木耳是中國人“舌尖上的??汀保瑳霭?、熱炒、涮火鍋它都能hold住。不過,近幾年卻常??吹绞秤?a target="_blank">黑木耳中毒的新聞。到底是什么讓鮮美的黑木耳變成了致命的“毒木耳”?讓我們走進江南大學(xué)微生物實驗室一探究竟!
吃長時間浸泡的黑木耳多臟器損傷
記者查閱發(fā)現(xiàn),2010年至今,陜西、浙江、湖南、安徽和遼寧等地均出現(xiàn)因食用長時間浸泡的黑木耳導(dǎo)致多臟器損傷的中毒案例。今年4月,來自浙江杭州的王女士食用了泡發(fā)2天的黑木耳,不久就出現(xiàn)腹痛、腹瀉、高燒、低血壓、四肢濕冷以及皮膚鞏膜黃染等情況。經(jīng)醫(yī)院檢查后發(fā)現(xiàn),王女士多器官受損、肝腎功能惡化,而且隨即出現(xiàn)了休克癥狀。幸虧緊急轉(zhuǎn)至ICU,經(jīng)過及時對癥搶救后,脫離生命危險。
科學(xué)釋疑
黑木耳可能受到環(huán)境污染,長期浸泡產(chǎn)生致病菌
“首先需要肯定的是,黑木耳本身是無毒?!苯洗髮W(xué)食品學(xué)院的專家強調(diào)說,黑木耳含有豐富的營養(yǎng)成分,其中包括了人體所必需的蛋白質(zhì)、微量元素、碳水化合物、脂肪類物質(zhì)等等。
不過我們在市面上購買到的黑木耳,一般都是曬干加工之后的產(chǎn)物。所以在制作之前,往往需要進行一段時間的泡發(fā)。黑木耳的外表皮有一層膠質(zhì)狀的營養(yǎng)物質(zhì),在泡發(fā)過程中,黑木耳外表皮會裂開,其中所含的營養(yǎng)物質(zhì)會逐漸滲透到水中。這就相當(dāng)于浸泡黑木耳的水變成了“營養(yǎng)水”,成為細菌和霉菌滋生的“溫床”。
“長時間浸泡的黑木耳所處的環(huán)境中,有一種名為椰毒假單胞菌的致病菌。”江南大學(xué)食品學(xué)院張毅副教授告訴記者,椰毒假單胞菌是一種在自然界廣泛存在的細菌,黑木耳在種植、運輸?shù)倪^程中,如果儲存、加工不當(dāng),都有可能受到細菌的污染。
而這種菌類又會產(chǎn)生一種毒性極強的毒素,就是“米酵菌酸”。
米酵菌酸中毒的臨床癥狀表現(xiàn)為惡心嘔吐、腹痛腹脹等,重者出多臟器損害癥狀,甚至引起死亡。值得注意的是,因其耐熱性極強,即使100℃高溫蒸煮也不能破壞米酵菌酸產(chǎn)生的毒性。所以不僅是吃涼拌黑木耳,即使是經(jīng)過炒制的黑木耳,如果已經(jīng)存在這種毒素,仍有中毒的可能性。
米酵菌酸已被證明可能存在于變質(zhì)的發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳及其它變質(zhì)淀粉類制品中。2020年黑龍江雞西發(fā)生的9人食用酸湯子死亡的中毒事件,元兇就是它!
實驗探究
浸泡16個小時后,檢出了“致命毒素”
這里,我們注意到一個關(guān)鍵詞:長時間浸泡。
那么浸泡多久,黑木耳就會變“毒木耳”呢? 這一次,我們走進江南大學(xué)微生物實驗室。
椰毒假單胞菌屬于兼性厭氧菌,易在食品表面生長,最適生長溫度為37℃,最合適產(chǎn)生米酵菌酸的溫度是26℃、在pH5~7范圍內(nèi)。在實驗室中,實驗人員就模擬了最適宜椰毒假單胞菌生長和米酵菌酸產(chǎn)生的環(huán)境,浸泡并存放黑木耳樣品,檢測樣品中是否產(chǎn)生米酵菌酸,驗證黑木耳泡發(fā)、貯存條件與米酵菌酸產(chǎn)生的相關(guān)性及食用的安全性。
江南大學(xué)食品學(xué)院“青芽食育”團隊的實驗人員,在超市購買了包裝完好的黑木耳,將干木耳分等量的四份,室溫下分別在實驗器皿中浸泡2小時、4小時、8小時、16小時。實驗人員取適量泡發(fā)液,用專門檢測米酵菌酸的試劑盒進行測定,在2小時、4小時、8小時的泡發(fā)液中并未檢出米酵菌酸。
但是在16個小時的泡發(fā)液中,實驗人員發(fā)現(xiàn)米酵菌酸檢測結(jié)果呈現(xiàn)陽性(即超出試劑盒的檢測限3μg/kg)。由此可見,泡發(fā)超過16個小時的木耳中就已經(jīng)產(chǎn)生了米酵菌酸,因此可能就造成米酵菌酸中毒,造成嚴(yán)重的后果!
那么沒有檢出米酵菌酸,是不是意味著沒有風(fēng)險了呢?實驗人員進一步對泡發(fā)液進行微生物菌落總數(shù)測定。盡管沒有檢測出米酵菌酸毒素,但是發(fā)現(xiàn)泡發(fā)8小時的木耳,微生物菌落總數(shù)超過了1萬。也就是說泡發(fā)了8個小時的木耳,就可能已經(jīng)存在食品安全風(fēng)險。
“談毒性不能離開劑量”,在后續(xù)的探究與實驗中,我們發(fā)現(xiàn)米酵菌酸的LD50(*)為6.84mg/kg,對比氰化鉀的6.4mg/kg,砒霜的10mg/kg,可見米酵菌酸的毒性還是不小的,因此一旦出現(xiàn)這種類型的食物中毒,絕對不能心存僥幸,必須第一時間送醫(yī)急救。
專家提醒丨
吃多少泡多少,泡發(fā)最多不要超過4小時
實驗告訴我們,長時間泡發(fā)的木耳絕對不可以食用!那么,黑木耳泡發(fā)的時間控制在多少才安全呢?
江南大學(xué)食品學(xué)院張毅副教授提醒,我們平常吃木耳的時候,一定要注意以下四點:
第一,注意控制泡發(fā)時間:如果冷水泡發(fā),時間在1~2小時為宜,最多不要超過4個小時。
第二,保持環(huán)境干凈:泡發(fā)的時候,要注意廚具、水以及木耳都是干凈的。
第三,吃多少泡多少:千萬不要一次性泡太多,泡發(fā)過多情況下,要及時取出,用開水焯燙1分鐘,待涼透后放入冰箱保存,并最好在2天內(nèi)食用。
第四,注意危險信號:如果發(fā)現(xiàn)木耳出現(xiàn)發(fā)黏、發(fā)軟,出現(xiàn)異味等情況,應(yīng)該立即丟棄。
另外,不僅僅是木耳,在泡發(fā)銀耳、各種干貨、干菜時都應(yīng)注意這個問題。如果發(fā)生中毒,應(yīng)及時催吐、洗胃,盡快就醫(yī)。吃過此類食品,不管有無癥狀,也應(yīng)及時就醫(yī)。
注釋:
LD50:半數(shù)致死量(median lethal dose) 表示在規(guī)定時間內(nèi),通過指定感染途徑,使一定體重或年齡的某種動物半數(shù)死亡所需最小細菌數(shù)或毒素量。LD50數(shù)值越小表示外源化學(xué)物的毒性越強;反之LD50數(shù)值越大,則毒性越低。
本期科學(xué)顧問
田豐偉,教授、博士、研究生導(dǎo)師。主要從事食品微生物學(xué)和食品生物技術(shù)領(lǐng)域的教學(xué)和科研工作,特別是致力于乳酸菌和益生菌等食品微生物的研究和應(yīng)用開發(fā)工作,
張毅,副教授、博士、研究生導(dǎo)師,主要從事食品功能成分和有害成分的檢測與成像方法的研究。