏效果的影響很明顯，多采用小包裝方法。雙胞菇的另一個貯藏特性是容易褐變，減少機(jī)械傷和氣調(diào)貯藏對減少褐變的作用明顯。  

　　1.2　采收及預(yù)處理 一般掌握的標(biāo)準(zhǔn)是：菇長到4cm左右、尚未開傘時采收。采前要將采收工具預(yù)先消毒。采收最好用小刀將菇體割下，直接放在塑料或竹筐中，每個筐不要放太滿，筐底要襯墊塑料薄膜。從采收到出庫上市的整個過程中，都要做到輕拿輕放，減少機(jī)械傷。采用邊采摘邊挑選的方法，減少在不同容器間的移動。去除殘留的培養(yǎng)基，選用無病蟲害、無霉變、生長正常的菇體作貯藏。蘑菇采收后及時降溫對保鮮效果影響很大，一般可先在預(yù)冷庫中預(yù)冷。可將筐平放在庫的地面上，不要堆碼，上面可不加覆蓋。如收獲量較大，在有條件的地方，可用真空預(yù)冷的方法，效果更好。蘑菇在短時間內(nèi)進(jìn)行降溫處理，對菇體失水影響不大。但要求庫的制冷量大，使蘑菇能在短時間內(nèi)降到6℃。  

　　1.3 貯藏條件 雙胞菇的適宜貯溫為5℃左右，相對濕度為80%～90%。  

　　1.4 貯藏方法和管理 在能保證溫濕度的冷庫中，蘑菇能直接放筐中存放。蘑菇按上面方法進(jìn)行預(yù)冷后，不必再次修整，可直接將筐碼垛。在垛的表面覆蓋厚度為0.06mm的塑料薄膜，減少水分的散失。這種條件下，可將蘑菇保鮮幾天。這種方法可緩沖大量采收時的銷售壓力。  

　　用氣調(diào)貯藏方法可將蘑菇保鮮10d以上，將蘑菇放在0.03mm厚的聚乙烯袋中，每袋放0.5kg左右，將袋口密封。如向袋內(nèi)沖入氮氣和二氧化碳，效果反而不好。條件允許時，可對袋內(nèi)氣體成分進(jìn)行監(jiān)測，掌握的氣體成分范圍是氧氣濃度為2%～5%，二氧化碳濃度為10%～15%，必要時要放風(fēng)換氣。  

　　2.平菇  

　　2.1 貯藏特性 平菇在許多國家都有栽培，品種也多。不同品種在耐貯性方面有差異。在食用菌品種中，平菇是不耐貯藏的。采收后的室溫條件下，很快會在菌柄處生出白毛，傘蓋開裂，卷邊，直至最后褐變腐爛。此外，平菇采后氧化酶活性高，容易褐變。  　　2.2 采收及預(yù)處理 采收的標(biāo)準(zhǔn)是：菌蓋基本展平，尚未大量放射孢子。采收時可用刀割，注意保持菇體的完整性，減少機(jī)械傷，同時還要注意不要影響到下茬菇的生長。  

　　2.3 貯藏條件 平菇適宜的貯藏溫度0℃，相對濕度為80%～90%。  

　　2.4 貯藏方法和管理 平菇的貯藏多采用冷藏法，將平菇裝在0.03mm厚的聚乙烯袋中，每袋放0.5kg左右，將袋口密封。如果存放時間不超過1周，可不作小包裝。但要注意保濕。  

　　3.香菇  

　　3.1 貯藏特性 香菇是食用菌中比較耐貯的種類，這是因為它在貯藏過程中能耐受低溫和高二氧化碳的環(huán)境，而不造成明顯的傷害，故此對香菇可采用氣調(diào)貯藏，  

　　3.2 采收及預(yù)處理 香菇要分批采收，適宜采收的標(biāo)準(zhǔn)是：菌蓋未完全張開，菌蓋邊緣稍內(nèi)卷，菌褶已完全伸直。香菇采收時間應(yīng)在晴天早上進(jìn)行，此時氣溫較低。采收時可用小刀逐個割下，放在籮筐等容器中，容器的下部墊一層塑料薄膜，采摘過程要注意保持香菇的完整性，避免產(chǎn)生機(jī)械傷。采收后要及時進(jìn)行挑選，去除不適宜貯藏的菇體。  

　　3.3 貯藏條件 香菇適宜的貯藏溫度是0℃，相對濕度為80%～90%，氣體條件是氧氣濃度為2%～5%，二氧化碳濃度為10%～15%。  

　　3.4 貯藏方法和管理 香菇采收后進(jìn)行小包裝之前，要首先將溫度降低。香菇多采用小包裝貯藏方法，薄膜厚度為0.03mm，每袋裝1kg，袋口密封，進(jìn)行自發(fā)氣調(diào)，不作充氮氣等處理。此方法一般能將香菇保存2～3周時間，品質(zhì)較好。  

　　4.病害防治 雙胞菇常見的病害有褐腐病、褐斑病及銹斑病等。而平菇則常受到青霉菌、灰霉菌的侵染。此外，食用菌生產(chǎn)中，常有蟲害的發(fā)生?？刂剖秤镁∠x害的發(fā)生主要從兩個方面著手：一是在采、運(yùn)、貯等過程中，通過適宜的操作，提高菇體的抗病能力；二是通過化學(xué)方法進(jìn)行防腐處理。  

　　根據(jù)食用菌共有的一些貯藏特性，應(yīng)做好以下工作，以提高食用菌的抗腐能力：用于采收及存放的相關(guān)工具要進(jìn)行消毒；適時采收很重要，采收過晚的菇體很容易腐爛，在存放前要進(jìn)行選擇，去除已染病的個體；從采收到銷售整個過程中都要注意減少機(jī)械傷；注意控制貯藏條件。  

　　在化學(xué)防腐方面，常采用的防腐劑有：20mg/kg山梨酸鉀、苯甲酸鈉、亞硫酸氫鈉，10mg/kg的苯萊特、托布津等。由于食用菌表面沒有保護(hù)組織，故此一般情況下不提倡用防腐劑。