高鹽處理法適用于高溫季節(jié)，用鹽量占菇重的50%。方法：先在缸底撒2-3厘米厚的食鹽，倒入預(yù)煮過的金針菇，攤平，使其厚度為6-7厘米，再一層鹽一層菇放至缸滿為止，最上面一層用鹽封頂，并注入冷卻的飽和食鹽水和防腐護(hù)色液淹沒菇體。缸上加蓋用紗布和竹片制成的直徑略大于缸口的隔離層，上面用石塊等重物壓住。
低鹽處理法適用于冬天。方法：將預(yù)煮處理過的金針菇控干后，在飽和的食鹽水中充分?jǐn)嚢?，讓菇體吸足鹽分，然后瀝干過秤直接裝桶，并注入飽和鹽水和防腐護(hù)色液。腌漬一般需要25——35天，冬天7天翻缸1次，夏天2天翻缸1次。
