由于銀耳芽孢 (從銀耳子實(shí)體上分離得淼) 沒有纖維素酶和半纖維酶, 不能分解纖維素和半纖維素, 甚至也不能利用硝態(tài)氮, 對(duì)淀粉水解力也差, 因此它不能單獨(dú)在培養(yǎng)基上生長(zhǎng)。
其生長(zhǎng)發(fā)育必須有一種名叫“香灰”的真菌伴生著，這種真菌的子囊果為黑色顆粒, 在馬鈴薯、蔗糖等培養(yǎng)基上能產(chǎn)生黑色色素, 其分生孢子為黃v色, 形似灰, 故名。香灰菌絲是銀耳菌絲的伴生菌, 它對(duì)木材有分解能力, 能幫助銀耳菌絲獲得所需要的養(yǎng)料。
由此可見，在制作銀耳各級(jí)菌種時(shí)，每支試管、每個(gè)菌種瓶、每個(gè)種植袋（甚至每個(gè)接種穴）中都必須讓銀耳菌絲（雙核菌絲，又稱白毛團(tuán)或芽孢狀菌種）和伴生菌香灰菌絲在培養(yǎng)基（料）中按比例、協(xié)調(diào)地生長(zhǎng)，才能培養(yǎng)出有實(shí)用價(jià)值的，可以用于實(shí)際種植的有效菌種，這點(diǎn)不同于其它食用菌品種。
為了保證銀耳菌種質(zhì)量，科研人員首先把銀耳雙核菌絲"白毛團(tuán)"、酵母狀分生孢子"芽孢"、香灰菌絲（又稱羽毛狀菌絲、耳友菌絲）分別單獨(dú)分開培養(yǎng)，分開保藏。只有到了制種季節(jié)才把兩種純菌種搭配起來，進(jìn)行混合培養(yǎng)，制成生產(chǎn)上用的各級(jí)母種、原種或種植種供各地菌種場(chǎng)或種植者使用。由此可以知道，研究單位保藏的銀耳菌種和生產(chǎn)單位使用的菌種是不同的。研究所用的銀耳菌種，可以說是一種始祖菌種，是社會(huì)上一切生產(chǎn)種的老祖宗，育種學(xué)家們稱之"原原種",是單一菌種的純培養(yǎng)物。這些純菌種供育種、研究專用，一般不對(duì)外供應(yīng)。而社會(huì)生產(chǎn)用的銀耳母種、原種和種植種則是雙菌培養(yǎng)物，即把銀耳菌絲或芽孢與香灰菌絲（子囊菌）同時(shí)接種在培養(yǎng)基中進(jìn)行混合培養(yǎng)。這樣的菌種一般只使用一次。否則在轉(zhuǎn)管時(shí)容易人為地把雙菌分開，使培養(yǎng)物中銀耳菌絲逐漸減少，絕大部分剩下香灰菌絲而致使銀耳種植失敗。下面介紹銀耳菌種的分離、制備及保藏技術(shù)：
分離技術(shù)：獲得銀耳菌種的方法主要有擔(dān)孢子彈射分離法、組織分離法和耳木分離法。新型銀耳菌種分離技術(shù)和福建古田縣銀耳栽培技術(shù)又有新突破一文中也有相關(guān)內(nèi)容，可參考之：
1、孢子彈射法 這是利用新鮮的、成熟的子實(shí)體自動(dòng)彈射出擔(dān)孢子來獲得純菌種的方法。取朵大、色白、無病蟲害的新鮮銀耳作為種耳。
用無菌水漂洗銀耳數(shù)次，再用無菌紗布或吸水紙，把銀耳表面的水分吸干。因?yàn)槎砻嫒粲斜∷畬樱銜?huì)影響銀耳擔(dān)孢子的彈射，并容易污染上雜菌。再把種耳切一小塊，以放入三角瓶或放入試管中不會(huì)碰到瓶壁或管壁為度，隨后用不銹鋼小鉤鉤住小耳片，迅速懸掛在三角瓶或試管內(nèi)，同時(shí)注意勿使種耳碰到培養(yǎng)基表面，以防污染雜菌，塞上棉塞，然后放在20-25℃條件下，經(jīng)24小時(shí)，從耳片上彈射出來的擔(dān)孢子，落在光滑的培養(yǎng)基表面上形成一個(gè)霧狀的孢子印。此時(shí)，在無菌箱或無菌室中，將懸于瓶?jī)?nèi)的耳片取出，再塞上棉塞，移到20-25℃的室中培養(yǎng)，經(jīng)2-3天，培養(yǎng)基表面就會(huì)出現(xiàn)許多乳白色、糊狀的小菌落。此系銀耳的酵母狀分生孢子。當(dāng)培養(yǎng)基上出現(xiàn)酵母狀分生孢子的菌落時(shí)，為了防止和減少污染，應(yīng)盡快地進(jìn)行提純，即挑取少許沒有雜菌的銀耳酵母狀分生孢子，移入新的試管中進(jìn)行培養(yǎng)。不管銀耳擔(dān)孢子或酵母狀分生孢子都不容易萌發(fā)成菌絲，所以直接用于生產(chǎn)時(shí)有困難，目前已較少采用。不過，為了獲得銀耳有性繁殖的后代，必須采用擔(dān)孢子分離法，并使之萌發(fā)成單核菌絲，然后進(jìn)行配對(duì)實(shí)驗(yàn)。
2、組織分離法 和香菇、平菇不同，銀耳組織分離法比較難操作，實(shí)用意義也不大。因?yàn)槎坏┠z質(zhì)化之后，就不容易再長(zhǎng)出菌絲，況且段木種植的或野生的銀耳，暴露在外界的生長(zhǎng)時(shí)間很長(zhǎng)，耳片上必定會(huì)附著各種雜菌，組織分離時(shí)既不容易把附著的雜菌洗掉，又不容易用藥品進(jìn)行表面的滅菌處理，且容易導(dǎo)致銀耳和條菌同歸于盡。只有位于樹皮和木質(zhì)部之間的肥厚的耳基比較容易進(jìn)行組織分離，可以獲得銀耳的純菌絲。不過用耳基分離來的銀耳純菌絲常是鵝黃色的或橙黃色的，不是純白的，菌絲生長(zhǎng)的速度也比較慢，效果也不太理想。
3、耳木分離法 利用長(zhǎng)了銀耳子實(shí)體的段木（簡(jiǎn)稱耳木）來進(jìn)行分離，是目前獲得有實(shí)用價(jià)值的銀耳菌種最主要的方法。
耳木分離法的主要技術(shù)是排除耳木中雜菌的干擾，防止分離時(shí)污染雜菌，必須把銀耳菌絲和香灰菌絲單獨(dú)分離出來。對(duì)初學(xué)者來說，耳木分離法是不容易掌握的，必須反復(fù)練習(xí)，直到掌握分離的要領(lǐng)。耳木分離法的主要步驟如下：
?、佟⒍具x擇 在長(zhǎng)第一、二批銀耳時(shí)，取長(zhǎng)耳最多，質(zhì)量最好（尤其是片寬、色白）,雜菌最少的耳木一小段，作為分離材料。分離材料經(jīng)風(fēng)干，并用熏蒸劑驅(qū)蟲（特別是螨）后，移入無菌箱或無菌室中進(jìn)行分離。
?、凇⒍緶缇?先把耳木鋸成2-4cm厚的木輪，然后去掉樹皮、耳基，放入接種箱（室）中，耳木表面用0.1%升汞水或70%酒精揩擦滅菌。技術(shù)熟練者也可以不經(jīng)表面滅菌，就進(jìn)行分離。
?、?、耳木取種 通過耳基著生處把耳木縱切成兩瓣。然后，在耳基著生處的正下方木材內(nèi)部剃取極小的木屑粉末（不能用小木片，接種塊越小，得到銀耳純菌種的機(jī)會(huì)越大，接種塊越大得到香灰菌絲，或香灰菌絲夾雜一點(diǎn)銀耳菌絲的機(jī)會(huì)越多）,接種在試管中的培養(yǎng)基表面。接種后，把試管放在20-28℃的室溫下培養(yǎng)，數(shù)天之后接種塊的周圍就開始長(zhǎng)出菌絲來。
?、?、分離結(jié)果 由于分離的技巧不同，分離的結(jié)果也不一樣。大致可以得到如下幾種結(jié)果：
只得到銀耳菌絲；只得到香灰菌絲；同時(shí)得到銀耳菌絲和香灰菌絲，但香灰菌絲占絕對(duì)多數(shù)；得到銀耳酵母狀分生孢子和香灰菌絲。如果有雜菌干擾，分離的結(jié)果就更復(fù)雜了。
為了獲得有生產(chǎn)價(jià)值的銀耳菌種，在分離后的第3-7天內(nèi)要天天觀察，把銀耳菌絲和香灰菌絲單獨(dú)分離出來。
銀耳菌絲的特征： 白色、淡黃白色以及由白色至黃色之間的各種中間色，氣生菌絲直立、斜立或平貼于培養(yǎng)基表面，基內(nèi)菌絲生于培養(yǎng)基里面。菌絲直徑l.5-3微米，有橫隔膜，有明顯的（但不是每個(gè)橫隔膜上都有）鎖狀聯(lián)合，生長(zhǎng)速度比一般蘑菇緩慢。在某些情況下，在培養(yǎng)基表面會(huì)出現(xiàn)纏結(jié)的菌絲團(tuán)，并逐漸膠質(zhì)化，變成小原基，長(zhǎng)出小耳片。當(dāng)雙核菌絲開始膠質(zhì)化時(shí)，在菌絲頂端可以發(fā)現(xiàn)有若干擔(dān)子樣的膨大細(xì)胞，這意味著雙核菌絲已進(jìn)入結(jié)實(shí)階段。雙核菌絲繼代（移植）后或繼續(xù)長(zhǎng)出新的菌絲，或迅速膠質(zhì)化，長(zhǎng)出耳片，也可以變成粘糊糊的酵母狀分生孢子（取決于菌株的菌齡、發(fā)育程度、培養(yǎng)基表面的水層，接種針熱或冷，接種時(shí)手勢(shì)輕或重等刺激）.由雙核菌絲斷裂成的"酵母狀分生孢子"在適宜條件下變成銀耳菌絲。
香灰菌絲的特征： 菌絲初無色，大量生長(zhǎng)時(shí)白色，羽毛狀， 常有特別細(xì)長(zhǎng)的主干和側(cè)生的略呈"羽毛狀"的分枝，老菌絲變淡黃色，淡棕色，培養(yǎng)基逐漸由淡褐色變?yōu)楹谏蚝趲ЬG色。培養(yǎng)基表面的氣生菌絲灰白色，細(xì)絨狀，有時(shí)有碳漬的黑疤，分生孢子梗近掃帚狀，分生孢子少見。若用木屑培養(yǎng)基，破瓶后可發(fā)生黃綠色至草綠色的近橢圓形的分生孢子。在段木表面可以產(chǎn)生扁平黑色的子座。已知香灰菌可能不是單一個(gè)物種，可能隸屬于碳團(tuán)屬和碳豆屬。有3-4種，其中有一種經(jīng)鑒定初步認(rèn)為是阿切爾碳團(tuán)（Hypoxylon archeri）。
其生長(zhǎng)發(fā)育必須有一種名叫“香灰”的真菌伴生著，這種真菌的子囊果為黑色顆粒, 在馬鈴薯、蔗糖等培養(yǎng)基上能產(chǎn)生黑色色素, 其分生孢子為黃v色, 形似灰, 故名。香灰菌絲是銀耳菌絲的伴生菌, 它對(duì)木材有分解能力, 能幫助銀耳菌絲獲得所需要的養(yǎng)料。
由此可見，在制作銀耳各級(jí)菌種時(shí)，每支試管、每個(gè)菌種瓶、每個(gè)種植袋（甚至每個(gè)接種穴）中都必須讓銀耳菌絲（雙核菌絲，又稱白毛團(tuán)或芽孢狀菌種）和伴生菌香灰菌絲在培養(yǎng)基（料）中按比例、協(xié)調(diào)地生長(zhǎng)，才能培養(yǎng)出有實(shí)用價(jià)值的，可以用于實(shí)際種植的有效菌種，這點(diǎn)不同于其它食用菌品種。
為了保證銀耳菌種質(zhì)量，科研人員首先把銀耳雙核菌絲"白毛團(tuán)"、酵母狀分生孢子"芽孢"、香灰菌絲（又稱羽毛狀菌絲、耳友菌絲）分別單獨(dú)分開培養(yǎng)，分開保藏。只有到了制種季節(jié)才把兩種純菌種搭配起來，進(jìn)行混合培養(yǎng)，制成生產(chǎn)上用的各級(jí)母種、原種或種植種供各地菌種場(chǎng)或種植者使用。由此可以知道，研究單位保藏的銀耳菌種和生產(chǎn)單位使用的菌種是不同的。研究所用的銀耳菌種，可以說是一種始祖菌種，是社會(huì)上一切生產(chǎn)種的老祖宗，育種學(xué)家們稱之"原原種",是單一菌種的純培養(yǎng)物。這些純菌種供育種、研究專用，一般不對(duì)外供應(yīng)。而社會(huì)生產(chǎn)用的銀耳母種、原種和種植種則是雙菌培養(yǎng)物，即把銀耳菌絲或芽孢與香灰菌絲（子囊菌）同時(shí)接種在培養(yǎng)基中進(jìn)行混合培養(yǎng)。這樣的菌種一般只使用一次。否則在轉(zhuǎn)管時(shí)容易人為地把雙菌分開，使培養(yǎng)物中銀耳菌絲逐漸減少，絕大部分剩下香灰菌絲而致使銀耳種植失敗。下面介紹銀耳菌種的分離、制備及保藏技術(shù)：
分離技術(shù)：獲得銀耳菌種的方法主要有擔(dān)孢子彈射分離法、組織分離法和耳木分離法。新型銀耳菌種分離技術(shù)和福建古田縣銀耳栽培技術(shù)又有新突破一文中也有相關(guān)內(nèi)容，可參考之：
1、孢子彈射法 這是利用新鮮的、成熟的子實(shí)體自動(dòng)彈射出擔(dān)孢子來獲得純菌種的方法。取朵大、色白、無病蟲害的新鮮銀耳作為種耳。
用無菌水漂洗銀耳數(shù)次，再用無菌紗布或吸水紙，把銀耳表面的水分吸干。因?yàn)槎砻嫒粲斜∷畬樱銜?huì)影響銀耳擔(dān)孢子的彈射，并容易污染上雜菌。再把種耳切一小塊，以放入三角瓶或放入試管中不會(huì)碰到瓶壁或管壁為度，隨后用不銹鋼小鉤鉤住小耳片，迅速懸掛在三角瓶或試管內(nèi)，同時(shí)注意勿使種耳碰到培養(yǎng)基表面，以防污染雜菌，塞上棉塞，然后放在20-25℃條件下，經(jīng)24小時(shí)，從耳片上彈射出來的擔(dān)孢子，落在光滑的培養(yǎng)基表面上形成一個(gè)霧狀的孢子印。此時(shí)，在無菌箱或無菌室中，將懸于瓶?jī)?nèi)的耳片取出，再塞上棉塞，移到20-25℃的室中培養(yǎng)，經(jīng)2-3天，培養(yǎng)基表面就會(huì)出現(xiàn)許多乳白色、糊狀的小菌落。此系銀耳的酵母狀分生孢子。當(dāng)培養(yǎng)基上出現(xiàn)酵母狀分生孢子的菌落時(shí)，為了防止和減少污染，應(yīng)盡快地進(jìn)行提純，即挑取少許沒有雜菌的銀耳酵母狀分生孢子，移入新的試管中進(jìn)行培養(yǎng)。不管銀耳擔(dān)孢子或酵母狀分生孢子都不容易萌發(fā)成菌絲，所以直接用于生產(chǎn)時(shí)有困難，目前已較少采用。不過，為了獲得銀耳有性繁殖的后代，必須采用擔(dān)孢子分離法，并使之萌發(fā)成單核菌絲，然后進(jìn)行配對(duì)實(shí)驗(yàn)。
2、組織分離法 和香菇、平菇不同，銀耳組織分離法比較難操作，實(shí)用意義也不大。因?yàn)槎坏┠z質(zhì)化之后，就不容易再長(zhǎng)出菌絲，況且段木種植的或野生的銀耳，暴露在外界的生長(zhǎng)時(shí)間很長(zhǎng)，耳片上必定會(huì)附著各種雜菌，組織分離時(shí)既不容易把附著的雜菌洗掉，又不容易用藥品進(jìn)行表面的滅菌處理，且容易導(dǎo)致銀耳和條菌同歸于盡。只有位于樹皮和木質(zhì)部之間的肥厚的耳基比較容易進(jìn)行組織分離，可以獲得銀耳的純菌絲。不過用耳基分離來的銀耳純菌絲常是鵝黃色的或橙黃色的，不是純白的，菌絲生長(zhǎng)的速度也比較慢，效果也不太理想。
3、耳木分離法 利用長(zhǎng)了銀耳子實(shí)體的段木（簡(jiǎn)稱耳木）來進(jìn)行分離，是目前獲得有實(shí)用價(jià)值的銀耳菌種最主要的方法。
耳木分離法的主要技術(shù)是排除耳木中雜菌的干擾，防止分離時(shí)污染雜菌，必須把銀耳菌絲和香灰菌絲單獨(dú)分離出來。對(duì)初學(xué)者來說，耳木分離法是不容易掌握的，必須反復(fù)練習(xí)，直到掌握分離的要領(lǐng)。耳木分離法的主要步驟如下：
?、佟⒍具x擇 在長(zhǎng)第一、二批銀耳時(shí)，取長(zhǎng)耳最多，質(zhì)量最好（尤其是片寬、色白）,雜菌最少的耳木一小段，作為分離材料。分離材料經(jīng)風(fēng)干，并用熏蒸劑驅(qū)蟲（特別是螨）后，移入無菌箱或無菌室中進(jìn)行分離。
?、凇⒍緶缇?先把耳木鋸成2-4cm厚的木輪，然后去掉樹皮、耳基，放入接種箱（室）中，耳木表面用0.1%升汞水或70%酒精揩擦滅菌。技術(shù)熟練者也可以不經(jīng)表面滅菌，就進(jìn)行分離。
?、?、耳木取種 通過耳基著生處把耳木縱切成兩瓣。然后，在耳基著生處的正下方木材內(nèi)部剃取極小的木屑粉末（不能用小木片，接種塊越小，得到銀耳純菌種的機(jī)會(huì)越大，接種塊越大得到香灰菌絲，或香灰菌絲夾雜一點(diǎn)銀耳菌絲的機(jī)會(huì)越多）,接種在試管中的培養(yǎng)基表面。接種后，把試管放在20-28℃的室溫下培養(yǎng)，數(shù)天之后接種塊的周圍就開始長(zhǎng)出菌絲來。
?、?、分離結(jié)果 由于分離的技巧不同，分離的結(jié)果也不一樣。大致可以得到如下幾種結(jié)果：
只得到銀耳菌絲；只得到香灰菌絲；同時(shí)得到銀耳菌絲和香灰菌絲，但香灰菌絲占絕對(duì)多數(shù)；得到銀耳酵母狀分生孢子和香灰菌絲。如果有雜菌干擾，分離的結(jié)果就更復(fù)雜了。
為了獲得有生產(chǎn)價(jià)值的銀耳菌種，在分離后的第3-7天內(nèi)要天天觀察，把銀耳菌絲和香灰菌絲單獨(dú)分離出來。
銀耳菌絲的特征： 白色、淡黃白色以及由白色至黃色之間的各種中間色，氣生菌絲直立、斜立或平貼于培養(yǎng)基表面，基內(nèi)菌絲生于培養(yǎng)基里面。菌絲直徑l.5-3微米，有橫隔膜，有明顯的（但不是每個(gè)橫隔膜上都有）鎖狀聯(lián)合，生長(zhǎng)速度比一般蘑菇緩慢。在某些情況下，在培養(yǎng)基表面會(huì)出現(xiàn)纏結(jié)的菌絲團(tuán)，并逐漸膠質(zhì)化，變成小原基，長(zhǎng)出小耳片。當(dāng)雙核菌絲開始膠質(zhì)化時(shí)，在菌絲頂端可以發(fā)現(xiàn)有若干擔(dān)子樣的膨大細(xì)胞，這意味著雙核菌絲已進(jìn)入結(jié)實(shí)階段。雙核菌絲繼代（移植）后或繼續(xù)長(zhǎng)出新的菌絲，或迅速膠質(zhì)化，長(zhǎng)出耳片，也可以變成粘糊糊的酵母狀分生孢子（取決于菌株的菌齡、發(fā)育程度、培養(yǎng)基表面的水層，接種針熱或冷，接種時(shí)手勢(shì)輕或重等刺激）.由雙核菌絲斷裂成的"酵母狀分生孢子"在適宜條件下變成銀耳菌絲。
香灰菌絲的特征： 菌絲初無色，大量生長(zhǎng)時(shí)白色，羽毛狀， 常有特別細(xì)長(zhǎng)的主干和側(cè)生的略呈"羽毛狀"的分枝，老菌絲變淡黃色，淡棕色，培養(yǎng)基逐漸由淡褐色變?yōu)楹谏蚝趲ЬG色。培養(yǎng)基表面的氣生菌絲灰白色，細(xì)絨狀，有時(shí)有碳漬的黑疤，分生孢子梗近掃帚狀，分生孢子少見。若用木屑培養(yǎng)基，破瓶后可發(fā)生黃綠色至草綠色的近橢圓形的分生孢子。在段木表面可以產(chǎn)生扁平黑色的子座。已知香灰菌可能不是單一個(gè)物種，可能隸屬于碳團(tuán)屬和碳豆屬。有3-4種，其中有一種經(jīng)鑒定初步認(rèn)為是阿切爾碳團(tuán)（Hypoxylon archeri）。
