采摘好羊肚菌，并按規(guī)格分類裝筐。羊肚菌水分含量非常高，在烘干過程中要特別注重溫度與濕度的控制。一般來講，第一茬菇的含水量相對低，陸續(xù)第二茬菇、第三茬菇的含水量一批批加大，都可以在第一茬菇烘干基礎(chǔ)上適當加長時間。這里以第一茬菇的烘干為例：

1. 烘干初期：

無需冷藏保鮮的羊肚菌按不同長度進行剪柄后，排放于烘篩上，將烘篩推入烘干機烘房內(nèi)，緊閉烘房門開始啟動機器起烘。起烘初始溫度設(shè)置在35℃，濕度控制在70%，烘烤3小時，用低溫來給羊肚菌定性定色，以保證其形狀飽滿，不塌陷。

2. 升溫排濕：

溫度上升在40℃～45℃的范圍內(nèi)，濕度降到55%，烘2小時，這時羊肚菌有收縮，水分明顯減少。

3. 強化烘干排濕：

溫度上升到50℃左右，濕度設(shè)定在35%，繼續(xù)烘2小時，繼續(xù)強化羊肚菌的烘干排濕。這時，羊肚菌表面基本干透，但菇體尤其在菌柄與菌帽結(jié)合處仍是軟的，還沒有干透。

4. 最后高溫干燥：

溫度上升至53--55℃，溫度降到15%，進行高溫干燥，實現(xiàn)羊肚菌的徹底干燥。

5. 回軟：

羊肚菌烘干完成后，不要急于馬上裝袋，可在空氣中靜置10-20分鐘，使其表面稍微回軟，否則干硬的羊肚菌在裝袋過程中發(fā)生脆斷而被損壞。

注意：在羊肚菌的干燥過程中不宜升溫過快，每階段約5℃較為適宜，烘出的羊肚菌含水量約12%，外形飽滿，菌柄米白，菌帽棕色或黑色，氣味芬芳。