第三編　食用菌·藥用菌
　　概述
　　食用、藥用菌是指能長子實體，具有食用、藥用價值或食用和藥用價值兼?zhèn)涞拇笮驼婢瑢儆趽泳妥幽揖?。我國食用（藥用）菌學科的發(fā)展與這一新興產業(yè)的形成，上海起了重要的作用。從菌種的馴化和引進，發(fā)展到細胞工程培育香菇新菌種，躋身世界先進行列，先后經歷了近60年。民國24年（1935年），上海虹橋地區(qū)首先引種栽培雙孢蘑菇（Agaricus bisporus），這是我國第一個人工栽培磨菇的地方。50年代中期開始研究雙孢蘑菇的制種和栽培技術，首創(chuàng)的豬牛糞代替馬糞栽培雙孢蘑菇的技術，對我國雙孢蘑菇生產的發(fā)展作出了重大貢獻。上海在雙孢蘑菇栽培業(yè)興起的同時，率先在國內研制成功蘑菇罐藏工藝，從而使梅林牌蘑菇罐頭進入國際市場，成為蘑菇出口大國。60年代又研究解決了銀耳菌種的配制技術，使銀耳人工栽培獲得成功，這是我國的首創(chuàng)。同期，中國科學院上海植物生理研究所在國內率先研究了15種食用菌的深層培養(yǎng)。70年代研制成功猴菇菌片和靈芝片劑等，使大型藥用真菌開始進入醫(yī)藥工業(yè)。70年代末至80年代初，解決了香菇木屑栽培工藝和適宜的菌種并推廣應用于生產，開創(chuàng)了我國代用料栽培香菇的新局面，推動了香菇生產的大發(fā)展。80年代中期采用深層發(fā)酵技術培養(yǎng)云芝菌絲獲得云芝糖肽，為國內利用大型藥用真菌的代謝產物而制成激活劑和免疫調節(jié)增強劑開辟了新途徑。80年代后期至90年代初，采用原生質體融合技術育成了兩個香菇工程菌株，使食用菌育種進入了細胞工程的技術領域。

第一章食用菌
　　上海食用菌科技發(fā)展的歷史近60年，但真正進入系統(tǒng)研究是在中華人民共和國成立以后。研究內容涉及種質資源的收集與保藏、野生菌的馴化、菌種改良、栽培工藝、產后技術等專業(yè)學科。隨著食用菌科學技術的進步，促進了食用菌生產朝高效、優(yōu)質方向發(fā)展。如豬牛糞代替馬糞栽培蘑菇的技術突破，加速了蘑菇生產的發(fā)展。銀耳純菌種和菌種的配制技術，使人工栽培銀耳得以實現(xiàn)。木屑代替段木栽培香菇試驗成功，為缺乏森林的地區(qū)生產香菇開辟了新的途徑。通過傳統(tǒng)育種技術和現(xiàn)代生物技術不斷選育出的新苗種和栽培工藝的改進與創(chuàng)新，促進上海的蘑菇、香菇、側耳類、草菇、金針菇、毛木耳等生產形成規(guī)模，并取得了巨大的社會經濟效益及創(chuàng)匯效益。食用菌已成為一項新興產業(yè)，也是菜籃子工程的重要組成部分，并且相繼進入了食品行業(yè)、醫(yī)藥保健行業(yè)和日用化妝品行業(yè)。
　　第一節(jié)　菌種資源與保藏
　　上海地區(qū)是沖積平原，只有佘山、天馬山和大小金山等小的山崗，野生大型真菌資源甚少。食用、藥用菌菌種基本是從外地采集和引進的。民國24年（1935年）上?？h虹橋引進法國雙孢蘑菇后，直至50年代中期開始進行較多的引種和采集工作，但偏重于馴化栽培。1955年上海市農業(yè)試驗站引種草菇，1957年采種馴化銀耳，1958年從湖北分離獲得茯苓純菌種，從四川、湖北等地引進黑木耳菌種。上海市農業(yè)科學院食用菌研究所（以下簡稱市食用菌所），1960年從丹麥王國引進棕色蘑菇，從東北地區(qū)分離到猴頭菌種。1971年從貴州畢節(jié)縣和云南奕良縣收集到天麻種麻，并分離到密環(huán)菌菌種，從廣東、江西、福建、北京等地收集到10余株靈芝菌種。1973年采集到雷丸、蛤蜊菌、竹蓀、竹黃、木蹄蟬花、茶菇。1974年獲得由上海市糧油進出口公司從日本引進的5株香菇菌種，經試驗，其中代號為“7402”適宜木屑栽培，成為全國推廣的菌種。1976年從云南維西縣分離到豬苓菌種，從德欽縣分離到冬蟲夏草，從中國科學院昆明植物研究所和北京藥物研究所引進2株蟲草。1979年獲得由中國土產畜產總公司從日本引進的25株香菇菌種，經栽培試驗，代號25、27、17、29、春秋2號等5個菌種產量與質量較好。從香港引進雙孢蘑菇菌種“176”。1981年從湖北、云南、四川收集到竹蓀菌種9株。從波蘭引進雙孢蘑菇菌種索密爾－11和球蓋茹。1982年從浙江采集分離到高環(huán)柄菇、水粉菌、角鱗白傘、絨毛扇菇。從嘉定縣采集分離到茭白菇，從松江縣佘山采集分離到白霜杯傘。通過品種間雜交選育出木耳菌種“滬耳1號”。1983年采集到榆干側耳、馬鞍菌、紫孢側耳、青剛占、桃江平菇、尖柄菇、大團囊蟲草、蟬蛹草、黑詹芝、裂褶菌、細裂核、香鬼筆、紫革耳、滑菇等，系統(tǒng)選育出雙孢蘑菇菌種102、101、香菇菌種8001。從日本引進1株毛木耳菌種，經馴化栽培，定名為“AP4”。1984年從江西、福建、貴州、云南及上海市采集到地耳、豹皮菇、小蘑菇、長根菇、短裙竹蓀、林地菇、雞油菌、斗菇、寬磷大孔菌、灰口蘑、小白栓菌、毛頭鬼傘、光柄菇、馬鞍菌、紅環(huán)柄菇、猴頭、齒菌、裂褶菌、寬褶菌、扇菇、鬼傘等。1986年從日本引進金針菇菌種，經馴化篩選出1株菌種定名為SFV9。1987年上海市食用菌菌種站選育出2個香菇菌種8450和8065。市食用菌所，1988年系統(tǒng)選育出2個香菇菌種82－2和滬農1號，1989年通過原生質體融合技術育成2個香菇菌株即“SFL1”與“SFL2”。經國家農業(yè)部批準，在市農科院食用菌所成立“上海食用菌分中心”，該中心隸屬于中國微生物菌種保藏管理委員會農業(yè)微生物中心，負責全國食用、藥用大型真菌的收集與保藏?，F(xiàn)已保藏菌種1000余株，經整理鑒定，1989年編印出版菌種目錄中英文版，上目錄的菌種有813種，61屬。
　　食用菌菌種保藏技術研究于70年代起步，1974年市食用菌所試用冷凍干燥、真空干燥、液體石蠟等方法保藏菌種。用木塊培養(yǎng)基在0～6℃下保藏靈芝菌種，7年后菌種生活力沒有明顯變化。上海師范大學生物系以擔孢子為保藏材料，以濾紙為保藏基質，密封于試管內，蘑菇、香菇、側耳、猴頭、毛柄金錢菌等的孢子保藏1年至1年6個月，其成活率可達75～100%。中國科學院上海藥物研究所采用冷凍干燥法、液體石蠟薄膜封口保藏藥用菌，有效期為6個月。1986年，“上海食用菌分中心”取用兩種方法保藏菌種，短期保藏用斜面培養(yǎng)4℃冰箱保藏，長期保藏用蒸餾水為基質液氮罐超低溫保藏。
　　第二節(jié)　蘑菇
　　上海是我國引種栽培雙孢菇（Agaricus bisporus）最早的地方之一。30年代大華農場、大廈農場、華美農場等從事蘑菇生產，采用馬糞培養(yǎng)料，菌種系法國制作，栽培面積約有1800平方米。1955年上海市農業(yè)試驗站陳梅朋開始研究雙孢蘑菇的制種和栽培技術。以后相繼開展了引種鑒定和選擇育種、制種技術、培養(yǎng)料堆制發(fā)酵、覆土材料、水份管理和多季栽培等試驗研究，為市郊乃至全國蘑菇生產的大發(fā)展提供了實用配套技術。
　　一、引種與菌種選育
　　上海于民國24年（1935年）從法國引進的雙孢蘑菇菌種，一直沿用至70年代。1980年市農科院食用菌所引進雙孢蘑菇菌株“176”，試種結果，產量高出對照種2成以上，較快用于生產，1983年通過成果鑒定。1981年農業(yè)部委托上海組團赴波蘭考察蘑菇種植業(yè)，引進蘑菇菌株“索密爾11”，編號為“111”，經市食用菌所與市食用菌菌種站協(xié)作試種鑒定，產量為對照（102）菌株的172%，很快應用于生產，曾占上海郊區(qū)蘑菇栽培面積的80%以上。1985年，市食用菌所選育出高產罐藏蘑菇新菌株“101”。1984年又從美國菌種保藏中心引進蘑菇雜交菌株，編號為“152”。經4年試種鑒定，該菌株表現(xiàn)高產優(yōu)質。上海生產上應用的蘑菇菌種均來自引種鑒定或選擇育種。70年代末曾進行誘變育種試驗，有提高產量的記載，但未育成品種。
　　二、制種技術
　　制種是蘑菇栽培的關鍵技術。1955年上海農業(yè)試驗站食用菌研究組開始研究雙孢蘑菇的制種技術，1957年獲得孢子分離的蘑菇純菌種，并以馬糞為基質培養(yǎng)出原種和栽培種。50年代末，改用豬糞稻草為基質培養(yǎng)原種和栽培種，這種豬糞稻草培養(yǎng)基是經過堆制發(fā)酵的，稱為熟料，以后生產上普遍應用這種制種技術。70年代初，嘉定縣南翔人民公社利用河泥代替糞草作培養(yǎng)基制作蘑菇栽培種用于生產。80年代中期上海農學院采用不經堆制發(fā)酵的豬糞稻草培養(yǎng)基，亦稱為生料，制作蘑菇菌種獲得成功，生產上有所應用。90年代初嘉定縣食用菌技術推廣站利用種過草菇、金針菇的棉籽殼培養(yǎng)料作培養(yǎng)基試制蘑菇菌種成功，也用于生產。以上方法制作的菌種，均屬于固體菌種。60年代初，上海市輕工業(yè)研究所與虹口區(qū)食用菌場協(xié)作，進行了液體深層培養(yǎng)菌絲體的制種和栽培研究，在平菇（粗皮側耳）、草菇的制種和栽培上取得了成功，但未應用于生產。1986年上海師范大學菌蕈研究室研制成功以深層培養(yǎng)的蘑菇液體菌種為原種制備顆粒栽培種，這是制種技術上的一項改革。這種菌種，發(fā)育點多，流動性好，繁殖快，菌齡整齊，使整個蘑菇制種周期從104天縮短到22～27天，并配制了適用農村的簡易發(fā)酵罐和接種工具，該成果1990年獲國家發(fā)明專利。
　　三、培養(yǎng)料
　　1957年以前，上海栽培蘑菇的培養(yǎng)料均是利用馬糞。由于上海馬糞奇缺，限制了蘑菇生產的發(fā)展。1957年市農業(yè)試驗站陳梅朋首次以豬牛糞代替馬糞，與稻草堆制發(fā)酵后栽培蘑菇獲得成功，為上海發(fā)展蘑菇生產開創(chuàng)了一條新路，并通過技術培訓，推廣到全國。1958年上?？h解放人民公社用鴨糞與稻草堆制發(fā)酵后栽培蘑菇，上海師范學院也作了類似試驗，均獲成功。1959年，上海市郊區(qū)6.66萬平方米蘑菇栽培面積有80%以上采用畜禽糞與稻草堆制發(fā)酵的培養(yǎng)料。這一技術一直沿用到90年代。1978年，市食用菌所引進國外培養(yǎng)料兩次發(fā)酵技術（前發(fā)酵與后發(fā)酵），根據我國實際條件，采用煤球爐或蒸汽等加溫措施，進行后發(fā)酵成功。該技術能消滅菇房及培養(yǎng)料的病蟲害，縮短堆料時間，提高原料的利用率，改善培養(yǎng)料的理化性狀，使蘑菇產量提高三成左右，一級菇增加20%以上。1980～1983年，市食用菌所研究了無糞培養(yǎng)料栽培蘑菇以及蘑菇碳氮代謝和物質轉化與產質量的關系，獲得與有糞培養(yǎng)料生產蘑菇的同等效果，80年代中期該成果曾在全國各地推廣。1985～1987年該所進行了蘑菇培養(yǎng)料堆制發(fā)酵時添加復微石膏（添加劑）的研究，此添加劑可促進料的腐熟，提高可溶性糖和速效磷的含量，使蘑菇增產2成以上。1990～1991年，又研制成功蘑菇培養(yǎng)料增溫發(fā)酵劑，通過微生物能量轉換達到增溫，具有節(jié)能、高效、快速、省本、省工的顯著效果，是蘑菇培養(yǎng)料發(fā)酵技術的一大改革，已在蘑菇生產中廣泛應用。1990～1992年，市農科院土壤肥料所、食用菌所以及市食用菌技術推廣站先后進行了稀土在蘑菇生產上應用的研究，取得了良好效果，可以促進菌絲生長，提早出菇，增加早期產量，并能改善品質。
　?。叟囵B(yǎng)料栽培蘑菇］
　　四、覆土材料與方法
　　覆土是蘑菇栽培的另一個環(huán)節(jié)。50年代市農業(yè)試驗站研究了覆土材料方法，即挖取30厘米以下的菜園土，剝成直徑為2.5厘米左右的粗土粒和直徑為1厘米左右的細土粒當菌絲發(fā)至培養(yǎng)料三分之二時覆粗土，過5～7天覆細土，這是上海郊區(qū)蘑菇栽培中普遍采用的方法。80年代中期，市食用菌所試驗河泥與礱糠混合作為覆土材料，由于省工，保濕較好，而且栽培床的四周均可出菇，這一技術在靠近河浜的地方較快得到推廣。
　　第三節(jié)　香菇
　　一、引種鑒定
　　上海市農業(yè)試驗站1957年開始進行香菇（Lentinus edodes）純菌種的培養(yǎng)，次年正式生產香菇母種與原種。60年代用木屑米糠培養(yǎng)基栽培香菇已基本成功，由于沒有合適菌株，未能用于生產。70年代初，市食用菌所開展了較為廣泛的引種鑒定試驗，從安徽、江西、福建、廣東等省及日本引進13個菌株，無一中選。1974年引進5個日本香菇菌株，編號為7401、7402、7403、7404、7405，由上海與廣東、云南、安徽、江西等省的5個單位聯(lián)合進行了段木及木屑的栽培試驗，3年試驗結果證明：7402與7405兩個菌株生產經濟性狀最佳，分屬于中溫型和高溫型香菇菌種。“7402”香菇菌種適宜于木屑栽培，成為我國代用料栽培的第一個當家菌種。1979年從日本引進25個香菇菌種，經比較試驗，編號25及27兩個菌株產量與質量較好，對段木栽培較為適宜。
　　二、育種
　　80年代初，市食用菌所經定向系統(tǒng)選擇，選育出香菇菌種“8001”，該菌種子實體大、肉厚，屬高溫型，已在生產上應用。嘉定縣從“7402”香菇菌種中系統(tǒng)選育出“793”菌種，曾在該縣推廣。上海市菌種站采用系統(tǒng)選擇法選育出8450和8065兩個香菇菌種，分別屬于中溫型與高溫型。“8450”香菇菌種，出菇快，菇型好，在上海郊區(qū)有較大面積的推廣。上海師范大學生物系通過紫外線誘變和自然選擇方法，評選出適宜深層發(fā)酵的香菇菌株L－6及L－23，表現(xiàn)發(fā)酵培養(yǎng)時間短，菌絲球小，得率較高。以后市食用菌所又選育成香菇菌種“82—2”和“滬農1號”，分別適宜于代料和段木栽培。“滬農1號”在段木栽培中表現(xiàn)產量高，出口菇商品率達80%，花菇率近20%。“82—2”香菇菌種在人造菇木（木屑）栽培中表現(xiàn)發(fā)菌快、菇形好，早熟，有較大面積的推廣。90年代初，市食用菌所采用原生質體融合技術育成兩個香菇工程菌株“SFL1”和“SFL2”，已應用生產，使香菇育種進入了雜交育種的階段，此項研究成果屬國內首例。
　?。?ldquo;滬農1號”香菇］
　　三、栽培技術
　　由于上海缺少森林資源，不能采用段木栽培香菇。1957年，市農業(yè)試驗站開始試用鋸木屑代替原木栽培香菇，并研究了香菇生長對水份、溫度、濕度、樹種等要求，1964年產量試驗，每平方米獲得6公斤左右鮮菇，當時試驗的菌種為“香9”，在木屑培養(yǎng)料上產量不高，而且不穩(wěn)定，未能應用于生產。1974年市食用菌所引進日本香菇菌種“7402”，經過4年的栽培試驗，在嘉定縣馬陸人民公社擴大栽培1000平方米左右，每平方米鮮菇產量達11公斤。進而總結了木屑壓塊栽培香菇的技術，肯定了“7402”菌種是適宜于木屑栽培的高產良種。不僅在上海郊區(qū)全面推廣，形成了年產鮮香菇5000噸的生產規(guī)模，而且外省市也相繼引用此技術和菌種，開辟了我國不用原木生產香菇新途徑。80年代上海師范大學菌蕈研究室，通過提高培養(yǎng)基粘度的方法，深層發(fā)酵制備符合生產要求的香菇液體菌種進行香菇栽培，并研制成功適宜于一般條件下應用的小型液體發(fā)酵罐，在浙江龍泉縣采用注射法接種液體菌種，進行人造菇木栽培，或用液體菌種制成顆粒菌種代替木柱菌種接種，進行段木栽培。在國內首先將工業(yè)發(fā)酵技術移植到食用菌制種。在此期間，市食用菌所針對制作香菇栽培種需要大量玻璃瓶的生產難題，采用聚丙烯塑料袋代替玻璃瓶制種栽培香菇獲得了成功。直接用袋栽培或壓塊栽培，其產量不低于玻璃瓶培養(yǎng)的菌種，但生產成本明顯降低。這項技術在上海郊區(qū)普遍推廣，也廣泛用于外省市。該所還試用香菇液體菌種開放式接種進行生料栽培香菇，在上海11月份的自然氣候條件下也能獲得成功。上海農學院，將棉花稈粉碎代替木屑進行香菇栽培，試驗表明，香菇的產量與質量不亞于木屑。
　　第四節(jié)　銀耳與木耳
　　50年代上海市農業(yè)試驗站開始了銀耳（Tremella fuciformis）與木耳（Auricularia auricula）的研究，主要從事采種馴化。1961年市食用菌所解決了銀耳純菌種（混合種）的制種方法，這是我國的首創(chuàng)，從此銀耳正式進入人工栽培的階段。“木耳”人工栽培始于60年代，由于木霉為害，始終未能形成規(guī)模生產。80年代相繼開展黑木耳及毛木耳菌種選育和栽培技術研究。90年代進行了“金耳”栽培及生理生化研究。
　　一、銀耳
　　1957年，市農業(yè)試驗站在陳梅朋主持下開始研究銀耳純菌絲體分離培養(yǎng)。經百多次試驗，1961年采用寄主培養(yǎng)出銀耳子實體原基，從原基組織分離出菌絲，再接種栽培出子實體，取其孢子進行分離得到純粹菌絲體，在國內第一個獲得銀耳純菌種。同時，證實了銀耳菌絲體生長發(fā)育過程中，出現(xiàn)的乳白色半透明糊狀物不是銀耳菌落，后經福建三明真菌試驗站研究證明為香灰菌菌絲。從而進一步完善了由銀耳芽孢與香灰菌絲合理配組的銀耳制種技術，使我國銀耳的人工馴化首次獲得成功。這項研究于1978年上海市科學大會上被授予重大科研成果獎。1960～1962年上海師范學院進行了銀耳生活史及芽孢的研究，進一步證實了芽孢即銀耳孢子。1977年，市食用菌所進行了不同地區(qū)的香灰菌絲和銀耳芽孢調換配組的試驗，比較其產量及纖維素酶和果膠酶活性，結果無明顯規(guī)律。以后作了銀耳品系的比較試驗，選出適宜段木栽培的優(yōu)良銀耳菌株“浙江種”和“漳州種”，以及適應于木屑瓶栽的銀耳菌株“69－3”。60～70年代初，市食用菌所進行了段木及代用料栽培銀耳的研究，1972年在青浦縣推廣段木生產銀耳，接種400公斤桃樹段木，平均100公斤段木產干銀耳10.60公斤。1973年在松江等地推廣代用料瓶栽銀耳約50000瓶，平均每瓶產干銀耳8.25克。1980年上海市郊區(qū)段木和木屑栽培銀耳進入了規(guī)模生產，年產干銀耳25000公斤。90年代華東師范大學與上海市食用菌菌種站引種“銀耳”同屬的“金耳”，采用棉籽殼為主要原料栽培金耳，也獲得成功。
　　二、木耳
　　上海市木耳菌種選育始于1958年。市農業(yè)試驗站從川鄂兩省林區(qū)野生寄主上分離獲得兩個黑木耳菌株，培養(yǎng)成功黑木耳純菌種，并為武漢市蔬菜公司等單位提供菌種。60年代初曾在南匯縣進行試種，由于木霉為害未能解決，故未形成規(guī)模生產。80年代初市食用菌所采用不同菌株間雜交法選育出的適合代用料栽培的黑木耳新菌株“滬耳1號”，已在國內部分產區(qū)應用。1983年通過引種篩選，選育出毛木耳菌株“AP4”，該菌株子實體大，肉厚，耳片柔軟，品質僅次于黑木耳。由于其抗霉性強，產量高而穩(wěn)，在上海市郊區(qū)和外省較多地區(qū)種植，已成為規(guī)模性生產的菌株。
　　50年代，上海已開始用木屑進行了木耳瓶栽試驗，但未用于生產。1979年，市食用菌所以木屑、棉籽殼、甘蔗渣為主要原料，用聚丙烯袋栽培木耳，1984年以同樣方法栽培毛木耳均獲成功。其中毛木耳在上海地區(qū)春、夏、秋三季均可生產，1986年在嘉定、寶山、川沙及崇明等縣進行了較大規(guī)模的生產，每袋可產鮮木耳400克，效果較好。
　　第五節(jié)　草菇、金針菇、側耳、竹蓀
　　上海研究草菇（Volvariella volvacea）、側耳屬的糙皮側耳（Pleurtus ostreatus）始于50年代，金針菇（Flammulina velutipes）始于70年代。竹蓀（Dictyophora indusiata）始于80年代。對草菇、金針菇的選育種與裁培工藝研究比較系統(tǒng)。草菇、金針菇及側耳已形成規(guī)?；a，竹蓀基本停留在小試階段。
　　一、草菇
　　1956年市農業(yè)試驗站從福建引種草菇于室內試種，同年從廣州引進草菇的稻草種分別在東郊、西郊、北郊試驗站內進行露地栽培試驗。采用的培養(yǎng)料均為稻麥草。當時雖可栽培成功，但產量很低，未能用于生產。80年代草菇研究進入了新階段，1983年南匯縣進行了草菇品種比較試驗，中選品種為“V23”，其生物學效率達到30%以上。同年該縣作了培養(yǎng)料的優(yōu)選試驗，參試的培養(yǎng)料為棉籽殼、廢棉、稻草、稻草粉、短棉絨等，其中廢棉的生物學效率最高，達到48.2%，棉籽殼次之。并試驗畦地環(huán)棚薄膜覆蓋栽培草菇獲得成功，1984年開始規(guī)?；a，栽培面積達9000平方米左右，產量達9000公斤。以后逐年擴大，到80年代后期，栽培面積約為23萬平方米，年產量超過80萬公斤。隨之其他縣也較大面積種植，從而使草菇成為上海市一個主要食用菌品種。80年代末上海市食用菌菌種站與郊縣協(xié)作，利用蔬菜大棚的空閑期進行了草菇栽培試驗，取得良好效益。1987年，中國科學院上海植物生理研究所進行了草菇原生質體制備與再生的研究，原生質體的再生率最高可達10%，再生菌絲能正常產生子實體。并通過原生質體融合技術進行草菇育種，獲得了融合子。1991年，該所與市食用菌所協(xié)作，對工程菌株進行經濟性狀的比較試驗。
　　二、金針菇
　　70年代末上海開始引種金針菇。80年代初上海市食品工業(yè)研究所進行了棉籽殼瓶栽金針菇工藝的研究，從日本引進菌種，比較了棉籽殼、稻草粉、甘蔗渣、木屑等培養(yǎng)料栽培金針菇的產量效果。1986年，市食用菌所開展了金針菇菌種選育和栽培技術研究，選育出金針菇菌株“SFV－9”，該菌株產量高，子實體白色，出菇整齊，肉質厚不易開傘，適宜罐藏，已應用于生產。同年市食用菌技術推廣站，在引種的基礎上定向選育出金針菇菌株“滬菌3號”，并進行了金針菇富硒方法的研究，得出了在Se－1至Se－5范圍內，添加量與菇內含硒量呈直線相關的結果。“滬菌3號”菌株，在上海郊區(qū)生產量達到121.2萬袋，產鮮菇30.79萬斤。
　　三、側耳
　　1957年市農業(yè)試驗站采用木屑瓶栽糙皮側耳獲得成功。此后市郊相繼進行栽培試驗，栽培方式有：原瓶栽培，即子實體從瓶口長出；敲瓶栽培，即將瓶敲破，使發(fā)好菌絲的培養(yǎng)基保持瓶內完整狀態(tài)進行栽培；菌塊栽培，即挖瓶壓塊栽培；醬罐栽培，即將瓶內發(fā)好菌的培養(yǎng)基挖出來后放入空醬罐內栽培，以上均采用木屑培養(yǎng)基，系熟料栽培。曹行人民公社利用麥稈培養(yǎng)基栽培平菇也獲得成功。60年代初，市內靜安、南市、閘北、虹口等區(qū)進行較大規(guī)模的“糙皮側耳”瓶栽。70年代末陸續(xù)引種“佛羅里達側耳”以及“鳳尾菇”，并發(fā)展了棉籽殼生料床式栽培，80年代初，側耳在上海郊區(qū)已形成了規(guī)模化生產。
　　四、竹蓀
　　竹蓀是生長在山區(qū)的一種珍貴食用菌。80年代初，市食用菌所從云、貴、川、鄂等省采集分離野生竹蓀菌種進行馴化栽培，1982年，湖北宜昌的長裙竹蓀在上海初步栽培成功，并獲得成熟子實體。但上海的氣候條件適宜其形成子實體的時間很短。1987年引種湖南會同縣的棘托竹蓀成功，該菌種在上海6月下旬至9月上旬均可形成子實體。
　　第六節(jié)　設施栽培
　　設施栽培是利用自然氣候條件和設施，并且通過人工管理措施以避免或減少氣候變化影響食用菌生長發(fā)育的生產方式。上海50年代末開始利用溫室、玻璃溫床在蔬菜育苗后的空隙期栽培食用菌；60年代初進行了地坑或半地坑的栽培試驗與生產應用；60年代中期至70年代，主要采用不同形式的菇房栽培食用菌；80年代試用塑料棚栽培食用菌；90年代研究利用園藝作物棚架在大田作物行間進行套種食用菌。
　　一、地坑式栽培
　　60年代初，寶山縣試驗站推廣半地坑式菇房栽培蘑菇，栽培面積達11萬平方米。海軍東海艦隊曾利用防空洞試種蘑菇。上?？h魯匯人民公社利用舊窯洞栽培蘑菇，面積曾達777.78平方米。70年代末80年代初，上海市人民防空辦公室曾在靜安、南市等區(qū)的一些防空洞試種平菇與香菇亦獲成功。由于這類地下設施通風換氣條件較差，進料出料較困難等原因，生產持續(xù)時間不長。
　　二、菇房栽培
　　1960年，嘉定縣朱橋人民公社首先搭建簡易菇棚栽培蘑菇，面積達322.22平方米，這是菇房栽培食用菌的開始。以后利用舊房、倉庫改建為菇房，逐步發(fā)展為磚瓦或水泥結構的菇房。菇房規(guī)格一般是頂高3～6米，寬度約為10米，長度約8米。為了達到通風換氣，保溫保濕性能好，冬暖夏涼，便于操作，要求菇房的窗、門及拔風筒三者必須正確搭配。70年代末開始菇房栽培香菇。嘉定縣馬陸人民公社建立起1000平方米以上的香菇栽培房，并有冬季蒸汽加溫的設備，是上海最大的香菇栽培場，稱為馬陸香菇場。為減少菇房建設的投資，降低成本，郊縣試用桑枝、蘆葦、棉花稈等代替鋼筋和木材，用泥土和稻草代替磚瓦和水泥，創(chuàng)造了結構簡單，材料省、造價廉，適于蘑菇生長發(fā)育的簡易菇房，獲得了較高的產量和良好效益。
　　三、塑料棚栽培
　　1979年，南匯縣畜牧水產局試驗地棚栽培蘑菇成功，推廣面積達25.6萬平方米，占全縣栽培面積的74.3%。1982年，上?？h畜牧水產局塑料中棚栽培香菇的試驗獲得成功，推廣面積達5555.56平方米。1984年上海縣食用菌技術推廣站試驗塑料中棚栽培草菇.1985年推廣面積達1.1萬平方米。1987年市食用菌所開展了食用菌塑料大棚四季栽培模式的研究，并與上?？h食用菌技術推廣站協(xié)作進行了30個塑料大棚的中試，利用香菇、蘑菇、金針菇、毛木耳及草菇等不同溫型的食用菌合理配茬栽培，可以做到周年生產和提高經濟效益。90年代開展了利用作物棚架及水稻田等形成的小氣候條件套種食用菌的研究。市作物所在晚季水稻擱田復水時套種毛木耳及平菇，市食用菌所與崇明縣五效鄉(xiāng)協(xié)作在絲瓜棚下栽培香菇，均獲得成功。
　　第七節(jié)　產后技術及標準化
　　上海食用菌貯藏保鮮和加工研究是隨著生產發(fā)展和市場需求而興起的。50年代有罐藏蘑菇，70年代有脫水蘑菇，80年代有鹽水蘑菇、鹽水平菇、鹽水草菇、香菇與牛肝菌的干制，香菇、蘑菇、草菇的保鮮，軟包裝食用菌食品以及食用菌飲料銀耳露的研制，90年代初有金耳飲料的試制。
　　一、罐藏
　　1957年，上海梅林罐頭食品廠首先研制雙孢蘑菇罐藏，1958年開始投入生產，并以梅林牌蘑菇罐頭首次進入國際市場。相繼有上海泰康食品廠及上海益民食品一廠等加工雙孢蘑菇罐頭。70年代全市建起41個鹽水蘑菇加工廠，年產鹽水蘑菇約5000噸，其中南匯縣是生產鹽水蘑菇最多的一個縣。80年代，上海益民食品五廠試制香菇罐藏，形成了香菇罐頭產品，南匯縣和嘉定縣也分別進行了鹽水草菇和平菇的研制，并投入生產。80年代中后期，上海蘑菇罐頭年生產量已達萬噸左右。
　　二、保鮮
　　80年代中期，市食用菌所開展了香菇、蘑菇保鮮技術的研究，采用紙塑袋密封包裝，以自發(fā)氣調法貯藏保鮮，在5℃左右條件下，蘑菇能保鮮10天，香菇能保鮮15天，質地基本不下降和不開傘，無褐變和異味。南匯縣畜牧水產局與蘆潮港水產貿易貨棧及萬祥鄉(xiāng)菌種廠協(xié)作，進行了草菇速凍保鮮技術的研究獲得成功，在－12℃貯存3個月，其色澤、質地和湯味基本不變。80年代后期，市食用菌所研究草菇保鮮技術，用自發(fā)氣調法在15～20℃下可以保鮮3天，子實體基本達到鮮銷商品要求。
　　三、加工
　　70年代，上海益民食品四廠試制脫水蘑菇成功，1979年全市建立了6個工廠生產脫水蘑菇，年生產蘑菇干片約200噸。80年代初，嘉定縣馬陸人民公社建立了香菇烘烤及包裝設備，進行香菇烘干貯存和分級包裝，產品供外貿出口。同期，上海市食品工業(yè)研究所研究了加工銀耳露的技術，產品曾在市場試銷。市食用菌所于80年代中期進行了平菇原味方便食品加工技術的研究，采用聚丙烯尼龍復合袋，真空包裝，微波消毒滅菌，商品的色、香、味及營養(yǎng)成份基本保持穩(wěn)定，符合食品衛(wèi)生標準，在攝氏5度下保藏3個月以上，貨架壽命30天以上。80年代后期該所又研究了牛肝菌干制技術，產品質量符合出口標準，已在牛肝菌產地云南省武定縣應用。90年代初華東師范大學生物制品中心研制成功天然飲料金耳瓊漿。
　　四、食用菌標準化
　　隨著食用菌大宗商品進入國內外市場，亟需編制國家標準。市食用菌所受國家技術監(jiān)督局和農業(yè)部的委托，80年代后期相繼編制了《食用菌術語》、《食用菌菌種》、《蘑菇》、《側耳》、《銀耳》、《猴頭菇》、《茯苓》、《食用菌產品粗蛋白測定》、《食用菌產品粗脂肪測定》、《食用菌產品粗纖維測定》、《食用菌產品總糖測定》、《金針菇》、《毛木耳》以及《竹蓀》等國家和行業(yè)標準，其中《食用菌術語》等相繼公布。