1、采收清洗殺青。當(dāng)雞腿菇長到菌蓋緊包菌柄，菌環(huán)未松動的菇蕾期時采收。清洗干凈，立即放入5%-7%沸騰的食鹽水中殺青預(yù)煮3-5分鐘，從菇體中心熟透為準(zhǔn)。之后撈出迅速置于流水中沖洗冷卻(殺青預(yù)煮用大鋁鍋或不銹鋼鍋，忌用鐵鍋，以防褐變)。

2、鹽水浸泡。按40公斤食鹽用少量開水溶化于大缸中，緩慢沖入100公斤冷水?dāng)嚢枞芑娠柡望}水。將殺青菇放入另一缸中，再將飽和鹽水倒入菇缸直至淹沒菇體，并以木、竹片壓蓋，以防菇體露出水面變色腐敗。壓蓋后表面再撒一層鹽粉護(hù)色，見鹽溶化后再撒一層鹽至飽和程度為止。

3、轉(zhuǎn)缸貯存。濃鹽水腌泡10天左右后，要轉(zhuǎn)一次缸，即撈出菇體轉(zhuǎn)入另一缸中，重新灌注飽和鹽水、壓蓋、撒鹽粉護(hù)色等同上述處理。第一次用過的鹽水再加入食鹽使飽和程度達(dá)24(波美度)，又可再腌泡菇體。加工完畢用加熱蒸發(fā)方法回收食鹽，可循環(huán)使用。

可保鮮2-3個月，食用時把鹽水菇放入清水中浸泡脫鹽即可烹飪食用;或浸泡于0.1%檸檬酸液中7分鐘左右脫鹽，再用清水漂洗，菇味仍然鮮美可口。