食用菌味道鮮美，營養(yǎng)均衡，是“一葷一素一菇”健康膳食的三大基石之一，也是我國農產品中具有明顯優(yōu)勢的品種。近年來，隨著膳食結構的不斷發(fā)展與改進，我國食用菌產業(yè)發(fā)展迅速。特別是工廠化生產兼具規(guī)模、高效、安全的生產特性，已經成為食用菌產業(yè)的重要生產方式。為了更好地服務行業(yè)，引導工廠化企業(yè)科學發(fā)展，從2013年開始，中國食用菌協會開始系統發(fā)布《中國食用菌工廠化研究報告》，以期達到把握行業(yè)動態(tài)、引領行業(yè)發(fā)展的目標。

 　　覆蓋全面  匯聚世界食用菌產業(yè)

　　“食用菌產業(yè)并不是獨立的，中國是食用菌產業(yè)的大國，中國的食用菌企業(yè)不僅要在國內發(fā)展，而且要放眼國際市場，因此必須了解世界食用菌產業(yè)的發(fā)展狀況。”中國食用菌協會常務副會長高茂林介紹，全球范圍內，真菌種類約10萬種，其中有2300多種食用菌，報告選取能夠經過人工栽培、人工采摘且涉及商業(yè)化交易的栽培菌類和野生菌類，并就各國對食用菌的消費習慣分區(qū)域進行分析研究，使國內的食用菌生產企業(yè)了解并掌握全球食用菌產業(yè)的發(fā)展趨勢和方向，為企業(yè)未來的發(fā)展提供幫助。

　　報告顯示，受飲食和地域差異的影響，亞洲國家盛產香菇和金針菇等菇種，歐美等國則以雙孢菇為主要栽培對象。其中，近10年來，歐洲國家的食用菌產量總體呈現上升態(tài)勢。一方面，傳統的主要生產國產業(yè)規(guī)模變化不大，但由于受到勞動力成本上升和勞保、環(huán)保條件要求不斷提高等因素的影響，部分國家產量有小幅下降。與此同時，一些非食用菌主產國家產量逐漸增加，特別是意大利近年產量大增，補充了整個歐洲市場的需求；亞洲國家中，中國、日本、韓國是比較重要的食用菌生產強國——日本主要食用香菇、金針菇、真姬菇、灰樹花、滑菇、平菇等，在近5年內，總產量一直維持在40萬噸左右，韓國食用菌有農產食用菌和林產食用菌兩大類，農產食用菌主要包括平菇、雙孢菇、杏鮑菇、金針菇、蟹味菇等，其中平菇種植面積最大，產量最大；非洲從1986年開始，食用菌產值一直處于緩步上升階段，近10年增速較快，非洲市場上的雙孢菇多采用工廠化生產，其工廠化生產的成套栽培技術引自歐美，而市場上諸如平菇、香菇等多數食用菌的技術則引自中國。

　　此外，2015年，中國是美國最大的食用菌干品進口國，美國從中國進口的食用菌產品金額占其全年食用菌進口金額的19.03%，進口金額占美國全年食用菌干品進口金額的77.61%。報告對美國的食用菌產業(yè)進行了全面分析，為國內食用菌企業(yè)進入美國市場提供了信息支持。

　　重點突出  詳析中國食用菌產業(yè)

　　中國是食用菌生產大國，目前可進行人工栽培的食用菌有60多種。近年來中國食用菌產業(yè)蓬勃發(fā)展，總產量增長迅速。據中國食用菌協會統計數據顯示，2014年全國食用菌產量達到3270萬噸，產值達到2258.1億元，成為農產品中當之無愧的黑馬。

　　“中國食用菌需求將繼續(xù)擴大，產品精深加工成趨勢。”高茂林介紹說，報告對中國的食用菌市場潛力進行了調研分析。

　　報告指出，第一，隨著健康意識和消費理念的轉變，公眾對健康生活的要求提高和食用菌科普工作的推進，食用菌產品在人們膳食結構中的地位將日益提升，家庭消費量快速增長；第二，隨著工業(yè)化、城鎮(zhèn)化進程的推進，居民生活節(jié)奏加快，商務用餐、旅游休閑用餐、工作快餐等直接帶動了中國餐飲業(yè)的發(fā)展，作為餐館消費的主要菜品之一，食用菌消費需求將有一個比較迅速的增長；第三，隨著精深加工產業(yè)的發(fā)展，菌菇營養(yǎng)價值不斷被發(fā)掘，菌菇深加工產品將在醫(yī)藥、保健領域占據更大的市場；第四，借助“一帶一路”國家戰(zhàn)略，各大食用菌龍頭企業(yè)有望快速拓展海外市場，輸出過剩的優(yōu)質產能，這將有效帶動我國食用菌市場需求的擴大。

　　多種生產方式并存、工廠化生產是重要的發(fā)展方向。報告指出，傳統農戶型模式生產規(guī)模小，設備簡陋，產出受季節(jié)因素限制，產品質量和安全參差不齊，總體競爭力較差，但是此種生產模式土地成本和內部管理成本低，進入退出市場靈活，因此這種生產模式將在中國持續(xù)下去，但是其所占比例將不斷下降。“企業(yè)（+合作社）+農戶”生產模式要求，比較高的配方定制、菌種培育、技術指導由企業(yè)負責，而需要較多人力且技術成分較少的栽培過程由農戶完成，產品再由企業(yè)進行包裝銷售，這種模式能很好地解決工廠人手不足、設備昂貴、場地有限等問題，同時也解決了農戶生產技術落后、生產風險大等問題，但企業(yè)受農戶制約，產量波動性較大，而且不能完全解決生產中存在的環(huán)境污染和農藥殘留等問題。工廠化生產模式實現了食用菌的機械化、標準化、周年化生產，解決了環(huán)境安全、食品安全等問題，實現了廢物循環(huán)利用最大化，相比其他兩種生產模式具有很大的優(yōu)勢，但需要強大的資金基礎、技術條件和完善的現代企業(yè)管理制度。

　　報告認為，中國食用菌各種生產模式均有利弊兩面，將在未來一定時期內長期并存。其中，由于優(yōu)勢比較明顯，工廠化生產食用菌是行業(yè)發(fā)展的重要方向，可用于工廠化栽培的品種會越來越多，如能順利進行工廠化周年流水線栽培并取得良好的經濟效益，在這些品種上將逐漸淘汰傳統農戶型生產模式。例如，香菇等品種一直以傳統模式大范圍種植，但隨著近些年金針菇、杏鮑菇、雙孢菇等食用菌工廠化的成績不斷刷新，很多企業(yè)和科研院所加入了香菇工廠化的研發(fā)隊伍，香菇菌棒的工廠化也得到普及。

　　報告顯示，中國食用菌工廠化生產的品種逐漸增多，結構不斷優(yōu)化。2015年，從金針菇、杏鮑菇、真姬菇（包括蟹味菇、白玉菇、海鮮菇）、雙孢菇、白靈菇等少數品種增加到目前的平菇、香菇、草菇、秀珍菇、茶樹菇等十多個品種。其中，金針菇、杏鮑菇是目前產量最大的兩個工廠化食用菌品種。工廠化生產是食用菌產業(yè)發(fā)展的高級階段，也是食用菌生產的國際化趨勢。目前，食用菌產業(yè)發(fā)達的日、韓工廠化比例非常高，歐洲食用菌工廠化水平已接近100%。中國食用菌工廠化目前存在著品種較少、技術水平落后、產業(yè)人才短缺、區(qū)域消費不均衡、生產成本增加等問題，問題的解決方向決定著中國工廠化的發(fā)展趨勢。

　　高茂林指出，未來中國食用菌生產將在食用菌工廠化的引領下，通過標準規(guī)范食用菌生產、產品質量和穩(wěn)定性，通過科技創(chuàng)新和人才培養(yǎng)提高食用菌產業(yè)技術的整體水平，通過市場需求優(yōu)化食用菌品種結構，通過經濟效益、社會效益、生態(tài)效益推動食用菌工廠化生產模式與其他生產模式互補有無，拓展市場空間，延長產業(yè)鏈，提升企業(yè)格局，實現中國食用菌產業(yè)的戰(zhàn)略性結構調整和快速發(fā)展。

　　此外，報告還對中國工廠化生產主要菇種市場情況、食用菌工廠化生產標桿企業(yè)研究、中國食用菌行業(yè)資本市場表現和2016年中國食用菌工廠化產業(yè)展望進行了分析解。