栗蘑為特色食用菌品種，富含蛋白質(zhì)、維生素，脂肪含量低，其18種氨基酸含量均高于其他食用菌，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且栗蘑多糖具有抗癌作用，是集食用、藥用于一體的菇類。栗蘑味道鮮美可口，有獨(dú)特氣味，可作鮮品、干品銷售，還可作為深加工原料，廢棄物還可制成酵素、禽類飼料、肥料，綜合利用價(jià)值高。栗蘑栽培還可利用林地生產(chǎn)，不與糧菜爭(zhēng)地，綜合栽培效益高。但栗蘑菇質(zhì)脆易折斷、易縱裂，易腐爛，采收數(shù)量不均衡，常溫下保鮮期短，損耗率高，影響了栗蘑產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大和效益的提升。在此情況下，做好栗蘑采后管理工作就顯得尤為重要。為此，北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站特提出如下指導(dǎo)意見，供廣大生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者參考。

適時(shí)采收

栗蘑采收標(biāo)準(zhǔn)不嚴(yán)格，從原基出現(xiàn)到采摘一般18—25天。當(dāng)菌蓋背面潔白光滑，背面子實(shí)體出現(xiàn)菌孔，菌蓋邊緣有一輪白色的小邊，且邊緣變薄，菌蓋比較平展，顏色變淺灰黑色，并散發(fā)較為濃郁的菇香時(shí)，為最佳采收期。菌蓋外邊緣淺白色，邊緣稍內(nèi)卷，菇體脆性漸弱，韌性漸強(qiáng)，此時(shí)采收成熟度為八成熟。成熟度七成時(shí)品質(zhì)佳、口感最好，銷售價(jià)格高，但單產(chǎn)低；八成熟采收栗蘑口感好，單產(chǎn)較高，供應(yīng)企事業(yè)單位食堂、超市、電商、配送企業(yè)、餐飲企業(yè)、社區(qū)直銷及采摘，多為此時(shí)采收；九成熟采收，菇體較大，單產(chǎn)高，但菇體肉質(zhì)略疏松，口感略差，多數(shù)用于社區(qū)直銷、農(nóng)家樂和干制；十成熟采收的栗蘑，菇體肉質(zhì)略疏松，口感差，多為種植者不能及時(shí)采收和產(chǎn)品嚴(yán)重滯銷所致。生產(chǎn)者應(yīng)根據(jù)銷售渠道、售價(jià)、單產(chǎn)綜合考慮采收成熟度。

采收前1天應(yīng)停止噴水，以保持好的商品性和適宜含水量；采收時(shí)應(yīng)輕拿輕放，保持子實(shí)體形狀，避免機(jī)械損傷；露水干后至上午8時(shí)前采收，既能避免采收時(shí)葉片粘泥，又能使菇體溫度較低，利于保持品質(zhì)，減少貯運(yùn)環(huán)節(jié)腐爛發(fā)生率。

關(guān)注商品性

影響栗蘑商品性的主要問題有：菇質(zhì)脆易折斷、易縱裂，易腐爛，貨架期短，損耗率高。適度遮光，能使菌蓋保持好的色澤；保持較高濕度能避免菌蓋開裂，澆水時(shí)間應(yīng)在上午采收結(jié)束后進(jìn)行，但濕度過高，又易造成后續(xù)環(huán)節(jié)腐爛，需要掌握平衡點(diǎn)。不同銷售渠道對(duì)商品性要求略有差異。采、運(yùn)、銷環(huán)節(jié)操作不當(dāng)，均可能造成機(jī)械損傷，應(yīng)分析發(fā)生原因，采取針對(duì)性措施。菌蓋大小均勻，顏色相近，無(wú)開裂，菌孔小的商品性好。

栗蘑八成熟采收商品要求：子實(shí)體新鮮，菌蓋外緣無(wú)白色的生長(zhǎng)環(huán)，邊緣變薄，菌蓋平展，顏色呈淺灰色或灰白色，菌柄和菌蓋背面見有微小菌孔層，但距蓋緣 1cm 處尚無(wú)菌孔出現(xiàn)，子實(shí)體尚幼嫩時(shí)采收。

預(yù)冷與保鮮

栗蘑采收期正處高溫季節(jié)，即使清晨低溫時(shí)段采收，子實(shí)體溫度依然較高。當(dāng)菇體采收溫度超過20℃時(shí)，采取快速預(yù)冷是保持品質(zhì)、降低損耗的必要措施?？刹捎美鋷?kù)、差壓等預(yù)冷方式，快速降低菇體溫度，從而降低貯運(yùn)銷環(huán)節(jié)的腐爛發(fā)生率。如沒有設(shè)備預(yù)冷條件，可采用冰袋輔助預(yù)冷方式。為解決預(yù)冷失水問題，可采取包裝等方式降低失水率。預(yù)冷時(shí)間應(yīng)以中部子實(shí)體溫度降至要求的溫度為準(zhǔn)。

栗蘑貯藏溫度為2—4℃，濕度為90%—95%。栗蘑正常含水量為87%—90%。濕度過低，菌蓋易開裂，影響商品性，濕度過高，栗蘑易腐爛，采前應(yīng)保持適宜含水量；為了保證貯藏品質(zhì)，除栗蘑保持適宜含水量外，貯藏環(huán)境也應(yīng)保持一定的濕度，合理應(yīng)用保鮮方法，延長(zhǎng)貨架期。

包裝與加工

可采用保鮮袋包裝、槽型盒、托盤+保鮮膜、氣調(diào)包裝、激光打孔包裝等方式，應(yīng)根據(jù)品牌定位、銷售渠道和配送方法選擇適宜的包裝方式。單菇葉包裝，產(chǎn)品整齊度高，但把整朵掰成單菇葉，會(huì)增加呼吸強(qiáng)度，易形成厭氧呼吸而造成腐爛；整朵包裝，應(yīng)去除四周的雜菇和底部帶泥土部分，保持好的商品性，盡量避免菇葉大小不均，影響包裝效果。適度增加包裝透氣性，能一定程度減緩腐爛現(xiàn)象發(fā)生，可采用激光打孔包裝和氣調(diào)包裝，調(diào)節(jié)包裝內(nèi)氣體成分，降低呼吸強(qiáng)度，減緩呼吸對(duì)品質(zhì)的影響。如激光打孔包裝在同等貯藏條件下，可延長(zhǎng)貨架期3d以上。采收高峰期不能及時(shí)銷售的栗蘑，除貯藏外，還可以以機(jī)械或自然干燥方式加工成干品，干品味濃，便于保存，還能提高產(chǎn)品附加值，殘次品可加工菇醬等，提高產(chǎn)品利用率。

家庭貯藏方法得當(dāng)

家用冰箱冷藏室溫度一般為 2—6℃，栗蘑適合在家用冰箱中存放。因其含水量高，可用保鮮膜包裹、保鮮袋包裝，袋內(nèi)、膜內(nèi)加食品級(jí)包裝紙包裹，以減少家庭儲(chǔ)存過程中腐爛、萎蔫問題發(fā)生。暫時(shí)食用不完的栗蘑，可掰成條，在陽(yáng)光下晾曬 1—2天，但不要在塑料袋、盒中貯存，以避免發(fā)霉變質(zhì)，失去食用價(jià)值。為了保持口感，應(yīng)盡量縮短鮮品家庭儲(chǔ)存時(shí)間。