黑木耳又名木耳、樹雞、木蛾等。屬木耳目木耳科，木耳屬。木耳屬是一個比較小的屬，已報道的有10多個種，如光木耳、毛木耳、皺木耳、琥珀褐木耳、角質木耳，氈蓋木耳、盾形木耳、長毛木耳等。光木耳主要分布在溫帶和亞熱帶的“二高山”；毛木耳、皺木耳、氈蓋本耳、盾形木耳主要分布熱帶和亞熱帶地區(qū)，角質木耳、琥珀褐木耳更適應溫度變化，從溫帶到熱帶都可生長。目前人工栽培的木耳種類主要有光木耳和毛木耳。光木耳黑褐色、質地滑嫩鮮脆，口感好，價格較高；毛木耳黑色，朵形大，質地粗韌，硬脆耐嚼，價格較低。但栽培容易，產量高，近年來發(fā)展很快。

　　黑木耳不僅是美味菜肴，而且具有多種藥用價值。現代醫(yī)學研究還發(fā)現黑木耳能減低血液凝塊，緩和冠狀動脈粥樣硬化。黑木耳所含的多糖體是酸性異葡聚糖，有抗癌和治療高血壓、眼底出血等疾病的作用。據報道，毛木耳背面絨毛含有豐富的抗癌活性物質。因此，木耳在國內外市場上需求量日益增加，價格看好。隨著食品工業(yè)的發(fā)展和人民生活的提高，利用木耳加工成的新產品也相繼推出，如用毛木耳制成的蜜餞，已出口日本、美國等地，深受消費者的歡迎。

　　黑木耳的生長發(fā)育過程是從擔孢子萌發(fā)開始，經過菌絲體生長到子實體形成，再產生新一代擔孢子的生活周期。黑木耳是一種腐生性很強的真菌，在生長發(fā)育過程中，必須從基質中攝取碳、氮營養(yǎng)，礦物鹽和生長素等。段木栽培以生長在上質肥沃、向陽坡的樹木作耳木，其養(yǎng)分充足，產量也高。代料栽培需添加一定量含氮豐富的米糠、麥皮和尿素等，以滿足黑木耳生長發(fā)育對營養(yǎng)的要求。菌絲在4～39℃的范圍均可生長，以25～28℃最適宜。子實體形成和生長的溫度在15～32℃之間，以20～28℃為最好（毛木耳偏高，光木耳應偏低）。黑木耳是喜濕性菌類，菌絲階段要求段木含水量在40％左右，培養(yǎng)料含水量60～70％，子實體形成和生長，空氣相對濕度要保持85～96％。濕度適宜生長快，耳叢大，片厚，偏低則生長不良。栽培環(huán)境要求通風換氣良好，如果通風不良，C02積累過多，則生長受抑制，原基難分化，且易產生畸形或不開片。對光線要求比其它菌類嚴格，在弱光下，生長發(fā)育差，耳片薄，色淡，只有在光線充足的環(huán)境中才能長出厚實豐滿，顏色深的健壯子實體。pH值在3.5～8之間，以5～6.5為適宜。