能夠使食用菌致病的一類生物稱為病原物，病原物主要有真菌、放線菌、細(xì)菌、病毒、線蟲等。食用菌雜菌是指與食用菌爭(zhēng)奪營養(yǎng)，污染菌種、培養(yǎng)料、段木等有害的微生物。它們主要類群有：
    1、真菌：
　　真菌有腐生、共生和寄生的。共同特點(diǎn)是營養(yǎng)體為絲狀的菌絲，菌絲管狀，纖細(xì)，具有分枝，無色或有色，無隔膜或有隔膜的絲狀物。菌絲體生長至一定階段后即產(chǎn)生繁殖體，典型的繁殖方式是產(chǎn)生各種類型的孢子。食用菌也是一種可食用的真菌，屬于大型真菌。它與病原真菌的區(qū)別是：食用菌在正常的生活史中，一般只產(chǎn)生有性孢子而較少產(chǎn)生無性孢子。病原真菌大都產(chǎn)生無性孢子。其次，所有真菌都是不含葉綠素，為不能進(jìn)行光合作用的異養(yǎng)生物，幾乎所有食用菌都屬于腐生菌。而病原真菌則或強(qiáng)或弱地具有寄生性，可營一定的寄生生活。第三，從分類地位上看，目前進(jìn)行人工栽培的食用菌都屬于擔(dān)子亞門的高等擔(dān)子菌，而病原真菌則基本上屬于半知菌亞門。從生物特性看，病原真菌喜高溫、高濕、通風(fēng)不良及偏酸性的環(huán)境，病原孢子的傳播主要靠氣流和噴水。
   2、放線菌：
　　放線菌是單細(xì)胞的菌絲體，靠孢子繁殖，主要存在于土壤和廄肥中，侵入菌種時(shí)常常造成菌種污染。常見的有白色鏈霉菌、濕鏈霉菌和粉末鏈霉菌、諾卡氏菌等。
　　在瓊脂培養(yǎng)基上，放線菌菌落形態(tài)與細(xì)菌菌落有明顯的差異，其菌落大小介于霉菌與細(xì)菌之間，菌落表面多為緊密的絨狀、堅(jiān)實(shí)多皺，長孢子后呈粉末狀。放線菌的細(xì)胞細(xì)長，中間不間隔，稱為菌絲；放線菌菌絲寬度與細(xì)菌寬度相似。它的菌絲有兩種，一種在培養(yǎng)基內(nèi)部，稱為基內(nèi)菌絲，它起著吸收營養(yǎng)的作用，另一種在培養(yǎng)基表面，向空氣中伸出，稱為氣生菌絲。
　　3、細(xì)菌：
　　是一種單細(xì)胞的微生物。細(xì)菌與真菌不同，它沒有絲狀的菌絲，其營養(yǎng)體與繁殖體都是單細(xì)胞，其繁殖方式為分裂或叫裂殖。病原細(xì)菌要求高溫高濕，特別是菌蓋表面較長時(shí)間都保持在水濕狀態(tài)條件下有利于細(xì)菌的繁殖和易引起病害。適宜中性至偏堿性環(huán)境中，澆水是病原細(xì)菌最主要的傳染途徑。食用菌的病殘?bào)w及栽培過食用菌的培養(yǎng)料是病原細(xì)菌的主要侵染源。
　　4、病毒：
　　是一類比細(xì)菌還要小得多的病原生物，它不像細(xì)菌那樣具有細(xì)胞壁和細(xì)胞核，而是一種以核酸為中心、外殼為蛋白質(zhì)非細(xì)胞結(jié)構(gòu)的簡單生物，只能寄生在其它生物的活細(xì)胞內(nèi)。引起食用菌發(fā)生病毒病的病毒，絕大多數(shù)都是球狀結(jié)構(gòu)的。其繁殖方式為復(fù)制。
　　5、線蟲：
　　又稱蠕蟲，是低等動(dòng)物。菇類受線蟲危害所表現(xiàn)的癥狀與一般病害相似，常稱線蟲病。線蟲無色，體形極小，體長僅1mm左右。在菇體內(nèi)繁殖很快，幼蟲經(jīng)過2-3天即可發(fā)育成熟，并再生幼蟲，10多天即繁殖一代。噬食菌絲，侵害菇體后，菇體軟水漬狀，菌蓋變黃，形成柄長蓋小的畸形菇。危害食用菌的線蟲主要來源于培養(yǎng)料及覆土。
　　食用菌菌種生產(chǎn)中常見的雜菌
　　綠霉菌：
　　1、癥狀：初期在培養(yǎng)基或培養(yǎng)料上長出白色纖細(xì)的菌絲，幾天后便可形成分生孢子，一旦分生孢子大量形成或成熟后，菌落變?yōu)榫G色、粉狀。
　　2、病原：常見的綠霉菌有綠色木霉菌、康氏木霉菌、木素木霉菌等。菌絲纖細(xì)，分隔多而明顯，無色。在顯微鏡下看到分生孢子為圓形、無色、單細(xì)胞。
　　3、發(fā)生：該菌在食用菌菌種及栽培中普遍發(fā)生,危害嚴(yán)重。由于此菌大量形成分生孢子后，菌落顏色呈綠色，栽培者叫它為綠霉菌。實(shí)際上它的確切名稱應(yīng)叫木霉菌。綠色木霉菌對(duì)菌種生產(chǎn)過程不分品種、也不分栽培方式，只要接種后的培養(yǎng)料一旦污染綠霉菌，食用菌的菌絲就不易生長。綠霉菌平時(shí)生活在土壤中或有機(jī)物質(zhì)上，產(chǎn)生分生孢子隨氣流飄浮，降到有機(jī)物質(zhì)表面后，在適宜的溫濕度條件下，很快可萌發(fā)生長。
　　4、防治：
　?、?、菌種分離及生產(chǎn)時(shí)，培養(yǎng)基的高壓滅菌必須達(dá)到滅菌要求，所用的棉塞不能受潮積水，操作人員必須嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作規(guī)程，培養(yǎng)室必須清潔、干燥、通風(fēng)良好。
　　②、培養(yǎng)料中的麩皮及米糠比例不要超過10%。
　?、邸⑺巹┌枇?，用干料量0.2%的25%或50%的多菌靈或1%的甲基托布津拌料，可有效防止綠霉菌的發(fā)生。
　?、堋?dāng)菌筒、菌塊或菌種袋局部發(fā)生綠霉菌污染時(shí)，可用2%甲醛溶液注射或涂抹；1：200的50%多菌靈或75%的甲基托布津藥液注射或涂抹。
　　毛霉菌：
　　1、癥狀：
　　初期生出灰白色粗壯稀疏的菌絲。其生長速度明顯快于食用菌菌絲生長速度。后期，氣生菌絲頂端形成許多圓形小顆粒體，初為黃白色后變?yōu)楹谏?br /> 　　2、病原：屬接合菌亞門。
　　3、發(fā)生：
　　平常生活在各種有機(jī)質(zhì)上，形成的孢子成熟后在空中飄浮，沉降到有機(jī)質(zhì)表面后，只要溫濕度適宜，很快就可萌發(fā)出菌絲，在高溫高濕條件下，生長迅速。培養(yǎng)料滅菌不徹底，接種室或接種箱滅菌不徹底，或工作人員沒有按操作規(guī)程工作，或棉塞受潮，或接種后培養(yǎng)室濕度過高等，均可造成毛霉菌污染。
　　4、防治：
　　按綠霉菌防治措施的第一條外，另一條有效措施是用干料重量的0.2%、25%或50%的多菌靈或干粒重量0.1%的甲基托布津拌料，可收到一定的效果。

　　根霉菌：
　1、癥狀：受根霉菌污染后的培養(yǎng)基，無明顯的菌絲生長，只見平貼基物表面根霉匍匐生長，后期在基物表面0.1-0.2cm高處形成許多圓球形小顆粒體。初形成時(shí)為灰白色或黃白色。成熟后轉(zhuǎn)變成黑色。因此，其明顯特征是黑色顆粒狀霉層。
　　2、病原：屬接合菌亞門、接合菌綱、毛霉目、毛霉科。
　　3、發(fā)生：根霉菌在菌種和栽培過程中，發(fā)生普遍和危害嚴(yán)重。平常生活在各種有機(jī)質(zhì)上，適應(yīng)性強(qiáng)。孢囊孢子從孢子囊散發(fā)出來后在空氣中飄浮，沉降到有機(jī)質(zhì)表面后，在一定溫濕度條件下即可萌發(fā)生長，由于其沒有氣生菌絲。因此，污染培養(yǎng)料后其擴(kuò)散速度和范圍不象綠霉和毛霉那么大和快。
　　4、防治：與毛霉菌的預(yù)防方法相同。
　　曲霉菌：
　　1、癥狀：污染菌種及培養(yǎng)料的有黑曲霉和黃曲霉。但以黑曲霉發(fā)生較多。黑曲霉菌污染培養(yǎng)料或培養(yǎng)基后，可長出絨狀菌絲體。但擴(kuò)展性差，很快從菌絲上長出分生孢子梗，形成黑粉狀的分生孢子頭，使菌落呈黑色粉狀。
　　2、病原：屬半知菌亞門，絲孢綱、叢梗孢目。
　　3、發(fā)生：黑曲霉在自然界分布很廣，幾乎一切有機(jī)質(zhì)上均能生長。其產(chǎn)生的分生孢子飄浮在空中，沉降到有機(jī)質(zhì)上，即可萌發(fā)生長，菌種在滅菌不徹底，接種過程不是在無黑曲霉條件下進(jìn)行都易引起黑曲霉污染，栽培過程中，培養(yǎng)料含水量偏高，空氣濕度過大，以及通風(fēng)不良等有利于黑曲霉菌生長而污染培養(yǎng)料。
　　4、防治：與毛霉菌的預(yù)防方法相同。
　　鏈孢霉：
　　1、癥狀：培養(yǎng)基受到鏈孢霉污染后，其菌絲很快長滿整個(gè)容器，并長出淡紅色的分生孢子。呈粉狀，培養(yǎng)瓶或培養(yǎng)袋受污染時(shí)，菌絲灰白色黃白色、纖細(xì)、向下生長迅速。有時(shí)長到棉塞上，很快在棉塞上形成大量淡紅色的分生孢子，厚度可達(dá)1cm，所以叫它紅粉菌。
　　2、病原：屬半知菌亞門無性世代。
　　3、發(fā)生：平時(shí)生長在各種有機(jī)質(zhì)上，為潮濕的蔗渣、玉米蕊、棉籽殼等，均極易發(fā)生。當(dāng)分生孢子降到有機(jī)質(zhì)表面后很快就可萌發(fā)生長，培養(yǎng)基、接種室或接種箱消毒不徹底，棉花受潮后未更換，菌種袋有傷損裂口或種子帶有雜菌都可造成成鏈孢霉菌對(duì)培養(yǎng)料的污染。
　　4、防治：搞好菌種生產(chǎn)環(huán)境，廢棄的培養(yǎng)料及菌種瓶、菌種袋及時(shí)處理或深埋。
　　培養(yǎng)料滅菌要徹底并避免棉塞受潮吸濕，搬運(yùn)過程中不要損傷菌種袋。
　　接種室或接種箱每使用一次后徹底消毒滅菌，保持空氣中沒有雜菌孢子。
　　工作人員嚴(yán)格按無菌操作規(guī)程操作。
　　及時(shí)更換棉塞。
　　菌種培養(yǎng)室內(nèi)放置石灰塊吸潮。
　　定期檢查，發(fā)現(xiàn)污染要及時(shí)取出集中處理。
聚端孢霉：
　　1、癥狀：也叫紅粉菌。與鏈孢霉相比，形成的粉紅數(shù)量少，不成堆或成團(tuán)。分生孢子聚在分生孢聚端孢霉子梗頂端，顏色較淡。從生長速度看，而鏈孢霉生長速度快，生長速度較慢。凡受聚端孢霉污染的培養(yǎng)料食用菌菌絲不能生長。
　　2、病原：屬半知菌亞門。
　　3、發(fā)生：發(fā)生較普遍，但造成危害不及鏈孢霉菌。培養(yǎng)基高壓滅菌不徹底，沒有按無菌操作規(guī)程操作，栽培過程中受雜菌污染與菌種發(fā)病能力強(qiáng)弱及菇房的高溫高濕有關(guān)。
　　4、防治：與鏈孢霉的防治方法一致。
　　青霉菌
　　1、癥狀：初期出現(xiàn)白色或黃白色絨狀菌絲，1-2天后菌落便漸漸變?yōu)榫G色或藍(lán)色的粉狀霉層，局限性生長。凡有青霉菌污染的地方，食用菌菌絲生長受抑制或不能生長。
　　2、病原：屬半知菌亞門、絲孢綱、叢梗孢目、淡色菌科。
　　3、發(fā)生：培養(yǎng)基及培養(yǎng)料受污染的條件與聚端孢霉菌相同，菇房高溫高濕有利于青霉菌的生長。
　　4、防治：與毛霉菌的防治方法一致。
　　黑霉：
　　1、癥狀：又名為鏈格孢霉菌。由于在基物生長時(shí)菌落呈黑色或黑綠色的絨狀，故稱為黑霉菌。與黑曲霉不同的地方是菌落呈絨狀或帶粉狀，而黑曲霉的菌落呈顆粒狀、粗糙、受污染后培養(yǎng)料變黑色腐爛，食用菌菌絲不能生長。
　　2、病原：屬半知菌亞門、絲孢綱、叢梗孢目、黑色菌科。
　　3、發(fā)生：滅菌不徹底，操作不是在無菌條件下進(jìn)行及菇床培養(yǎng)料含水量偏高和濕度大的條件下，有利于黑霉菌的生長。
　　4、防治：與毛霉菌的防治方法一致。
　　酵母菌:
　　1、癥狀：受酵母菌污染并大量繁殖后，引起菇床培養(yǎng)料發(fā)酵變質(zhì)，散發(fā)出酒酸氣味，一般多從床料中間開始發(fā)生。
　　2、病原：屬子囊菌亞門半子囊菌綱，酵母目，酵母科。
　　3、發(fā)生：酵母菌也是一種分布廣泛的真菌，種類很多，空氣中也漂浮有酵母菌的孢子。此外，水中也有酵母菌的存在，一旦進(jìn)入菇床，在培養(yǎng)料含水量過高，氣溫較高和通氣條件差的情況下，有利發(fā)生。
　　4、防治：
　　①、培養(yǎng)基消毒滅菌保證質(zhì)量，接種時(shí)按無菌操作規(guī)程進(jìn)行，防治污染。
　　②、保證接種用的種子質(zhì)量。
　?、?、栽培時(shí)用干料重量的0.2%25%或50%的多菌靈或0.1%70%的甲基托布津拌料。
　　④、控制培養(yǎng)料適宜的含水量，防止含水量的培養(yǎng)料溫度過高。
　?、?、管理用水要求清潔干凈。
　?、?、一旦發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)料酸度過高，并散發(fā)出酒酸味時(shí)，可用PH13-14石灰水澆灌培養(yǎng)料，控制酵母菌繁殖。
　　放線菌：
　　引起菌咱污染變質(zhì)常見的放線菌有：白色鏈霉菌，濕鏈霉菌、鏈霉菌、諾卡氏菌。放線菌污染不是大批污染，而是個(gè)別菌種瓶出現(xiàn)不正常特征。常在瓶壁出現(xiàn)白色粉狀斑點(diǎn)?；蚴浅霈F(xiàn)白色纖細(xì)的菌絲，易與接種的菌絲相混淆。其區(qū)別是，發(fā)生放線菌污染時(shí)，有些種的白色菌絲大量吐水，有些種的白色菌絲形成干燥發(fā)亮的膜狀組織，有些種會(huì)交織產(chǎn)生子實(shí)體那樣的結(jié)構(gòu)，多數(shù)種會(huì)產(chǎn)生土腥味。
放線菌菌落表面多為緊密的絨狀，堅(jiān)實(shí)多皺，長孢子后就呈粉狀。它的菌絲有兩種，一種在培養(yǎng)基內(nèi)部，稱為基內(nèi)菌絲，它起著吸收營養(yǎng)的作用，另一種在培養(yǎng)基表面，向空氣中伸出，稱為氣生菌絲。
　　防治：選用優(yōu)質(zhì)菌種，注意環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)格無菌操作可防止放線菌污染。

　　細(xì)菌：
　　馬鈴薯斜面培養(yǎng)基受細(xì)菌污染后，表面呈現(xiàn)潮濕狀，有的有明顯的菌落，有的還具有各種顏色，但也有些細(xì)菌菌落表面干燥并有折皺，它的個(gè)體形態(tài)有桿狀、球狀或弧狀。有些桿菌在細(xì)胞內(nèi)能形成圓形或橢圓形的無性休眠體結(jié)構(gòu)，稱為芽孢。芽孢的壁很厚，含水量少，化學(xué)物質(zhì)不易滲透，對(duì)高溫、光線、干燥和化學(xué)藥品有較強(qiáng)的抵抗力。因此，進(jìn)行滅菌時(shí)，濕熱滅菌溫度要提高到120℃以上，干熱滅菌溫度要140-160℃方能達(dá)到滅菌要求。
　　制種過程中，污染菌種的細(xì)菌種類很多，最常見有枯草桿菌變種和蠟狀芽孢粘液變種；其次是熒光單胞桿菌、歐氏桿菌、黃色單胞桿菌。
　　細(xì)菌廣泛存在于自然界中，因此制種過程中很容易發(fā)生細(xì)菌污染。制種人員無菌操作不嚴(yán)格，或滅菌時(shí)冷空氣沒有排干凈壓力不足，或間歇滅菌時(shí)，保持間隔時(shí)間不夠，是造成細(xì)菌污染的主要原因。
　　防治細(xì)菌污染必須做到：
　　保證培養(yǎng)基、培養(yǎng)皿滅菌徹底，并將滅過菌的培養(yǎng)基放在30℃左右的溫箱中保存兩天后，經(jīng)檢查確無細(xì)菌污染時(shí)才可使用，其次是操作過程必須嚴(yán)格按無菌操作進(jìn)行。
保
　　證接種用的原種或母種未受細(xì)菌污染。
　　所用培養(yǎng)基PH值應(yīng)調(diào)成偏酸性，以抑制細(xì)菌的生長。
　　原輔材料應(yīng)新鮮無霉變，拌料時(shí)用清潔干凈的井水或河水。
　　控制培養(yǎng)料含水量和培養(yǎng)溫度不能過高。
　　菌種分離或菌種擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)，可在已滅菌的培養(yǎng)基上加進(jìn)少量的鏈霉素或其他抗生素，防止細(xì)菌生長。