保鮮加工蘑菇保鮮加工研究始于本世紀初，采用了冷藏、輻射、氣調(diào)、藥物等多種方法，在理論上進行多方探討。結(jié)果表明保鮮和蘑菇的呼吸、酶促反應(yīng)、細菌污染等因子有關(guān)。通過控制鮮菇所處的環(huán)境條件來抑制新陳代謝和腐敗性微生物的活動，使之在一定的時間內(nèi)保持產(chǎn)品的鮮度、顏色與風味不變，但未獲實用技術(shù)。1994年以來，福建省輕工業(yè)研究所蘑菇站科技人員在多年研究的基礎(chǔ)上，承擔了省九五科技攻關(guān)和國家八五科技攻關(guān)計劃“蘑菇保鮮”項目，將生物技術(shù)與系統(tǒng)工程方法相結(jié)合，在國際上首次建立起綜合性的保鮮技術(shù)，包括選育保鮮專用菌株，采前生物技術(shù)處理，采后預冷、低溫除濕、物理抑酶、物理消毒和氣調(diào)冷藏等技術(shù)與方法，使蘑菇保鮮的時間與效果有了突破性的進展，解決了雙孢蘑菇易褐變、開傘、腐敗等難題，保鮮期達10-20天，質(zhì)量符合國家食品安全衛(wèi)生標準，

　　產(chǎn)品已試銷國內(nèi)外，經(jīng)專家鑒定達國際先進水平。此項成果的產(chǎn)業(yè)化將為我國蘑菇產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，提高產(chǎn)品在國際市場的競爭力作出貢獻。

　　罐藏加工我國蘑菇產(chǎn)品絕大部分均加工成罐頭，并以外銷為主。

　　制罐是將蘑菇密封在容器里經(jīng)一定的高溫處理，殺滅可引起罐頭蘑菇腐敗和產(chǎn)毒致病的微生物；另一方面要盡可能保證蘑菇的形態(tài)、色澤、營養(yǎng)、風味、質(zhì)地不受損失，因此掌握好滅菌溫度和時間十分關(guān)鍵。制罐工藝包括罐頭包裝物準備，原料處理，裝罐，排氣，封口，殺菌和冷卻幾個環(huán)節(jié)。具體可參照福建省蘑菇菌種及蘑菇罐頭標準綜合體(fdbt/qb33.1-33.9-90)進行加工。

　　鹽漬加工把新鮮蘑菇預煮冷卻后放入高濃度的食鹽溶液中，食鹽產(chǎn)生的高滲透壓使菇組織中含有的水分和可溶性物質(zhì)從細胞中滲出，鹽水滲入，菇體含鹽量逐漸與食鹽溶液平衡，同時也使菇體內(nèi)外的微生物因高鹽濃度處于生理干燥狀態(tài)而停止生長發(fā)育，起到防腐作用。蘑菇鹽漬加工分為一次鹽漬法和二次鹽漬法。鹽漬用食鹽溶液濃度為20-22玻美度(100kg清水加40kg食鹽,加熱溶解即成)。一次法，

　　用75kg食鹽溶液加125kg預煮冷卻的蘑菇，加標準鹽封面，每天測鹽水濃度，上下翻動一次。若鹽水濃度下降，添加食鹽至20-22波美度。96-144小時后,鹽水濃度穩(wěn)定在18波美度時,可進行分級包裝。二次法是把一次法鹽漬48小時得到的半成品再倒入缸中，加入22波美度食鹽溶液鹽漬48小時。待鹽水濃度穩(wěn)定在18波美度時進行分級包裝。包裝要按外貿(mào)部門要求的標準，多選用清潔衛(wèi)生、封口嚴密的塑料桶，鹽水濃度保持18波美度，鹽水要清，色澤黃亮而無雜質(zhì)。包裝時，先在桶內(nèi)加入3kg添加了0.2%檸檬酸的20-22波美度的鹽水,按蘑菇等級分別分級、稱重、裝桶，再加上述鹽水加蓋封嚴，可長期保藏或長途運銷。

　　速凍加工將經(jīng)預處理的蘑菇在－30～－35℃或更低的溫度下速凍后用塑料容器進行包裝,或包裝后再進行速凍，然后存放于－18℃溫度下冷藏，以抑制微生物的生長、發(fā)育，防止腐敗，達到長期保藏的目的。速凍加工工藝包括，原料選擇，切柄，清洗，護色，熱燙，冷卻，分級，挑選修整，包裝，速凍和冷藏幾個環(huán)節(jié)。

　　干制加工干制主要有利用熱能或冷凍干燥使蘑菇脫水，并使其中可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度，達到長期保藏的目的。蘑菇干制產(chǎn)品的含水量一般要求在7-8%。

　　蘑菇干片烘干法是用蘑菇切片機把清洗干凈的菇縱切成3.0-3.5毫米厚的薄片,在0.1%的亞硫酸鹽漂液中浸泡5-10分鐘,均勻地鋪放于烤篩上,或烤機的傳送帶上,不要重疊,先在50-55℃下干燥,再升高到65-70℃,臨近結(jié)束時,逐步降溫。一般干燥至菇片一捏就碎時即可。一級品要求色澤白至灰白，片型完整，二級品片型稍有碎缺，色澤淡黃。產(chǎn)品經(jīng)分級后即包裝貯藏。

　　蘑菇冷凍干燥法又稱真空冷凍干燥或升華干燥。其優(yōu)點是蘑菇無需殺青，預處理干凈的蘑菇即可用于加工，制品能較好地保持原有的色、香、味、形和營養(yǎng)價值。冷凍干燥的原理是先將蘑菇原料中的水分凍成冰晶，然后把壓力減小到一定數(shù)值后，供給升華熱，在較高的真空下將冰晶直接氣化升華而除去。干燥終了時，立即向干燥室充入干燥空氣和氮氣恢復常壓，而后進行包裝。由此法干燥的產(chǎn)品質(zhì)地較脆，故應(yīng)注意挑選適當?shù)陌b材料，為了長期保藏多采用真空包裝，并在包裝袋內(nèi)充氮。蘑菇冷凍干燥的工藝包括：原料清理，送入冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在-20℃冷凍,然后在較高真空度下緩慢升溫，約經(jīng)10小時左右，因升華而脫水干燥，蘑菇失水率占鮮菇重量的90%，產(chǎn)品含水7-8%。產(chǎn)品具有良好的復厚性，只要在熱水中浸泡數(shù)分鐘就能恢復原狀，復水率可達80%,除硬度略遜于鮮菇外,其風味與鮮菇相比幾乎相同。