我國(guó)食用菌罐頭出口以蘑菇罐頭為主體，其它品種及珍稀品種有一定發(fā)展；出口量和出口值平穩(wěn)增長(zhǎng)，其它品種及珍稀品種將是今后擴(kuò)大出口的新亮點(diǎn)；出口市場(chǎng)遍布100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，主要市場(chǎng)為美、加、歐洲、日本和東南亞，其它市場(chǎng)具有開(kāi)拓潛力。

食用菌罐頭產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

多年來(lái)，罐頭一直是我國(guó)主要的出口加工食品，食用菌罐頭是出口罐頭中的重要產(chǎn)品。據(jù)國(guó)家海關(guān)總署統(tǒng)計(jì)，2004年我國(guó)出口罐頭178.64萬(wàn)噸，出口額13.63億美元；其中出口食用菌罐頭29.84萬(wàn)噸，出口額2.98億美元，分別占16.70%和21.86%。由此可見(jiàn)食用菌罐頭在我國(guó)出口罐頭中所占的分量和地位。今年上半年我國(guó)出口食用菌罐頭18.76萬(wàn)噸，出口額達(dá)1.63億美元。

近年來(lái)，我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)呈良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)，食用菌產(chǎn)品已成為出口農(nóng)產(chǎn)品及食品中的主要產(chǎn)品。2004年我國(guó)食用菌產(chǎn)品出口58.17萬(wàn)噸，創(chuàng)匯9.02億美元；其中食用菌罐頭分別占51.30%和33.04%。因此，食用菌罐頭也是我國(guó)食用菌出口產(chǎn)品中的重要產(chǎn)品。

我國(guó)于20世紀(jì)60年代中期開(kāi)始大面積人工栽培雙孢蘑菇(以下簡(jiǎn)稱蘑菇)用于加工罐頭。1967年出口試銷蘑菇罐頭31噸，至今已走過(guò)了近40個(gè)春秋。從80年代初開(kāi)始，蘑菇罐頭一直是我國(guó)罐頭產(chǎn)品、也是食用菌產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的拳頭產(chǎn)品，在世界蘑菇罐頭貿(mào)易中占有舉足輕重的地位。80年代中期以后，除蘑菇罐頭外，其他食用菌罐頭的出口也有一定發(fā)展。近年來(lái)部分珍稀食用菌罐頭已有少量出口。

目前，我國(guó)出口食用菌罐頭的主要品種有蘑菇、草菇、滑子蘑、香菇、金針菇、平菇、白靈菇、牛肝菌、雞油菌、真姬菇及兩種或兩種以上食用菌混合的“什錦菇”等。

食用菌罐頭發(fā)展的制約因素

當(dāng)前，我國(guó)食用菌罐頭發(fā)展面臨的形勢(shì)是：食用菌罐頭安全性問(wèn)題比較突出，國(guó)外反傾銷接二連三。但食用菌罐頭具有發(fā)展?jié)摿Γ湎∑贩N發(fā)展更加看好，產(chǎn)品加工與新品開(kāi)發(fā)可望促進(jìn)消費(fèi)，開(kāi)拓國(guó)內(nèi)市場(chǎng)前景廣闊。

我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的不斷成長(zhǎng)，促進(jìn)了食用菌罐頭的穩(wěn)步發(fā)展。據(jù)估計(jì)，2004年我國(guó)食用菌罐頭產(chǎn)量為35萬(wàn)至38萬(wàn)噸，其中出口量近30萬(wàn)噸，內(nèi)銷量5萬(wàn)至8萬(wàn)噸。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)為蘑菇罐頭約占75%～80%、其他食用菌罐頭約占20%～25%。

當(dāng)今，人們飲食觀念和習(xí)慣正在改變，由吃得飽、吃得好逐步轉(zhuǎn)向吃得營(yíng)養(yǎng)、吃得健康。人們對(duì)食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用愈來(lái)愈認(rèn)識(shí)，“一葷、一素、一菇”的正餐結(jié)構(gòu)也將被消費(fèi)者所接受。食用菌消費(fèi)需求量將不斷增長(zhǎng)，食用菌產(chǎn)業(yè)將有著廣闊的發(fā)展前景。食用菌色澤各異、形態(tài)多樣、風(fēng)味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富。但新鮮的食用菌不耐儲(chǔ)藏和遠(yuǎn)運(yùn)，食用菌加工是保障食用菌市場(chǎng)供給和產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。

罐頭作為傳統(tǒng)的安全衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)方便的食品，便于運(yùn)輸與儲(chǔ)藏，適于餐飲、家庭、旅游、登山、科考、軍需及賑災(zāi)等不同消費(fèi)層次和消費(fèi)方式的需要。罐藏加工是食用菌加工的重要方式，是保持食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和產(chǎn)品特色的最佳方法之一。以蘑菇為例，蘑菇是目前世界上栽培和消費(fèi)范圍最廣的一種食用菌，除鮮銷和少量用于加工速凍蘑菇、脫水蘑菇和作為加工蘑菇罐頭儲(chǔ)存原料的鹽水蘑菇外，主要用于加工蘑菇罐頭，蘑菇罐頭是世界蘑菇制品貿(mào)易的大宗產(chǎn)品。因此，發(fā)展食用菌罐頭加工，對(duì)于調(diào)劑不同地區(qū)和季節(jié)的食用菌市場(chǎng)供給，對(duì)于滿足人們工作和生活節(jié)奏加快及休閑娛樂(lè)的需要，對(duì)于適應(yīng)不同消費(fèi)層次和方式的要求，對(duì)于擴(kuò)大食用菌產(chǎn)品出口，都具有積極意義。

當(dāng)前，影響食用菌罐頭發(fā)展的主要因素是，食用菌罐頭安全性比較突出，國(guó)外接二連三對(duì)我蘑菇罐頭反傾銷，國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)有待開(kāi)拓。我們要采取強(qiáng)有力的對(duì)策措施，克服當(dāng)前食用菌罐頭發(fā)展的不利局面，變阻力為動(dòng)力，變消極因素為積極因素，促進(jìn)食用菌罐頭健康穩(wěn)步發(fā)展。

食用菌罐頭安全性問(wèn)題比較突出

近兩年，市場(chǎng)上被檢查出不合格食用菌罐頭多次在媒體上曝光，尤其是在主流媒體上專題披露，其不合格的原因主要是二氧化硫超標(biāo)、添加防腐劑和標(biāo)簽不符合規(guī)定等，前兩點(diǎn)反映了產(chǎn)品的安全性問(wèn)題，嚴(yán)重?fù)p毀了食用菌罐頭的聲譽(yù)，使消費(fèi)者談食用菌罐頭色變，從而產(chǎn)生了對(duì)食用菌罐頭安全性的質(zhì)疑與憂慮。

罐頭食品是采用密封和殺菌技術(shù)(或先密封后殺菌，即無(wú)菌罐裝技術(shù))達(dá)到保藏目的的，罐頭食品不需要使用防腐劑，也不允許使用防腐劑。市場(chǎng)上除罐頭食品外，常溫儲(chǔ)藏的火腿腸、利樂(lè)包裝純牛奶、瓶裝和利樂(lè)包裝果汁等等，很多產(chǎn)品也都是采用罐藏技術(shù)加工生產(chǎn)的。在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的國(guó)家，不同檔次的商場(chǎng)或超市，食品柜臺(tái)或貨架上的罐頭食品琳瑯滿目；越是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的國(guó)家，罐頭的消費(fèi)量越大。雖然有消費(fèi)水平和生活習(xí)慣的因素，但罐頭是世界公認(rèn)的安全衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)方便的食品，這一點(diǎn)是不容置疑的。

但個(gè)別不具備加工罐頭食品生產(chǎn)設(shè)施、衛(wèi)生條件和人員素質(zhì)的小罐頭廠，置消費(fèi)者的安全健康于不顧，違背罐頭加工的技術(shù)要求和工藝規(guī)程，或是采用防腐劑、二氧化硫保藏的食用菌原料，或是采用質(zhì)量很差的鹽漬原料大量使用護(hù)色劑進(jìn)行處理，或是添加防腐劑試圖增強(qiáng)“安全性”、防止脹罐、延長(zhǎng)保質(zhì)期，生產(chǎn)劣質(zhì)的食用菌罐頭，將本應(yīng)是安全的產(chǎn)品故意制造成不安全的產(chǎn)品，嚴(yán)重?fù)p害食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量信譽(yù)，損害了消費(fèi)者的利益。此類害群之馬雖然是極少數(shù)，但所造成的影響是十分惡劣。國(guó)家質(zhì)檢總局將罐頭食品列為第二批實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的產(chǎn)品，從今年起，實(shí)行食品生產(chǎn)許可證和QS標(biāo)志管理，從源頭上治理，加強(qiáng)監(jiān)督檢查為度，對(duì)不具備生產(chǎn)衛(wèi)生條件和管理要求的企業(yè)，其產(chǎn)品不得進(jìn)入市場(chǎng)，必將為整頓食用菌罐頭的質(zhì)量，切實(shí)保證消費(fèi)者的安全健康，促進(jìn)食用菌罐頭健康發(fā)展，起到積極的作用。

農(nóng)藥殘留問(wèn)題是食用菌罐頭安全性的另一個(gè)重大問(wèn)題，尤其在食用菌罐頭出口貿(mào)易中，進(jìn)口國(guó)特別是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家“綠色壁壘”將成為制約我國(guó)食用菌罐頭出口的主要因素，我們應(yīng)積極主動(dòng)地采取有效的防范措施加以應(yīng)對(duì)。

國(guó)外接二連三對(duì)我蘑菇罐頭實(shí)施反傾銷

從1998年美國(guó)對(duì)我輸美蘑菇罐頭實(shí)施反傾銷以來(lái)，至今仍未結(jié)案。此后澳大利亞對(duì)我出口蘑菇罐頭實(shí)施反傾銷。今年，墨西哥正在對(duì)我蘑菇罐頭進(jìn)行反傾銷調(diào)查。除美國(guó)外，澳大利亞和墨西哥都不是蘑菇罐頭主產(chǎn)國(guó)，可見(jiàn)國(guó)際貿(mào)易中，除政治因素外，貿(mào)易爭(zhēng)端更加復(fù)雜，商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。

蘑菇罐頭在我國(guó)食用菌和罐頭產(chǎn)品出口創(chuàng)匯中占有相當(dāng)?shù)姆至浚⒐焦揞^出口一旦受阻，不僅影響到我國(guó)食用菌及罐頭產(chǎn)品的出口，更重要的是影響到千千萬(wàn)萬(wàn)菇農(nóng)的利益和罐頭加工企業(yè)員工的就業(yè)、影響到社會(huì)的穩(wěn)定，1989年美國(guó)以莫須有的“蘑菇罐頭葡萄球菌腸毒素事件”為由，對(duì)我輸美蘑菇罐頭實(shí)行自動(dòng)扣留，給我國(guó)蘑菇業(yè)造成的損失和影響至今刻骨銘心。對(duì)此，有關(guān)行業(yè)組織應(yīng)積極向政府部門反映和呼吁爭(zhēng)取支持，對(duì)行業(yè)進(jìn)行協(xié)調(diào)和指導(dǎo)；對(duì)外應(yīng)積極應(yīng)訴、據(jù)理力爭(zhēng)；同時(shí)要加強(qiáng)企業(yè)自律，盡量規(guī)避此類事件的發(fā)生。

國(guó)內(nèi)食用菌罐頭消費(fèi)市場(chǎng)有待開(kāi)拓

市場(chǎng)是食用菌罐頭發(fā)展的向?qū)?，是食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的龍頭和動(dòng)力。在鞏固和拓展國(guó)外市場(chǎng)的同時(shí)，要大力開(kāi)拓國(guó)內(nèi)食用菌罐頭消費(fèi)市場(chǎng)。

在國(guó)際市場(chǎng)，蘑菇罐頭仍是今后蘑菇貿(mào)易與消費(fèi)的主要加工產(chǎn)品，但蘑菇罐頭貿(mào)易和消費(fèi)量相對(duì)隱定，我們要在保持與鞏固現(xiàn)有市場(chǎng)份額的同時(shí)，積極開(kāi)拓新的市場(chǎng)。我國(guó)食用菌品種資源豐富，部分珍稀食用菌品種的人工栽培已取得成熟的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，積極發(fā)展珍稀食用菌罐頭出口具有很大的增長(zhǎng)潛力和利潤(rùn)空間。

國(guó)內(nèi)市場(chǎng)是今后食用菌罐頭的主要市場(chǎng)，要下大力將國(guó)內(nèi)市場(chǎng)引導(dǎo)好、培育好、發(fā)展好。從目前的情況看，內(nèi)銷食用菌罐頭基本都是清水(鹽水)配料型的產(chǎn)品，作為餐飲及家庭消費(fèi)供烹飪菜肴的產(chǎn)品類型，今后仍需發(fā)展。但要加快開(kāi)發(fā)適合人們口味和生活習(xí)慣、便于直接快捷消費(fèi)的調(diào)味類、湯品類食用菌罐頭，加快開(kāi)發(fā)內(nèi)銷市場(chǎng)。

食用菌罐頭發(fā)展建議

當(dāng)前，食用菌罐頭生產(chǎn)企業(yè)既要努力把握發(fā)展機(jī)遇，更要積極面對(duì)嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，當(dāng)務(wù)之急是要實(shí)行溯源管理，建立HACCP、QS管理體系，切實(shí)保證食用菌罐頭的安全性。產(chǎn)品安全性關(guān)系到產(chǎn)品能否進(jìn)入市場(chǎng)，關(guān)系到消費(fèi)者安全與健康，關(guān)系到產(chǎn)品的生命力，更關(guān)系到企業(yè)的生存與發(fā)展。企業(yè)所生產(chǎn)食用菌罐頭產(chǎn)品，要讓消費(fèi)者看得舒心、買得安心、吃得放心。為此，食用菌罐頭加工企業(yè)必須增強(qiáng)質(zhì)量安全和社會(huì)責(zé)任意識(shí)，完善生產(chǎn)設(shè)施，健全管理制度，提高人員素質(zhì)，規(guī)范質(zhì)量管理。

要按照GB8950-1988《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、國(guó)家質(zhì)檢總局《出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入》的規(guī)定和行業(yè)管理的有關(guān)要求，完善生產(chǎn)設(shè)施和衛(wèi)生條件。

建立健全企業(yè)GMP(良好操作規(guī)范)、SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程)、HACCP(危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn))和QS(食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入)體系。

加強(qiáng)食品安全、罐頭生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程及關(guān)鍵技術(shù)工種、質(zhì)量體系和企業(yè)管理制度培訓(xùn)，提高員工尤其是管理人員安全衛(wèi)生意識(shí)、生產(chǎn)技術(shù)素質(zhì)和質(zhì)量管理水平。

要實(shí)行溯源管理，采用多種形式建設(shè)原料基地，積極推行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、集約化方式發(fā)展食用菌原料，嚴(yán)格按國(guó)家規(guī)定使用農(nóng)藥，嚴(yán)禁盲目使用投入品，避免環(huán)境污染，注意種菇用水的衛(wèi)生，切實(shí)保證食用菌原料的安全性。

應(yīng)采用新鮮的食用菌原料加工罐頭，并及時(shí)投產(chǎn)使用。嚴(yán)禁使用腐爛、變質(zhì)等不合格原料。

輔助材料及包裝物料的采購(gòu)應(yīng)有相對(duì)穩(wěn)定的合格供方，建立合格供方檔案。輔助材料及包裝物料應(yīng)具有檢驗(yàn)合格證。

采用清潔器具和車輛運(yùn)輸原輔材料。所采購(gòu)的原輔材料，應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)并作記錄。

加工所用食品添加劑應(yīng)是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或進(jìn)口國(guó)主管部門允許使用的種類，并在規(guī)定的劑量范圍內(nèi)使用。

外購(gòu)空罐應(yīng)選擇設(shè)備條件好、技術(shù)力量強(qiáng)、檢驗(yàn)設(shè)施齊全、產(chǎn)品質(zhì)量好的合格供方，空罐進(jìn)廠后要嚴(yán)格驗(yàn)收，不合格的空罐予以退回。企業(yè)自制空罐，要建立健全空罐生產(chǎn)質(zhì)量管理體系和檢驗(yàn)規(guī)程與設(shè)施，加強(qiáng)質(zhì)量控制，不合格的空罐不得投產(chǎn)。

封口結(jié)構(gòu)應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)和監(jiān)控，封口“三率”應(yīng)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或進(jìn)口國(guó)規(guī)定要求，并做好封口質(zhì)量檢測(cè)及校車記錄。

企業(yè)應(yīng)對(duì)殺菌鍋進(jìn)行熱分布測(cè)試，采用由熱力殺菌權(quán)威機(jī)構(gòu)制訂的殺菌式，不得采用經(jīng)驗(yàn)殺菌式或照搬其他企業(yè)的殺菌式，也不得隨意變更殺菌式。

出現(xiàn)殺菌偏差時(shí)，應(yīng)由企業(yè)的技術(shù)負(fù)責(zé)人根據(jù)實(shí)際情況采取適當(dāng)?shù)奶幚泶胧⒆龊糜涗洝?/P>

進(jìn)行商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)所發(fā)現(xiàn)的異常罐，要進(jìn)一步作認(rèn)真地分析、追溯。以查明原因，采取措施，予以糾正。

產(chǎn)品包裝前，應(yīng)逐罐進(jìn)行打檢目測(cè)，剔除不良罐。

嚴(yán)格執(zhí)行SSOP；每日應(yīng)做好班前或班后衛(wèi)生檢查；每周進(jìn)行一次工藝衛(wèi)生檢測(cè)。在積累大量檢測(cè)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，制訂本企業(yè)某產(chǎn)品的工藝衛(wèi)生控制指標(biāo)。

企業(yè)的各項(xiàng)質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、原始、完整。當(dāng)天的記錄，最遲于翌日審核完備并簽字。特別要認(rèn)真審核封口質(zhì)量檢測(cè)記錄、殺菌自動(dòng)記錄圖和相應(yīng)的手工記錄、冷卻排放水余氯含量檢測(cè)記錄等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)查清和處理。