有位女士說，她為了美容，經(jīng)常喜歡煲銀耳湯喝。但是，一次不可能只煲一碗，必然是三四碗的量，一天吃不完，放在冰箱里，還是比較擔(dān)心。一些愛吃木耳的人也說，木耳幾朵不值得發(fā)，一次往往多泡點(diǎn)，每次做菜的時(shí)候用一點(diǎn)，過夜的情況也常有。如果隔夜不能吃，它們到底是產(chǎn)生了什么毒物呢？有多大危害？

　　凡是隔夜不能吃云云，除了擔(dān)心微生物繁殖之外，其禁忌原因幾乎都是來自亞硝酸鹽的增加。菌類不能利用硝酸鹽或亞硝酸鹽，但可以部分利用尿素、胺類等無機(jī)氮源。也就是說，養(yǎng)蘑菇的時(shí)候，培養(yǎng)基里面所加的營養(yǎng)物質(zhì)可能包括尿素，尿素本身無毒，但菌類可能把它代謝成硝酸鹽。硝酸鹽本身也是無毒的。但是，在發(fā)泡、烹煮和儲(chǔ)藏過程中，人們擔(dān)心一部分硝酸鹽可能在細(xì)菌的作用下變成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是增加胃癌風(fēng)險(xiǎn)的一個(gè)因素。

　　不過，且不要一聽亞硝酸鹽就開始驚恐，先按照邏輯思考幾個(gè)問題：

　　首先，木耳和銀耳中含硝酸鹽多嗎？泡發(fā)之后會(huì)增加嗎？

　　其次，如果在室溫和冰箱里分別放24小時(shí)，亞硝酸鹽到底會(huì)增加多少？

　　第三，它們的食用量有多大？亞硝酸鹽的攝入量達(dá)到會(huì)引起危險(xiǎn)的程度嗎？

　　先回答第一個(gè)問題。木耳和銀耳中的確含氮較多，包括硝酸鹽，但那是干品中的含量。泡發(fā)之后，一斤木耳可以變成9-10斤，其中的硝酸鹽的含量已經(jīng)變成了十分之一。鮮木耳的硝酸鹽含量不過是120mg/kg左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于很多葉類蔬菜中的含量（fao標(biāo)準(zhǔn)：一級新鮮蔬菜硝酸鹽含量432mg/kg）。亞硝酸鹽含量約為2.5mg/kg，比新鮮蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)還要低得多（無公害蔬菜標(biāo)準(zhǔn)為低于40mg/kg）。而且，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是高度可溶的物質(zhì)，在泡發(fā)、清洗過程中，還要再溶進(jìn)浸泡的水中，因此多洗幾次含量還會(huì)進(jìn)一步下降。