平菇是世界上十種大面積栽培的食用菌之一，由歐洲人始栽于20世紀初，1930年我國的黃希范先生用木屑栽培平菇成功。主產區(qū)是中國和日本；此外，印度、韓國、法國、德國、意大利、匈牙利、捷克、俄羅斯等國均有栽培。在我國平菇由于其適應性強，產量高，成為不少地區(qū)菇農栽培的主要品種。
綜合平菇栽培的方法，主要有平菇熟料栽培、生料栽培、發(fā)酵料栽培、短期發(fā)酵再滅菌栽培幾種方法。上述栽培方法各有利弊。
一、熟料栽培：我國平菇起始于熟料栽培，熟料栽培培養(yǎng)料經充分滅菌，料中纖維素等高分子有機物容易降解，因此突出的優(yōu)勢是，菌絲長勢快，雜菌污染少，產量較高，受季節(jié)影響較小。當今我國平菇栽培多以熟料栽培為主，滅菌在平菇生產中是一個最重要的環(huán)節(jié),它主要是達到熟化培養(yǎng)料有利于平菇菌絲分解吸收培養(yǎng)料中的營養(yǎng)生長,縮短生長期,提高產量,還有就是起到殺滅培養(yǎng)料中的雜菌達到無菌狀態(tài)，為平菇的生產創(chuàng)造一個良好的生長條件,防止雜菌與其爭奪營養(yǎng)影響生長等作用。受條件所限，多以常壓滅菌為主。但熟料栽培也有明顯的弊端一是隨著勞動力價格的提高，煤、柴等燃料價格的上漲，熟料栽培明顯費工費時，費用增大。二是滅菌時滅菌不徹底，呈半生半熟料，雜菌污染更加猖獗，給菇農造成巨大的損失。
二、發(fā)酵料栽培：主要原理是培養(yǎng)料通過采用物理調控，為自然存在的有益微生物創(chuàng)造一個良好的生態(tài)環(huán)境，滿足其生長繁殖，經生化作用后積蓄了平菇生產所需的營養(yǎng)物質。其作用還體現在：一是殺死病原菌、害蟲以及各類害蟲的卵、幼蟲及成蟲；二是促使嗜熱性微生物大量繁殖，更加旺盛地分泌水解酶類；三是培養(yǎng)料在酶的作用下加速分解，形成腐殖質一類化合物供平菇菌絲利用。
發(fā)酵技術源于有益的微生物群體活動的掌控上，發(fā)酵中原來不能共生的微生物，通過相互交換食餌和生成條件，達到共同生存、發(fā)展的目的。例如：光合細菌是厭氧菌，可將來自太陽熱能作為能源，合成抗氧化物質、氨基酸、糖類等各種有利的物質；固氮菌是好氣菌，可將大氣中的氮變成食用菌能夠吸收利用的物質，固氮菌以有機質為食餌，它的排泄物是光合細菌喜食的食餌，而光合細菌排泄物是固氮菌的食餌。這種食餌交換循環(huán)建立以后，一旦固氮菌過分繁殖則處于缺氧狀態(tài)，通過光合菌的作用，就能夠共存?？偟膩碚f，通過有益微生物群體活動，使培養(yǎng)料在發(fā)酵中增加抗氧化物質，集結能量抑制，消減有害的活性氧化成分，大大改善食用菌培養(yǎng)料的生態(tài)環(huán)境條件，促進平菇菌絲的健康生長，從而達到提高平菇產量和質量的目的。
不少菇農對平菇發(fā)酵這一栽培技術望而卻步并有所疑慮，主要是對該技術的幾個關鍵環(huán)節(jié)掌握不住。發(fā)酵時要注意培養(yǎng)料堆料不宜過高，堆料過高，則很容易因中部溫度過高而造成營養(yǎng)損耗；同時由于過高的料堆也因物料的軟化導致物料間空隙度縮小而減少供氧量，從而造成局部厭氧發(fā)酵。打好料堆孔很關鍵，打孔的目的首先是為了透氣增氧，增加物料間有益微生物菌群繁殖所需的供氧量；要嚴格掌控好料水比，實踐證明在不影響發(fā)菌成功率的前提下，培養(yǎng)料的含水量高，平菇產量就高，理想的料水比為1：1.4～1.5，但此料水比用于平菇的生料發(fā)酵則會出現發(fā)酵困難，達不到理想的發(fā)酵程度，同時接種后也會導致雜菌污染。若料水比1：1.1～1.2培養(yǎng)料易發(fā)酵，但后期由于料中缺水，產量降低。解決這一矛盾的方法是；將培養(yǎng)料的水分分兩次加入，第一次培養(yǎng)料拌水料水比控制在1：1.1～1.2。主要目的是確保發(fā)酵成功，第二次拌水是在發(fā)酵末期進行，主要目的是確保平菇高產所需要的含水量，為了防治污染在所拌水中加入適量的石灰或克霉靈，使培養(yǎng)料PH值控制在8～9，含水量達到1：1.3～1.4，而后拌勻覆堆。此次溫度很快回升到60℃，繼續(xù)悶一天，即可散堆接種；還有發(fā)酵料易導致蟲害侵染，應該說培養(yǎng)料經過60～70℃發(fā)酵高溫，料中大部分蟲卵已被殺死，蟲害主要是外來侵染所致，栽培中注意以下問題可防治蟲害：一是原料要新鮮無霉爛，二是料中適當加入殺蟲藥劑，杜絕蟲害，保證菇房衛(wèi)生要清潔。
平菇發(fā)酵栽培技術，經過不斷完善，技術日漸成熟，突出優(yōu)勢是可以在完全開放的條件下接種，污染率極低，而且簡便易行，省工省時，菌絲長勢快，周期明顯縮短。
三、生料栽培。生料栽培是利用沒有經過任何熱力（如常壓或高壓蒸汽滅菌）煮熟的培養(yǎng)料（俗稱生料）栽培食用菌的方法。平菇抗雜菌能力強、生長速度快、分解纖維素能力強，采用生料栽培可以獲得成功。生料栽培無須滅菌設備，節(jié)省投資，方法簡便，農民易接受。這是優(yōu)點。由于培養(yǎng)料未經任何處理，含有大量的雜菌和蟲卵易導致病蟲害，并且出菇也不齊，這是明顯的缺點。
平菇生料栽培可以搞。也可以成功，但要掌握以下幾個要點。一原料。生料栽培的培養(yǎng)料盡可能保持不發(fā)霉變質，采用新鮮的培養(yǎng)料易獲成功，另外不同的培養(yǎng)料選擇也很重要，棉籽殼由于碳氮比適宜又呈微堿性栽培容易成功，而木屑由于碳氮比不適合，其營養(yǎng)結構不易被平菇菌絲分解效果較差。二是菌種。平菇生料栽培之所以能成功是因為平菇是所用食用菌中抗雜菌能力強、生長速度快、分解纖維素能力強的菌類。但盡管如此，也要強調菌種的質量問題，老化、退化、偽劣菌種用于平菇的生料栽培其成功的幾率非常小。另外平菇生料栽培實際上是平菇菌絲同雜菌相互競爭的過程，平菇菌占優(yōu)勢栽培就可以獲得成功，而雜菌占優(yōu)勢，栽培注定要失敗。因此采取加大菌種用量的方法，可以使平菇菌絲盡快占領料面，不給雜菌侵入帶來機會，不失為一種好方法。三是栽培季節(jié)。平菇菌雖適應性廣，但最快生長溫度都基本在25度，超過或低于這個溫度平菇菌絲生長速度都要減慢，為使菌絲健壯積累充足的營養(yǎng)，適當的低溫培養(yǎng)很必要，平菇菌絲致死溫度在40度。平菇生料栽培菌絲生長要產熱，料中其它菌活動也要產熱，所以生料栽培比發(fā)酵栽培尤其是熟料栽培菌袋極易上熱，菇農靠制冷設備降溫不現實，只能在低溫季節(jié)栽培方能解決這個問題。否則菌袋燒堆。四是栽培環(huán)境。我國農村尤其是平菇老產區(qū)，雜菌基數高、病害猖獗，這是個不爭的事實。我到過很多平菇集中產區(qū)的地方，棚前棚后廢菌袋、污染袋很多，這本身就是污染源，在這個條件下搞平菇生料栽培難度極大。難怪有的菇農有“種菇一年好二年壞三年就垮臺”之說。有經驗的菇農在場地消毒這方面毫不含糊，但不少菇農一味降低生產成本，連起碼的消毒概念都不懂，靠他們搞生料栽培結果可知。五是蟲害防治。平菇栽培中的蟲害讓菇農很煩惱，害蟲的來源無非兩點，一是外源性的二是內源性的，外源性害蟲的通過噴灑有效藥劑可以防治，但內源性害蟲的就很難辦，由于平菇生料栽培不經任何熱處理，料中還有大量的蟲卵很必然，現在只能通過在拌料中加入殺蟲劑解決，但高效低毒、能殺滅害蟲又不能影響平菇菌絲生長、平菇品質的藥物少之又少。當然平菇生料栽培需要注意的事項還有很多，諸如配方、料中含水量等等這些于平菇的熟料栽培、發(fā)酵料栽培肯定有所不同，有待食用菌工作著更加深入研究。
四、短期發(fā)酵再滅菌。培養(yǎng)料通過短期發(fā)酵，除了可殺死部分雜菌外，更主要的是可以促使培養(yǎng)料內的雜菌孢子萌發(fā)，由于雜菌孢子萌發(fā)后不耐高溫，那么裝袋后再通過高溫滅菌，就可以有效地殺滅雜菌。二次不同方式的滅菌，如同雙保險，增加了滅菌力度，不僅可以降低雜菌污染率而且對于促進菌絲的生長具有良好的作用。當然，短期發(fā)酵并不要求培養(yǎng)料發(fā)酵腐熟，如果發(fā)酵的腐熟程度太大，培養(yǎng)料到了腐爛狀態(tài)，反而不利于菌絲的生長，也由于營養(yǎng)物質的消耗而導致產量大幅度降低。短期發(fā)酵再滅菌用于平菇栽培，一定要掌控好料中酸堿度、水分。切忌發(fā)酵過度，另外還要注意嚴格杜絕厭氧發(fā)酵。參考文獻略【作者myb轉載請注明來源于易菇論壇】