用鹽保存野生食用菌是一種古老的方法。其方法簡單、成本低、效果好，至今在我國鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)和家庭仍被廣泛采用。幾乎大多數(shù)野生食用菌都可以鹽漬加工，但目前出口的種類主要是雙孢蘑菇、平菇、滑菇、猴頭菌等。

　　(1)原料的選擇  凡供腌漬加工的原料菌都應(yīng)適時采收、分理并清理雜質(zhì)，去掉生霉和病蟲害的鮮菇。其中蘑菇要切除菇柄基部，平菇應(yīng)把成叢的逐個分開，淘汰畸形菇，并將柄基老化部分剪去，滑菇則要剪去硬根，保留嫩柄1～3厘米o

　　(2)預(yù)煮  將菇體浸入5％～10％的精鹽水中，用不銹鋼鍋或鋁鍋煮沸5～7分鐘，撈出后瀝干水分。

　　(3)鹽漬  將預(yù)煮后的菇體按每50公斤加12.5～15公斤食鹽的比例，逐層加鹽。方法是：先在缸底放一層鹽，加一層菇，再放鹽。如此反復(fù)，達到缸滿為止。向缸內(nèi)倒入煮沸后冷卻的飽和食鹽水，在菇體上加蓋，加壓，使菇體全浸在鹽水中。同時加入已配好的調(diào)整液，使飽和鹽水的pH值達3.5左右。上蓋紗布和蓋子以防灰土雜物落入。調(diào)整液配法是：偏磷酸55％，檸檬酸40％，明礬5％，混勻后加入飽和鹽水中。在調(diào)整過程中，若達不到 pH 3.5，可多加檸檬酸o

　　(4)管理  缸中應(yīng)插一根橡皮管，每天打氣2～3次，使鹽水上下循環(huán)。10天翻缸一次，20天即可腌好。若缸內(nèi)不打氣，則冬天7天翻缸一次，共翻三次。夏天兩天翻缸一次，共翻10次。

　　(5)裝桶  腌制好的菇坯，可取出裝桶存放，桶要裝滿，并加飽和食鹽水，同時還要測定pH值是否3.5，否則要進行調(diào)整。

　　另一個鹽漬方法：是將原料菇用30％的鹽水預(yù)煮8～10分鐘，撈出后放入配好的飽和鹽水中，不另加鹽，上方加蓋、加重物，使菌體浸入鹽水中，并加調(diào)整液，上加紗布和蓋子。管理方法同上。