一、碳源
    碳源是平菇生長所需的重要營養(yǎng)來源。它不僅是合成碳水化合物和氨基酸的原料，也是重要的能量來源。平菇所需營養(yǎng)主要從分解枯木、枯草中獲得?？菽?、枯草中的纖維素、木質(zhì)素、半纖維素能被平菇菌絲分泌的纖維素酶、木質(zhì)素酶、半纖維素酶分解成單糖一葡萄糖、木糖、半乳糖和果糖，直接為菌絲細(xì)胞所吸收。在制作母種培養(yǎng)基時(shí)添加葡萄糖、蔗糖，有利于菌絲直接吸收，促使平菇較快生長。而在實(shí)際栽培過程中，以稻草、麥秸、玉米芯、甘蔗渣、棉籽殼、木屑等作為培養(yǎng)料，即可供給平菇生長所需的碳源。
二、氮源
    氮源也是平菇生長所需的重要營養(yǎng)來源。平菇在合成蛋白質(zhì)和核酸時(shí)，氮素是必不可少的原料。平菇菌絲中富含各種蛋白酶，能將基質(zhì)中的蛋白質(zhì)分解成結(jié)構(gòu)簡單并能被菌絲直接吸收的氨基酸。尿素、銨鹽和硝酸鹽也是平菇的氮源，而且能被菌絲直接吸收。但這種小分子化合物添加在培養(yǎng)料中，不僅在高溫滅菌時(shí)很容易被破壞或揮發(fā)掉，而且價(jià)格較貴，成本較高，因此在實(shí)際栽培中很少使用。在實(shí)際栽培過程中，一般多利用天然的含氮化合物，如米糠、麩皮、玉米粉、豆餅粉等作為氮素營養(yǎng)來源。這些農(nóng)副產(chǎn)品不僅補(bǔ)充了氮素營養(yǎng)和維生素，也是早期的輔助碳素營養(yǎng)，并可誘導(dǎo)菌絲產(chǎn)生纖維素酶，加速培養(yǎng)料的分解。但要注意，添加的米糠等輔料一定要新鮮，因?yàn)殛惻f的米糠、麩皮中的脂肪會(huì)呈游離狀態(tài)，對菌絲有抑制作用。