眾所周知，羊肚菌是美味的，讓眾人所折服。

　　因此，羊肚菌長期被視為高檔宴席的必備食材。

　　也一直是頂級廚師的寵兒。

　　那么羊肚菌的美味何在呢？

　　以色列的科學家Segula Masaphy 近日（Tietel & Masaphy，2017）對梯棱羊肚菌（Morchella importuna）的芳香揮發(fā)性成分進行了分析（Masaphy也是在2005年和2010年進行過羊肚菌工廠化栽培嘗試的科學家，詳情請見《羊肚菌生物學與栽培技術》第八章的工廠化栽培篇章），這里就Masaphy對香味進行的研究進行分析，詳情參看下文：

　　作者對采集自以色列北部加利利區(qū)域的野生梯棱羊肚菌的新鮮樣品進行凍干處理，之后借助于頂空固相萃取技術（Headspace solid-phase microextraction）收集揮發(fā)性成分，并用氣質聯(lián)用儀（gaschromatography mass spectrometry）進行成分分析，總計鑒定得到40個芳香化合物和7個未知成分，包括14種醛、6種醇、10種甲酯、4種雜環(huán)硫成分、10種糖類、1種酸、1種酮和一種丁脂。

　　最豐富的揮發(fā)性成分是碳水化合物，占總量的29.3%，隨后是醇27.7%，醛21.6%，甲酯10.8%，雜環(huán)硫成分3.1%和其他成分5.8%。八碳化合物是蘑菇類的典型香味成分，在羊肚菌含量最為豐富，占總量的27.9%，總體而言，羊肚菌的揮發(fā)性成分和其他普通類蘑菇比較相似，又有其獨特所在，如在羊肚菌鑒定到了其他蘑菇所不具有的萜烯類物質，包括單萜和倍半萜。

　　1-Octen-3-ol（蘑菇醇），為脂肪族不飽和醇，外觀為無色至淡黃色油狀液體，具有蘑菇、薰衣草、玫瑰和干草香氣。自然界中，主要存在于薄荷類、百里香及鮮蘑菇中，屬天然等同香料。羊肚菌中含有大量的蘑菇醇，占總揮發(fā)性成分的22.3%，占總醇類的81%。這可能組成了羊肚菌的主要香味感官。

　　無論是羊肚菌子囊果還是菌絲體，都具有令人愉悅的香味成分，早期在無法進行羊肚菌人工栽培的時候，曾有人將發(fā)酵的羊肚菌菌絲體開發(fā)成食物的調味品。

　　組成羊肚菌的香味的成分已經(jīng)得到了大量的科學證實。

　　科學家們將羊肚菌的口感被描述成六種味覺：鮮味、酸味、苦味、甜味、咸味和口干的感覺。

　　另有研究指出，羊肚菌的鮮味主要是有機酸所貢獻，一些糖類和氨基酸主要影響羊肚菌的甜味，其他一些氨基酸和5’-核苷酸組成了羊肚菌的甘甜味道。

　　羊肚菌在北美還具有陸地魚（land fish）的稱謂?？芍^是享譽全球。

　　可喜的是，在中國菇民朋友的辛勤努力下，羊肚菌亦可以大面積人工栽培，羊肚菌產(chǎn)品距離大眾消費已指日可待。

　　看了上面的諸多“美滋美味”，是不是要流口水了，去嘗嘗羊肚菌吧！