黑木耳久泡后會發(fā)生什么樣變化？

　　有謠言稱，久泡后的黑木耳亞硝酸鹽會升高，增加胃癌風(fēng)險。當(dāng)然，如果測定干品中的硝酸鹽，含量比較多，但是泡發(fā)后黑木耳的量也會增加，大約有10倍干品的量，相應(yīng)的，硝酸鹽含量也會變成原來的1/10，同時鮮木耳的硝酸鹽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于很多葉類蔬菜的含量。有研究測定了在室溫和冷藏環(huán)境下存放24小時后，黑木耳中的亞硝酸鹽含量，發(fā)現(xiàn)不管在什么溫度下，24小時后亞硝酸鹽的變化都是非常微小的，但總體略有上升，對于人體健康來說是微乎其微的。

　　這么小含量的亞硝酸鹽對人體產(chǎn)生不了什么影響，根據(jù)醫(yī)生的診斷癥狀反應(yīng)來看，也不能是重金屬超標(biāo)、化學(xué)農(nóng)藥殘留引起的癥狀，那么剩下的就是微生物毒素了，木耳中出現(xiàn)毒素分為兩種，一種是在種植和曬制的過程中就已經(jīng)有細(xì)菌大量繁殖分泌的毒素，如發(fā)生在福建古田的銀耳中毒事件，就是因為食用污染酵米面黃桿菌的變質(zhì)而引起的；另一種就是黑木耳在泡發(fā)的過程中被細(xì)菌、霉菌等污染，產(chǎn)生了毒素。

　　根據(jù)報道，之前食用過黑木耳沒有出現(xiàn)癥狀，兩個案例都是因為食用久泡的黑木耳而出現(xiàn)的急性生物毒素中毒癥狀，所以判斷是黑木耳在泡發(fā)過程中產(chǎn)生的毒素，但是究竟是何種細(xì)菌或霉菌產(chǎn)生的毒素，還需要進(jìn)一步判斷。對遼寧地區(qū)的鹽漬食用菌研究發(fā)現(xiàn)，厭氧亞硫酸鹽還原梭菌是主要產(chǎn)微生物毒素的污染細(xì)菌；福建古田變質(zhì)銀耳污染了酵米面黃桿菌，產(chǎn)生毒素造成中毒。

　　微生物毒素有哪些？

　　據(jù)有關(guān)統(tǒng)計，我國目前每年實際發(fā)生的食物中毒至少20~30萬，大都是因為微生物產(chǎn)生的毒素造成的。在食用菌食用安全方面，主要是細(xì)菌和霉菌污染產(chǎn)生的毒素造成的。細(xì)菌毒素具有明顯的季節(jié)性，一般是夏季有利于細(xì)菌的繁盛和產(chǎn)生毒素，最常見的細(xì)菌有白喉桿菌、破傷風(fēng)桿菌、肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等，所產(chǎn)生的癥狀都是輕者嘔吐、腹瀉，重者臟器衰竭，與案例所描述的癥狀一致。霉菌毒素的危害也是很大的，最常見的是黃曲霉毒素、青霉毒素等。

　　久泡的黑木耳到底是哪種細(xì)菌污染，不同的地方所污染的細(xì)菌是不一樣的，但是所有的細(xì)菌毒素所造成的中毒癥狀是一樣的。都是嘔吐、腹瀉、然后臟器衰竭。

　　如何安全食用黑木耳？

　　黑木耳味道鮮美，營養(yǎng)豐富，自古就是圣品，能夠疏通腸胃，對高血壓患者有益，但是正確安全的食用是享受美味的前提。

　　1、鮮木耳不可食用。這是因為鮮木耳中含有一種“卟啉”的物質(zhì)，食用鮮木耳后經(jīng)陽光照射會發(fā)生植物日光性皮炎，引起皮膚瘙癢，紅腫，癢痛，所以木耳都需要陽光暴曬，分解掉卟啉，制成干品再出售食用。

　　2、干制木耳食用前需要泡發(fā)洗凈，盡量用溫水泡發(fā)，縮短泡發(fā)時間，泡好后，流水清洗兩到三遍，最大限度除去雜質(zhì)和有毒物質(zhì)。

　　3、適量泡發(fā)，如果黑木耳泡多了，冰箱冷藏24小時，超過24小時后，不管是否變質(zhì)都要扔掉。

　　夏季高溫，食物保存不當(dāng)，極易腐爛，是細(xì)菌性毒素中毒高發(fā)期，飯菜一定要新鮮烹飪，隔夜菜飯最好扔掉，少去路邊攤，注意飲食衛(wèi)生，這樣才能最大限度避免急性生物毒素中毒的事件發(fā)生。