魚是一種大眾化的水產(chǎn)食品，不僅味道鮮美而且營養(yǎng)價值極高。更為重要的是，魚肉中脂肪含量很低，所以特別受到愛美人士的青睞。那么，如何把這種常見的食材，制作成更可口的佳肴呢?當魚與菌類搭配時，又應(yīng)該怎么烹調(diào)呢?眾所周知，魚肉既鮮美又十分嬌氣，所以，對烹調(diào)方法的要求也相對高一些;尤其是魚片，稍有不慎就會讓魚片變成魚末。

將魚肉改刀切片的過程中，要想讓魚片更有韌性，不容易碎爛，烹調(diào)前的腌制很關(guān)鍵。那么，用什么食材腌制效果最佳呢?生粉、脆炸粉或是料酒，這些都不是，而是普普通通的雞蛋清和食鹽。從雞蛋中取出蛋清后，隨即淋到魚片上，加入適量的食鹽，它可以增加魚肉的韌度，再用手反復(fù)揉抓。腌制時間不用很長，兩三分鐘就行，所以不會給烹調(diào)過程增加太多的時間。

在制作這道菜式時，牛肝菌的處理同樣也很重要;否則，整道菜的口味就會大打折扣。往鍋里加入少許湯汁、鹽一起煮沸，也可用清水替代，再把泡發(fā)好的牛肝菌焯水，一來可以去除菌子身上的泥土味，二來能增加菌子的基本味。有了這道工序后，既可以縮短魚片煮的時間，避免其碎爛，又不至于讓菌子索然無味。

主料：牛肝菌、金瓜、桂花魚

配料：姜、蔥、上海青、雞蛋

調(diào)料：魯花花生油、鹽、雞粉、白糖、胡椒粉、蠔油

制作過程：

1. 牛肝菌(其他菌類也可)下水滾過待用，金瓜去皮，入鍋蒸熟后打汁，將瓜瓤渣濾除，待用;

2. 桂花魚(可換成羅非魚或鱸魚)殺好，分別斬下頭尾，魚肉切片后用鹽、雞蛋清拌勻腌制;

3. 鍋注入少量清水，加鹽和花生油煮沸，上海青入鍋焯熟，撈取出擺放碟子旁;

4. 熱鍋放油下姜、蔥，魚頭魚尾入鍋煎至兩面金黃，下湯水、金瓜汁、牛肝菌，以鹽、雞粉、白糖、胡椒粉、蠔油調(diào)味，煮沸后下魚片，略滾片刻，撈起裝碟，即可。

廚房錦囊丨

魚片過油時，油溫不能太高，100℃油溫即可。油溫過高，魚片過油時容易碎爛。

此外，魚片在上漿的時候也可多放點鹽，這樣魚肉會更結(jié)實。魚片裹上蛋漿后放在碗內(nèi)，表面抹平放點油，以能夠蓋住魚肉為好，進冰箱冷藏1個小時，劃油的時候用筷子輕拌魚片后再進油鍋，油溫還是不要過高，但是可以把火候加大，用筷子劃散魚片，等表面結(jié)實了撈出，盡量不要用你的鍋鏟去過翻動魚片，那樣會把魚片弄碎。

在開油鍋的時候，一定要把鍋洗干凈，燒熱后放少量油，燒到冒煙后再放足量的冷油，這樣魚片就不會粘鍋底，也就不大容易把魚片弄碎了。

美味貼示丨

牛肝菌類主要有白、黃、黑牛肝菌。是珍稀菌類，香味獨特，其富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì);有防病治病、強身健體的功能，特別對糖尿病有很好的療效;此外，其水提物對小白鼠肉瘤S-180的生長有阻抑作用，對肉瘤S-180的抑制率為100%，對艾氏腹水癌的抑制率為90%，同時還有抗流感病毒、防治感冒的作用。

該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營養(yǎng)豐富，是一種世界性著名食用菌。據(jù)分析，100g干品中含蛋白質(zhì)20.2g，碳水化合物64.2g，熱量338千卡，灰分4.0g，Ca23mg，P500mg，F(xiàn)e50mg，核黃素3.68mg。該菌具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、追風(fēng)散寒、舒筋和血、補虛提神等功效，是中成藥“舒筋丸”的原料之一。