作者：聶遠洋 張鵬輝 楊偉 李波

單位：河南科技學院食品學院

摘要：杏鮑菇和紫薯產(chǎn)量高、營養(yǎng)豐富,與小麥粉具有很好的營養(yǎng)互補效應,將其替代部分小麥粉能夠改善饅頭的營養(yǎng)特性,豐富產(chǎn)品種類。首先通過單因素試驗分別研究了杏鮑菇粉和紫薯粉添加比例、加水量、揉面時間和發(fā)酵時間4個因素對復合饅頭感官品質(zhì)的影響,然后采用正交試驗優(yōu)化了杏鮑菇紫薯復合饅頭的最佳制作工藝。結(jié)果表明,復合饅頭的最佳制作工藝為:杏鮑菇粉5%,紫薯粉5%,加水量56%,揉面時間6 min,醒發(fā)時間60 min。在此工藝條件下制作的復合饅頭感官品質(zhì)較好,該研究為杏鮑菇和紫薯的深加工提供了有益參考。 

基金：河南省科技創(chuàng)新杰出人才基金項目(2017JR0006)；

關(guān)鍵詞：杏鮑菇; 紫薯; 饅頭; 制作工藝;