美味牛肝菌，但吃無妨。本報(bào)記者 楊觀 攝

天還沒有全亮，野生菌批發(fā)市場已經(jīng)熱鬧起來。曲靖的“菌農(nóng)”羅家德蹲在市場邊，旁邊放著要賣的牛肝菌、青頭菌以及少量的雞樅。

“你這個(gè)菌子里有尼古丁。”聽了記者的話，羅家德哈哈大笑起來，以不屑的口吻說道：“想壓價(jià)，也不用找這樣的理由啊。”

但這絕不是危言聳聽。

“野生食用菌有微量尼古丁的存在。”8月11日，記者從云南檢驗(yàn)檢疫局國家級(jí)野生食用菌檢測重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室獲悉。野生食用菌里的尼古丁來自外界的污染，還是菌子自身所具有的？需要像吸煙那樣，注明“吃菌有害健康”嗎？

尼古丁

一種難聞、味苦、無色透明的油質(zhì)液體，揮發(fā)性強(qiáng)，在空氣中極易氧化成暗灰色，能迅速溶于水及酒精中，通過口鼻支氣管粘膜很容易被機(jī)體吸收。粘在皮膚表面的尼古丁亦可被吸收滲入體內(nèi)。當(dāng)尼古丁進(jìn)入人體后，會(huì)產(chǎn)生許多作用：如四肢末梢血管收縮、心跳加快、血壓上升、呼吸變快、精神狀況改變（如變得情緒穩(wěn)定或精神興奮），并促進(jìn)血小板凝集，為造成心臟血管阻塞、高血壓、中風(fēng)等心臟血管性疾病的主要幫兇。

牛肝菌肯定含有尼古丁

云南是全國盛產(chǎn)野生食用菌的地區(qū)之一，云南的野生菌出口量占全國的90%以上。

像羅家德竹筐中的牛肝菌，云南年銷售量約占世界總量的65%，大概是2萬噸。產(chǎn)值近6億元人民幣，年出口創(chuàng)匯達(dá)8千萬美元。政府認(rèn)為，這是“帶動(dòng)百萬老少邊窮地區(qū)農(nóng)戶致富的綠色產(chǎn)業(yè)”。

花100元買兩斤牛肝菌，再花300元送到實(shí)驗(yàn)室，檢測那堆菌子里的尼古丁含量有多少?？梢钥隙ǖ氖?，從來沒有人干過這種事。“野生菌實(shí)驗(yàn)室”也從來沒有遇到過這樣的情況。

不過檢驗(yàn)結(jié)果是令人滿意的。“沒錯(cuò)，牛肝菌中含有尼古丁成分，幾乎現(xiàn)在所有的菌子里都含有尼古丁，包括青頭菌，甚至人工菌都有。”云南檢驗(yàn)檢疫局技術(shù)中心副主任彭云霞證實(shí)，“不單單是云南省，之前，科研人員在吉林等省份對(duì)野生食用菌做過檢測，結(jié)果都證明野生食用菌里含有尼古丁成分。”

公眾最為熟悉的是煙草里的尼古丁，事實(shí)上，在菌子里檢測到的尼古丁與煙草里的尼古丁是同一種物質(zhì)，它們的學(xué)名都叫煙堿（Nicotine）。

煙堿，俗名尼古丁，是一種存在于茄科植物（茄屬）中的生物堿，也是煙草的重要成分。尼古丁是一種難聞、味苦、無色透明的油質(zhì)液體。尼古丁會(huì)使人上癮或產(chǎn)生依賴性，是最難戒除的毒癮之一。

“野生食用菌尼古丁超標(biāo)”這在坊間一直有流傳。彭云霞所在的“野生食用菌實(shí)驗(yàn)室”，這幾年的重要工作之一就是要查清菌子中含尼古丁的來源之謎。

“因?yàn)檫@關(guān)乎到云南野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的未來和食用安全”，彭云霞說。

實(shí)驗(yàn)檢測牛肝菌的尼古丁含量

8月11日，“野生菌實(shí)驗(yàn)室”，一包牛肝菌干片正在等待“被實(shí)驗(yàn)”，它絕對(duì)是實(shí)驗(yàn)室的主角。接下來它將在6、7個(gè)房間里，度過一段驚險(xiǎn)刺激的“實(shí)驗(yàn)室之旅”。

干制牛肝菌，最先到達(dá)的是“前處理室”。在這里，它那完整的身軀，將被磨成粉末狀。往后是被制樣，類似于上學(xué)的分班。走完這些程序后，“變形”后的牛肝菌將被“稱量”， 干制牛肝菌需要稱量0.5克，鮮牛肝菌則需要稱量5克。這個(gè)秤可以精確到一克的萬分之一。

緊接著，“被試驗(yàn)”的牛肝菌會(huì)進(jìn)入樣品提取的環(huán)節(jié)，類似于大家泡溫泉的情景，只是牛肝菌被密封在一個(gè)器皿里，泡的是“提取液”。

數(shù)十瓶玻璃器皿里，裝著正在被“泡”的牛肝菌，液體呈現(xiàn)的是淡黃色。工作人員向記者解釋，經(jīng)過一定時(shí)間的浸泡后，科研人員就得到了牛肝菌的“洗澡水”。但“洗澡水”里面有很多物質(zhì)需要被凈化，因?yàn)閷?shí)驗(yàn)的關(guān)鍵在于“尼古丁”，其他的在這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中可以忽略。

“洗澡水”凈化得只剩下尼古丁溶液時(shí)，就被送入一個(gè)連接著電腦的儀器里，幾秒鐘后，電腦給出了尼古丁的含量。

 

和外國人做生意要拿出科學(xué)依據(jù)

野生食用菌要出口，它的“安全問題”甚為敏感。

歐盟國家，是云南牛肝菌出口最重要的目的地之一。2008年8月31日前，歐盟規(guī)定牛肝菌鮮品的尼古丁限量標(biāo)準(zhǔn)為0.05ppm（折成干品為0.6ppm），云南美味牛肝菌干片進(jìn)入歐盟各國的餐桌被人們享用了幾十年，在通往歐盟的路上，從未遇到任何貿(mào)易技術(shù)障礙。

不料，尼古丁限量標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)云突變。2008年9月1日起，德國率先執(zhí)行歐盟新標(biāo)準(zhǔn)，野生菌鮮品中，尼古丁限量標(biāo)準(zhǔn)為0.01ppm（折成干品為0.12ppm），隨后，歐盟進(jìn)口商也紛紛要求增加對(duì)尼古丁的抽檢。

云南輸歐牛肝菌，遭到了前所未有的阻力。歐洲人不想買你的菌子了，理由很簡單，因?yàn)槟愕木又泻械哪峁哦〕^了他們制定的標(biāo)準(zhǔn)。從2009年3月份起，幾乎所有歐盟進(jìn)口商都停止從中國進(jìn)口牛肝菌干片。

“歐洲人的觀點(diǎn)是，菌子里的尼古丁不是人為的，他們可以接受，如果是加工環(huán)節(jié)，或者遭到人為污染，他們絕對(duì)不會(huì)降低標(biāo)準(zhǔn)。”彭云霞說。

2008年底，省政府和國家質(zhì)檢總局開始關(guān)注“尼古丁事件”。云南檢驗(yàn)檢疫局技術(shù)中心聯(lián)合云南省農(nóng)科院，申報(bào)并成立了一項(xiàng)代號(hào)為“2009CH001”的“云南野生食用菌出口貿(mào)易技術(shù)措施的應(yīng)對(duì)技術(shù)研究”。

“與外國人做生意，不是靠外交辭令這么簡單，需要拿出科學(xué)依據(jù)，你才有話語權(quán)。”彭云霞說，只有拿出令歐盟國家信服的科學(xué)依據(jù)，才可能化解野生菌出口的困難。
 

蟲蛀干旱會(huì)增加尼古丁含量

從一開始，彭云霞就參與了尋找牛肝菌中的尼古丁的實(shí)驗(yàn)。據(jù)她介紹，2009年4月，野生菌的產(chǎn)季剛到，科研團(tuán)隊(duì)深入楚雄、大理、臨滄等地尋找菌子。“我們自己到深山里面去尋找，要盡可能的保證所采集的菌子沒有受到污染。”彭云霞說。

趕在菌子產(chǎn)季的高潮到來時(shí)，在去年5月，“野生菌實(shí)驗(yàn)室”對(duì)1000多份樣本，做針對(duì)性檢測分析。得出的結(jié)論是：牛肝菌中的尼古丁是內(nèi)源性次生代謝產(chǎn)物。通俗的理解是，牛肝菌中的尼古丁并不是人為添加，而是菌子自己分泌出來的。

這樣的結(jié)論，對(duì)于菌子出口無疑是有利的因素。“如果不是人為因素造成的，容易得到歐洲各國的理解。”彭云霞說。

在這1000份樣品的試驗(yàn)中，科研團(tuán)隊(duì)還首次發(fā)現(xiàn)了蟲蛀、干旱等自然因素，同樣會(huì)影響到牛肝菌中的尼古丁含量。彭云霞解釋說，“菌子分泌尼古丁，是用于保護(hù)自己不受蛀蟲的侵?jǐn)_，蟲子一旦咬過的菌子部位，菌子分泌的尼古丁相對(duì)多一些。”

“歐洲有科研機(jī)構(gòu)，認(rèn)為菌子中的尼古丁，是受到了煙草的污染。”彭云霞說，云南是煙草主產(chǎn)區(qū)，煙草中含有尼古丁是個(gè)眾所周知的問題，但首次發(fā)現(xiàn)的“蟲蛀、干旱” 因素，恰恰能夠澄清食用菌中尼古丁是來自產(chǎn)區(qū)的煙草類外源性污染的誤解。

“野生菌實(shí)驗(yàn)室”形成的科研報(bào)告，成為中歐各國間關(guān)于野生菌中的尼古丁成因的惟一一份系統(tǒng)科研報(bào)告。“歐盟消保司（SANCO）采納了，作為制定食用菌中尼古丁限量的參考評(píng)估科學(xué)依據(jù)。”彭云霞說。

2009年5月11日，歐盟緊急修訂食用菌中尼古丁限量標(biāo)準(zhǔn)，將牛肝菌干品的最高法定限量值，由0.12ppm/kg提高到2.3mg/kg。“這是一個(gè)多方共同努力的成果。國家質(zhì)檢總局多次對(duì)外交涉，國內(nèi)外相關(guān)產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)也做了積極協(xié)調(diào)。”

另一項(xiàng)收獲同樣很重要。“實(shí)驗(yàn)室”研究制定了《進(jìn)出口食品中尼古丁檢測方法標(biāo)準(zhǔn)》，這一標(biāo)準(zhǔn)彌補(bǔ)了國內(nèi)無食品尼古丁檢測方法的空白。歐洲的第三方實(shí)驗(yàn)室“EUROFINS”實(shí)驗(yàn)室和ESA協(xié)會(huì)等，確認(rèn)了牛肝菌中尼古丁檢測的“確證檢測方法”。

尼古丁含量，到底多少為安全？

盡管在對(duì)歐貿(mào)易中取得了一個(gè)回合的勝利，但牛肝菌中的尼古丁還在繼續(xù)“困擾”著科研團(tuán)隊(duì)。

“野生食用菌實(shí)驗(yàn)室”目前掌握的情況是，牛肝菌中尼古丁含量，與多種自然生長或加工因素相關(guān)，尼古丁含量水平，很難評(píng)估或控制。

記者從省牛肝菌協(xié)會(huì)了解到，按照現(xiàn)行歐盟牛肝菌中尼古丁的2.3mg/kg法定限量值，若按此標(biāo)準(zhǔn)，云南將有30%的出口牛肝菌（干片約300噸以上，鮮菌為3000噸）達(dá)不到歐盟的要求。

“合格評(píng)定的裁量權(quán)掌握在國外買家的手里，對(duì)于這個(gè)高度外向的產(chǎn)品而言，影響是嚴(yán)重的。”彭云霞和她的團(tuán)隊(duì)擔(dān)心這樣的現(xiàn)實(shí)。牛肝菌干片經(jīng)歷了從2008年至2009年的高價(jià)到低價(jià)的劇烈波動(dòng)，使云南的牛肝菌干片加工企業(yè)近兩年達(dá)到了100%虧損面，粗略估計(jì)行業(yè)兩年虧損達(dá)到5000萬元人民幣。

歐盟消保司，給出兩年時(shí)間對(duì)“尼古丁事件”做出充分調(diào)查?，F(xiàn)在只剩下一年左右的時(shí)間了，如果有新的科學(xué)證據(jù)，能夠證明提高牛肝菌中尼古丁限量的必要性和安全性，那么歐盟會(huì)考慮修改2.3ppm的限量。

而針對(duì)歐方還有人對(duì)中方加工環(huán)節(jié)，可能遭到煙草污染等外來污染的質(zhì)疑，中方需要提供牛肝菌中尼古丁毒力學(xué)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。而煙草尼古丁中毒和食用野生菌尼古丁中毒癥狀并不相符。

德國的一些專家曾說明，牛肝菌中尼古丁的含量在6ppm，是一個(gè)人體可以接受的安全值，而瑞士現(xiàn)在執(zhí)行的尼古丁限量值是4.5ppm。目前，統(tǒng)一的、權(quán)威的尼古丁限量值，并沒有出現(xiàn)。

彭云霞覺得未來的“尼古丁之路”，還需要一步一步走下去。牛肝菌中尼古丁的生物學(xué)代謝過程是怎么一回事？沒有答案，煙草業(yè)中的尼古丁又從何而來，同樣是一個(gè)秘密，尚未揭開。

記者 薛永璧 (云南信息報(bào))