廣東省食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊冠豐。
聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織曾經(jīng)提出，21世紀(jì)的健康飲食理念應(yīng)當(dāng)是“一葷一素一菇”。為什么“一葷一素一菇”的飲食搭配最符合當(dāng)代人的飲食需求？工廠化生產(chǎn)的蘑菇是否安全呢？對(duì)此，記者專門采訪了廣東省食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊冠豐。
蘑菇——舌尖上的健康佳肴
“《舌尖上的中國(guó)》第一集里介紹的第一種美味食材就是松茸，而它只是蘑菇大家族中的一種，目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的可食用的蘑菇有幾百種之多。”楊冠豐說，“中國(guó)人食用蘑菇的歷史已經(jīng)有幾千年，但古人把蘑菇視為蔬菜的一種，這其實(shí)是歷史的錯(cuò)誤。蘑菇又稱食用菌，其實(shí)屬于微生物范疇，與動(dòng)物、植物是有很大區(qū)別的。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面來說，人體不僅需要?jiǎng)又参锸巢奶峁┑臓I(yíng)養(yǎng)，而且也需要微生物食材提供的各種微量元素，因此從科學(xué)飲食的角度看，‘一葷一素一菇’是當(dāng)代人健康飲食的配餐標(biāo)準(zhǔn)。”
“蘑菇的蛋白質(zhì)含量很高，是普通蔬菜、水果的2～4倍，甚至比肉類還高，僅次于牛奶的蛋白質(zhì)含量。另外，蘑菇里含有大量的不飽和脂肪酸，對(duì)人體非常有益。動(dòng)物脂肪里也有脂肪酸，但基本上都是飽和脂肪酸，攝入過多的話，會(huì)引起動(dòng)脈硬化和心肌梗塞等疾病。因此蘑菇既能滿足人體對(duì)非飽和脂肪酸的需要，又能避免飽和脂肪酸過多所造成的危害，我認(rèn)為是家庭餐桌上必不可少的一道健康佳肴。”楊冠豐說。
工廠菇價(jià)美物廉且產(chǎn)量穩(wěn)定
雖然蘑菇是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食材，但是在食品安全形勢(shì)日益嚴(yán)峻的今天，蘑菇的檢測(cè)與追溯系統(tǒng)也尚未建立，其食用安全性成為消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。對(duì)此，楊冠豐表示，工廠化生產(chǎn)的蘑菇其實(shí)是消費(fèi)者日常采購的農(nóng)副產(chǎn)品中安全指數(shù)比較高的一個(gè)類別，如果選用品牌蘑菇，那么安全指數(shù)就更高了。
“有些消費(fèi)者會(huì)說，純天然的野生蘑菇品質(zhì)最好，這個(gè)我不否認(rèn)。但是野生蘑菇產(chǎn)量太少，而且不穩(wěn)定，所以一般價(jià)格不菲，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足中國(guó)消費(fèi)者的需求。工廠化生產(chǎn)的蘑菇產(chǎn)量穩(wěn)定，品質(zhì)有保障，而且價(jià)格還相對(duì)便宜，比較適合大多數(shù)消費(fèi)者的選擇。”楊冠豐說，“有些消費(fèi)者認(rèn)為，農(nóng)產(chǎn)品一旦工廠化生產(chǎn)，那么一定會(huì)有品質(zhì)問題，因?yàn)橐呀?jīng)不是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)了嘛。但這其實(shí)是一種認(rèn)識(shí)誤區(qū)。”
楊冠豐介紹說，“以前傳統(tǒng)的農(nóng)戶作坊式生產(chǎn)其實(shí)有很多質(zhì)量問題，因?yàn)闅⒕?、溫控等工序?qū)ιa(chǎn)設(shè)備要求很高，家庭式的生產(chǎn)方式達(dá)不到這個(gè)硬件標(biāo)準(zhǔn)，而工廠化生產(chǎn)解決了技術(shù)難題，同時(shí)在標(biāo)準(zhǔn)化方面取得了重大突破。由于工廠化生產(chǎn)的蘑菇必須在殺菌、水質(zhì)、空氣等多個(gè)方面執(zhí)行高標(biāo)準(zhǔn)才能夠提高單產(chǎn)，保證品質(zhì)，所以工廠化蘑菇其實(shí)質(zhì)量肯定比傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)的蘑菇要好很多。”
楊冠豐認(rèn)為，“消費(fèi)者在選擇購買蘑菇時(shí)，應(yīng)當(dāng)優(yōu)先選擇工廠菇。如果對(duì)于工廠菇品質(zhì)心存疑慮的話，建議消費(fèi)者選擇品牌鮮菇，如菇木真、玉龍洞、頂康這些食用菌品牌都是不錯(cuò)的選擇。”
“《舌尖上的中國(guó)》第一集里介紹的第一種美味食材就是松茸，而它只是蘑菇大家族中的一種，目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的可食用的蘑菇有幾百種之多。”楊冠豐說，“中國(guó)人食用蘑菇的歷史已經(jīng)有幾千年，但古人把蘑菇視為蔬菜的一種，這其實(shí)是歷史的錯(cuò)誤。蘑菇又稱食用菌，其實(shí)屬于微生物范疇，與動(dòng)物、植物是有很大區(qū)別的。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面來說，人體不僅需要?jiǎng)又参锸巢奶峁┑臓I(yíng)養(yǎng)，而且也需要微生物食材提供的各種微量元素，因此從科學(xué)飲食的角度看，‘一葷一素一菇’是當(dāng)代人健康飲食的配餐標(biāo)準(zhǔn)。”
“蘑菇的蛋白質(zhì)含量很高，是普通蔬菜、水果的2～4倍，甚至比肉類還高，僅次于牛奶的蛋白質(zhì)含量。另外，蘑菇里含有大量的不飽和脂肪酸，對(duì)人體非常有益。動(dòng)物脂肪里也有脂肪酸，但基本上都是飽和脂肪酸，攝入過多的話，會(huì)引起動(dòng)脈硬化和心肌梗塞等疾病。因此蘑菇既能滿足人體對(duì)非飽和脂肪酸的需要，又能避免飽和脂肪酸過多所造成的危害，我認(rèn)為是家庭餐桌上必不可少的一道健康佳肴。”楊冠豐說。
工廠菇價(jià)美物廉且產(chǎn)量穩(wěn)定
雖然蘑菇是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食材，但是在食品安全形勢(shì)日益嚴(yán)峻的今天，蘑菇的檢測(cè)與追溯系統(tǒng)也尚未建立，其食用安全性成為消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。對(duì)此，楊冠豐表示，工廠化生產(chǎn)的蘑菇其實(shí)是消費(fèi)者日常采購的農(nóng)副產(chǎn)品中安全指數(shù)比較高的一個(gè)類別，如果選用品牌蘑菇，那么安全指數(shù)就更高了。
“有些消費(fèi)者會(huì)說，純天然的野生蘑菇品質(zhì)最好，這個(gè)我不否認(rèn)。但是野生蘑菇產(chǎn)量太少，而且不穩(wěn)定，所以一般價(jià)格不菲，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足中國(guó)消費(fèi)者的需求。工廠化生產(chǎn)的蘑菇產(chǎn)量穩(wěn)定，品質(zhì)有保障，而且價(jià)格還相對(duì)便宜，比較適合大多數(shù)消費(fèi)者的選擇。”楊冠豐說，“有些消費(fèi)者認(rèn)為，農(nóng)產(chǎn)品一旦工廠化生產(chǎn)，那么一定會(huì)有品質(zhì)問題，因?yàn)橐呀?jīng)不是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)了嘛。但這其實(shí)是一種認(rèn)識(shí)誤區(qū)。”
楊冠豐介紹說，“以前傳統(tǒng)的農(nóng)戶作坊式生產(chǎn)其實(shí)有很多質(zhì)量問題，因?yàn)闅⒕?、溫控等工序?qū)ιa(chǎn)設(shè)備要求很高，家庭式的生產(chǎn)方式達(dá)不到這個(gè)硬件標(biāo)準(zhǔn)，而工廠化生產(chǎn)解決了技術(shù)難題，同時(shí)在標(biāo)準(zhǔn)化方面取得了重大突破。由于工廠化生產(chǎn)的蘑菇必須在殺菌、水質(zhì)、空氣等多個(gè)方面執(zhí)行高標(biāo)準(zhǔn)才能夠提高單產(chǎn)，保證品質(zhì)，所以工廠化蘑菇其實(shí)質(zhì)量肯定比傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)的蘑菇要好很多。”
楊冠豐認(rèn)為，“消費(fèi)者在選擇購買蘑菇時(shí)，應(yīng)當(dāng)優(yōu)先選擇工廠菇。如果對(duì)于工廠菇品質(zhì)心存疑慮的話，建議消費(fèi)者選擇品牌鮮菇，如菇木真、玉龍洞、頂康這些食用菌品牌都是不錯(cuò)的選擇。”
