蘑菇的生物學(xué)特性
      我國栽培的蘑菇，在植物分類學(xué)上屬于真菌門，擔(dān)子菌綱，傘菌目，傘菌科，蘑菇屬。我國通常所說的蘑菇有雙孢蘑菇、四孢蘑菇和大肥菇等，其中以栽培雙孢蘑菇為最普遍。雙孢蘑菇中又有白色、棕色和奶油色三個(gè)變種。白色變種俗稱白蘑，原產(chǎn)法國；棕色變種俗稱棕蘑，也稱波希美亞種，是英國的代表種；奶油色變，又稱哥倫比亞品系，因質(zhì)量差，很少栽培。
      蘑菇可分為菌蓋、苗柄、菌褶和菌環(huán)。菌蓋的顏色，依品種有白色、褐色等。菌傘充分開展約15－20cm。菌柄白色至灰色，著生于菌傘的中央，充分長大時(shí)，長可達(dá)5-12cm，橫徑2－3cm。菌環(huán)是一層薄膜，著生在菌柄的上端，與菌蓋的邊緣相接。菌褶生長在菌蓋的下面，呈片狀，每一菌傘中有500－600片。當(dāng)菌蓋初開時(shí)，菌褶呈粉紅色，菌褶上的孢子成熟時(shí)，呈黑褐色。
      在菌褶的兩側(cè)表面生很多棍棒狀的擔(dān)子和與擔(dān)子形狀相似的許多不實(shí)的細(xì)胞，在擔(dān)子的先端再生2個(gè)微小的子梗，每一子梗的頂端各生孢子一粒。孢子極微細(xì)，其測量記錄為6.3－7.6×4－5m，在顯微鏡下觀察，褐色、橢圓形，一端尖似瓜子。
      蘑菇屬于同宗結(jié)合的真菌。擔(dān)孢子在適宜的條件下萌發(fā)，長成單核菌絲體，叫初生菌絲體兩個(gè)細(xì)胞結(jié)合，融成一個(gè)雙核細(xì)胞的菌絲體，叫次生菌絲體，此種菌絲體方能產(chǎn)生子實(shí)體。
      蘑菇的菌絲體處于干涸不利的條件下，菌絲體細(xì)胞的內(nèi)含物濃縮于一處，并為厚壁所包被，便形成厚垣抱子，能忍受長期的干旱和其他不良條件。在干燥明涼的環(huán)境中可以存活3年，甚至更久。當(dāng)重新處于適宜的條件下，即萌發(fā)而形成菌絲體。