【作者】臧威 謝廣發(fā) 孫劍秋 鄒慧君 劉新展 錢斌 沈國(guó)娟 白逢彥
【機(jī)構(gòu)】紹興文理學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院 國(guó)家黃酒工程技術(shù)研究中心 浙江古越龍山紹興酒股份有限公司 中國(guó)科學(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室
摘要：酒藥是紹興黃酒釀造中使用的重要糖化發(fā)酵劑。2013年紹興黃酒冬釀期間,從紹興地區(qū)5個(gè)主要黃酒生產(chǎn)企業(yè),采集古越龍山、會(huì)稽山、塔牌、沈永和、女兒紅及鑒湖等6個(gè)品牌酒藥樣本,在數(shù)量、種類和分布規(guī)律等方面對(duì)黃酒酒藥內(nèi)酵母菌物種資源進(jìn)行了系統(tǒng)研究。研究發(fā)現(xiàn),會(huì)稽山酒藥和沈永和酒藥蘊(yùn)含酵母菌數(shù)量較多而且與其他樣本相比差異顯著(P<0.01),而塔牌酒藥中酵母菌數(shù)量顯著少于其他5個(gè)品牌(P<0.05)。遵循酵母菌分類原則,從紹興黃酒酒藥中分離鑒定出3種酵母菌,扣囊復(fù)膜孢酵母Saccharomycopsis fibuligera、釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae和隱球酵母Cryptococcus sp.。其中,扣囊復(fù)膜孢酵母Saccharomycopsis fibuligera在6個(gè)品牌黃酒酒藥內(nèi)的分布占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì),該種酵母菌可能對(duì)紹興黃酒酒藥的生產(chǎn)性能來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。比較分析酒藥中酵母菌物種資源,可以為闡明紹興黃酒的發(fā)酵機(jī)制提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和理論基礎(chǔ)。
基金：中國(guó)科學(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放課題(SKLMKF201307)； 浙江省重大科技專項(xiàng)(2013C02006-1)； 紹興市公益性技術(shù)應(yīng)用研究計(jì)劃(2014B70042)~~；
關(guān)鍵詞：酵母菌; 酒藥; 紹興黃酒; 扣囊復(fù)膜孢酵母;