由于臭氧在食用菌生產中已廣泛使用，現介紹一下相關常識。
臭氧（O3），是氧（O2）的同素異形體，其分子中含有三個氧原子，分子式為O3，常溫下為無色氣體，有一股特殊的草腥味，有極強的氧化能力，穩(wěn)定性較差，常溫下可自行還原為氧氣。在自然界其主要密集處是臭氧層或雷電撞擊之處，因為雷擊會使空氣中的氧轉化為臭氧，這也就是雷雨過后空氣特別清新的原因。
臭氧的發(fā)現、研究和應用已有一百多年歷史，由于臭氧具有極強氧化性的特點，因此被世界公認是一種高效廣譜的殺菌劑。臭氧殺滅活病毒是通過直接破壞其DNA或RNA物質而得以實現，而殺滅細菌、霉菌、霉菌類微生物則是臭氧首先作用于細胞膜，使膜結構成分損傷，導致新陳代謝障礙并抑制其生長，然后臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內組織，甚至殺死。它的氧化能力高于氯一倍，滅菌比氯快300—600倍，是紫外線的3000倍。在相同滅菌作用時（殺滅大腸桿菌率為99%）臭氧劑量只是氯的0.000048倍，甚至幾秒鐘內可以殺死細菌。
臭氧可殺滅細菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素，可以清除和殺滅空氣、水、食物中的有毒物質和細菌，去除異味，常見的有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、糞鏈球菌、綠膿桿菌、鼠傷寒沙門氏菌、福氏痢疾桿菌、霍亂弧菌、冠狀病毒和支原體、衣原體等原體，在臭氧的環(huán)境中15分鐘，其被殺滅率即達到99%以上。臭氧濃度13.6mg/m3時使用30分鐘，使HbsAg破壞99.99%，使甲型肝炎病毒抗原（HAAg）破壞100%
將臭氧溶于水中可形成臭氧水，臭氧水是一種對各種致病微生物有極強殺滅作用的消毒滅菌水劑，用臭氧水清洗瓜果、蔬菜、衣物、器皿等，可除去上面殘留的農藥、化肥、病菌、異味等，并能延長食品保鮮期。
臭氧被稱為綠色環(huán)保元素，因為在殺菌、消毒的過程中，臭氧可自行還原成為氧，沒有任何殘留和二次污染，這是其它任何化學消毒劑都無法做到的。臭氧目前已被廣泛應用到食品加工、水處理、空氣處理、制藥行業(yè)、果蔬保鮮等眾多領域。
臭氧濃度與作用
安全濃度人們允許接觸的臭氧濃度不大于0.2mg/m3。
臭氧工業(yè)衛(wèi)生標準：
國際臭氧協會： 0.1 ppm，接觸10小時
美 國： 0.1 ppm，接觸 8小時
德、法、日本： 0.1 ppm
中 國： 0.15ppm
家用臭氧消毒柜外臭氧泄漏量不得超過0.2mg/m3（指1.5米以外），消毒一個周期后殘留濃度不得大于0.2mg/m3。
動物試驗表明，臭氧毒性的起點濃度為0.3ppm，而人對空氣中臭氧可嗅知的濃度為0.02～0.04ppm，根據臭氧對肺功能毒性的試驗結果，提出1.5～2.0ppm為臭氧允許濃度的上限。衛(wèi)生部規(guī)定臭氧最高允許濃度為0.2mg/m3。空氣應用濃度
作為空氣除味與殺菌，要求臭氧濃度較低，如0.5ppm（1mg/m3），而物品表面消毒（殺滅微生物和去除化學污染）則要求提高幾十倍的臭氧濃度。
空氣應用具氧濃度在1mg/m3～10mg/m3之間。
溫度低，濕度大則殺滅效果好，尤其是濕度，相對濕度小于45%，臭氧對空氣中懸浮微生物幾乎沒有殺滅作用。在60%時才逐漸增強，在95%時達到最大值。
用臭氧消毒食品加工車間，0.5～1.0ppm即可殺滅空氣中的80%的自然菌。
冷庫消毒要求臭氧濃度6～10ppm，停機后封庫24小時以上細菌殺滅率90%左右，霉菌殺滅率80%左右。
在水果貯藏期間，可用2～3ppm的臭氧可使霉菌的生長受到抑制，貯藏期可延長一倍。水中應用濃度
水應用中臭氧溶解度在0.1mg/L～10mg/L之間。低值作為水消毒凈化要求的最低濃度，高值作為“臭氧水消毒劑” 可達到的濃度值。
自來水臭氧睜化，國際常規(guī)標準為0.4mg/L的溶解度值，保持4分鐘，即CT值為1.6。
水中余臭氧濃度保持在0.1～0.5mg/L作用5～10min可達消毒目的。
臭氧水消毒滅菌是急速的，消毒作用在瞬間發(fā)生。清水中臭氧濃度一旦達到，在0.5～1分鐘內就殺死細菌，在濃度達4mg/L，在1分鐘內乙肝病毒滅活率為100%。
Herbold報道：20℃條件下，水中臭氧濃度達0.43mg/L時，可將大腸桿菌100%殺滅，10℃時僅需0.36mg/L即可全部殺滅。
臭氧濃度為0.25～38mg/L時，僅需幾秒或幾分鐘完全滅活甲型肝炎病毒（HAV）。
礦泉水中臭氧溶解度在0.4～0.5mg/L時，即可滿足殺菌保質要求。合理的臭氧投放量為1.5～2.0mg/L。
瓶裝水處理應達0.3～0.5mg/L的臭氧溶解度值，要求投加臭氧應滿足 1m3水2gO3的發(fā)生量。根據實踐經驗，臭氧發(fā)生濃度高于8mg/L時容易達到濃度。
常用臭氧數據
1、臭氧發(fā)生器的規(guī)格是按照臭氧產生量的多少劃分的。臭氧產量的單位是mg/h或g/h（毫克/小時或克/小時），即臭氧發(fā)生器工作1小時能夠產生多少重量單位的臭氧。
2、臭氧在空氣中的濃度單位是ppm或mg/m3；臭氧在水中的濃度單位是ppm或mg/L。換算方法：在空氣中時1ppm2 mg/m3；在水中時，1ppm1mg/L。
3、臭氧在大氣中達到一定的濃度時就會造成環(huán)境污染。我國規(guī)定：在居住環(huán)境，臭氧濃度超過0.1mg/m3時就構成空氣污染；在作業(yè)場所，臭氧濃度超過0.2mg/m3時就構成污染。
4、空氣中的臭氧濃度達到0.01-0.02mg/m3時，人即可嗅知。
5、在對食品廠、化妝品廠、生產車間、庫房等場所進行消毒時，空氣中的臭氧濃度需達到10-20 mg/m3，并且要密閉作用30分鐘的時間。消毒時人不可在現場。
6、常壓混合條件下，瓶裝純凈水用臭氧消毒時，通常1m3/h水需使用3g臭氧，并且水中臭氧濃度需≥0.3mg/L；對瓶裝礦泉水臭氧消毒時，通常1m3/h水需使用6g臭氧，并且水中臭氧濃度需≥0.5mg/L。
7、泳池水用臭氧消毒時，按全池水循環(huán)一次時每小時的水流量確定使用臭氧量，通常是1m3/h水使用1-2g臭氧，然后再投加少量的消毒藥劑。當1m3/h泳池水使用臭氧≥4g時，池水不再需要投加消毒藥劑，并且池水會變得清澈透藍。
8、水產養(yǎng)殖用水臭氧消毒時，通常是按將池水的一半循環(huán)一次時，每小水的流量來確定臭氧使用量的。淡水通常是1m3/h水使用1g臭氧，如果是海水臭氧量可提高到1.5-2g。育苗階段時，臭氧使用量可適當降低。但不論臭氧使用量是多少，在消毒過的水流回養(yǎng)殖池之前，水中的臭氧含量必須降低到0.05mg/L以下。
臭氧（O3），是氧（O2）的同素異形體，其分子中含有三個氧原子，分子式為O3，常溫下為無色氣體，有一股特殊的草腥味，有極強的氧化能力，穩(wěn)定性較差，常溫下可自行還原為氧氣。在自然界其主要密集處是臭氧層或雷電撞擊之處，因為雷擊會使空氣中的氧轉化為臭氧，這也就是雷雨過后空氣特別清新的原因。
臭氧的發(fā)現、研究和應用已有一百多年歷史，由于臭氧具有極強氧化性的特點，因此被世界公認是一種高效廣譜的殺菌劑。臭氧殺滅活病毒是通過直接破壞其DNA或RNA物質而得以實現，而殺滅細菌、霉菌、霉菌類微生物則是臭氧首先作用于細胞膜，使膜結構成分損傷，導致新陳代謝障礙并抑制其生長，然后臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內組織，甚至殺死。它的氧化能力高于氯一倍，滅菌比氯快300—600倍，是紫外線的3000倍。在相同滅菌作用時（殺滅大腸桿菌率為99%）臭氧劑量只是氯的0.000048倍，甚至幾秒鐘內可以殺死細菌。
臭氧可殺滅細菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素，可以清除和殺滅空氣、水、食物中的有毒物質和細菌，去除異味，常見的有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、糞鏈球菌、綠膿桿菌、鼠傷寒沙門氏菌、福氏痢疾桿菌、霍亂弧菌、冠狀病毒和支原體、衣原體等原體，在臭氧的環(huán)境中15分鐘，其被殺滅率即達到99%以上。臭氧濃度13.6mg/m3時使用30分鐘，使HbsAg破壞99.99%，使甲型肝炎病毒抗原（HAAg）破壞100%
將臭氧溶于水中可形成臭氧水，臭氧水是一種對各種致病微生物有極強殺滅作用的消毒滅菌水劑，用臭氧水清洗瓜果、蔬菜、衣物、器皿等，可除去上面殘留的農藥、化肥、病菌、異味等，并能延長食品保鮮期。
臭氧被稱為綠色環(huán)保元素，因為在殺菌、消毒的過程中，臭氧可自行還原成為氧，沒有任何殘留和二次污染，這是其它任何化學消毒劑都無法做到的。臭氧目前已被廣泛應用到食品加工、水處理、空氣處理、制藥行業(yè)、果蔬保鮮等眾多領域。
臭氧濃度與作用
安全濃度人們允許接觸的臭氧濃度不大于0.2mg/m3。
臭氧工業(yè)衛(wèi)生標準：
國際臭氧協會： 0.1 ppm，接觸10小時
美 國： 0.1 ppm，接觸 8小時
德、法、日本： 0.1 ppm
中 國： 0.15ppm
家用臭氧消毒柜外臭氧泄漏量不得超過0.2mg/m3（指1.5米以外），消毒一個周期后殘留濃度不得大于0.2mg/m3。
動物試驗表明，臭氧毒性的起點濃度為0.3ppm，而人對空氣中臭氧可嗅知的濃度為0.02～0.04ppm，根據臭氧對肺功能毒性的試驗結果，提出1.5～2.0ppm為臭氧允許濃度的上限。衛(wèi)生部規(guī)定臭氧最高允許濃度為0.2mg/m3。空氣應用濃度
作為空氣除味與殺菌，要求臭氧濃度較低，如0.5ppm（1mg/m3），而物品表面消毒（殺滅微生物和去除化學污染）則要求提高幾十倍的臭氧濃度。
空氣應用具氧濃度在1mg/m3～10mg/m3之間。
溫度低，濕度大則殺滅效果好，尤其是濕度，相對濕度小于45%，臭氧對空氣中懸浮微生物幾乎沒有殺滅作用。在60%時才逐漸增強，在95%時達到最大值。
用臭氧消毒食品加工車間，0.5～1.0ppm即可殺滅空氣中的80%的自然菌。
冷庫消毒要求臭氧濃度6～10ppm，停機后封庫24小時以上細菌殺滅率90%左右，霉菌殺滅率80%左右。
在水果貯藏期間，可用2～3ppm的臭氧可使霉菌的生長受到抑制，貯藏期可延長一倍。水中應用濃度
水應用中臭氧溶解度在0.1mg/L～10mg/L之間。低值作為水消毒凈化要求的最低濃度，高值作為“臭氧水消毒劑” 可達到的濃度值。
自來水臭氧睜化，國際常規(guī)標準為0.4mg/L的溶解度值，保持4分鐘，即CT值為1.6。
水中余臭氧濃度保持在0.1～0.5mg/L作用5～10min可達消毒目的。
臭氧水消毒滅菌是急速的，消毒作用在瞬間發(fā)生。清水中臭氧濃度一旦達到，在0.5～1分鐘內就殺死細菌，在濃度達4mg/L，在1分鐘內乙肝病毒滅活率為100%。
Herbold報道：20℃條件下，水中臭氧濃度達0.43mg/L時，可將大腸桿菌100%殺滅，10℃時僅需0.36mg/L即可全部殺滅。
臭氧濃度為0.25～38mg/L時，僅需幾秒或幾分鐘完全滅活甲型肝炎病毒（HAV）。
礦泉水中臭氧溶解度在0.4～0.5mg/L時，即可滿足殺菌保質要求。合理的臭氧投放量為1.5～2.0mg/L。
瓶裝水處理應達0.3～0.5mg/L的臭氧溶解度值，要求投加臭氧應滿足 1m3水2gO3的發(fā)生量。根據實踐經驗，臭氧發(fā)生濃度高于8mg/L時容易達到濃度。
常用臭氧數據
1、臭氧發(fā)生器的規(guī)格是按照臭氧產生量的多少劃分的。臭氧產量的單位是mg/h或g/h（毫克/小時或克/小時），即臭氧發(fā)生器工作1小時能夠產生多少重量單位的臭氧。
2、臭氧在空氣中的濃度單位是ppm或mg/m3；臭氧在水中的濃度單位是ppm或mg/L。換算方法：在空氣中時1ppm2 mg/m3；在水中時，1ppm1mg/L。
3、臭氧在大氣中達到一定的濃度時就會造成環(huán)境污染。我國規(guī)定：在居住環(huán)境，臭氧濃度超過0.1mg/m3時就構成空氣污染；在作業(yè)場所，臭氧濃度超過0.2mg/m3時就構成污染。
4、空氣中的臭氧濃度達到0.01-0.02mg/m3時，人即可嗅知。
5、在對食品廠、化妝品廠、生產車間、庫房等場所進行消毒時，空氣中的臭氧濃度需達到10-20 mg/m3，并且要密閉作用30分鐘的時間。消毒時人不可在現場。
6、常壓混合條件下，瓶裝純凈水用臭氧消毒時，通常1m3/h水需使用3g臭氧，并且水中臭氧濃度需≥0.3mg/L；對瓶裝礦泉水臭氧消毒時，通常1m3/h水需使用6g臭氧，并且水中臭氧濃度需≥0.5mg/L。
7、泳池水用臭氧消毒時，按全池水循環(huán)一次時每小時的水流量確定使用臭氧量，通常是1m3/h水使用1-2g臭氧，然后再投加少量的消毒藥劑。當1m3/h泳池水使用臭氧≥4g時，池水不再需要投加消毒藥劑，并且池水會變得清澈透藍。
8、水產養(yǎng)殖用水臭氧消毒時，通常是按將池水的一半循環(huán)一次時，每小水的流量來確定臭氧使用量的。淡水通常是1m3/h水使用1g臭氧，如果是海水臭氧量可提高到1.5-2g。育苗階段時，臭氧使用量可適當降低。但不論臭氧使用量是多少，在消毒過的水流回養(yǎng)殖池之前，水中的臭氧含量必須降低到0.05mg/L以下。
