摘要: 白靈菇具有較高的營養(yǎng)價值和保健功能，以新鮮白靈菇為原料加工成罐頭，具有儲存期長，食用方便衛(wèi)生，風味和口感好等特點，其國內(nèi)外市場前景廣闊。本文體論述了白靈菇罐頭的工藝流程及操作規(guī)范、質(zhì)量標準與檢驗方法等，為促進我國白靈菇罐頭產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供切實可行的參考依據(jù)。

　　關鍵詞:白靈菇、罐頭、加工工藝

　　白靈菇是一種食藥兩用大型真菌，因其形狀近似靈芝，全身為純白色而稱白靈菇。目前白靈菇以鮮食為主，部分用于鹽漬或制成干片。但白靈菇鮮品貯藏時間較短[1]，鹽漬或制成干品后失去了鮮菇原有風味和滋味。而通過加工成罐頭既能達到長期貯存的目的，又能較好地保持白靈菇原有風味，并且食用快捷方便[2]。本文介紹了白靈菇罐頭的工藝流程及操作規(guī)范、質(zhì)量標準與檢驗方法等，為白靈菇罐頭的加工生產(chǎn)提供參考。

　　1 材料與設備

　　材料:白靈菇。食鹽：精鹽，NaCl含量98％以上。檸檬酸，以及EDTA，葡糖糖酸，酒石酸，蘋果酸，玻璃瓶等。

　　主要設備: 預煮槽、冷卻漂洗池、高壓滅菌鍋、電子天平等。

　　2 加工工藝流程

　　原料驗收一護色一漂洗(或清洗)一預煮一冷卻一修整分級一空罐驗收和消毒一稱重裝罐一配料注汁一排氣密封—滅菌—冷卻—恒溫質(zhì)檢一驗收一包裝—入庫貯存。

　　3加工方法

　　3.1 原料驗收

　　采收新鮮白靈菇，色澤正常，無發(fā)黃、異味、霉變、死菇、爛菇，無重大機械傷和病蟲害污染，無開傘、畸形，生長良好 [2]。采摘后先將菇腳修削干凈，然后進行冷藏或運至加工地點進行加工。

　　3.2 護色和漂洗

　　驗收合格的白靈菇按級別分開浸洗，采用氣泡清洗機進行洗滌，平均浸洗10-20 min(使用流動水)。洗后菇體應清潔、光滑、無泥土和雜質(zhì)等[3]。

　　3.3 預煮

　　預煮時間為15min(100℃)。其目的主要是軟化組織，鈍化酶的活性，殺死表面微生物和驅(qū)除組織中的氣體。