當(dāng)前，我國香菇加工產(chǎn)品總體還處于十分粗放的水平，以香菇的鮮品和干制品等初級產(chǎn)品為主，精加工和深加工的產(chǎn)品還很少，其產(chǎn)品分類大體如下：

(1)初級加工品 各種規(guī)格和級別的保鮮香菇、各種規(guī)格和級別的干香菇、香菇腌制品(清水香菇、鹽漬香菇);

(2)精加工產(chǎn)品 香菇片、香菇絲、香菇粒、香菇粉、香菇罐頭(香菇豬肉罐頭)、香菇點(diǎn)心(香菇蝦肉餡餃子);

(3)深加工產(chǎn)品 香菇調(diào)味品(香菇味精、香菇醬油)、香菇飲料(香菇茶、香菇汽水)、香菇保健品(香菇多糖)、香菇休閑食品(香菇肉松)等。

從1990年開始，中國香菇總產(chǎn)量(鮮菇按10：1比例折算成干菇)一舉突破了3萬噸，占當(dāng)時世界總產(chǎn)量的55%，在國際市場上已開始占據(jù)主導(dǎo)地位。

2012年，日本、韓國、臺灣地區(qū)以及北美、南美、東南亞各國和地區(qū)的統(tǒng)計(jì)資料顯示，全球香菇總產(chǎn)量約為14萬噸，其中中國大陸的香菇(指干香菇)產(chǎn)量達(dá)到12萬噸。

當(dāng)今，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國居民的飲食觀念和習(xí)慣正在逐漸改變，由吃得飽、吃得好向吃得營養(yǎng)、吃得健康轉(zhuǎn)變。人們對食用菌的營養(yǎng)價值和保健功效的認(rèn)識日益加深，“一葷、一素、一菇”的正餐結(jié)構(gòu)也將被消費(fèi)者廣為接受。而作為重要食、藥用菌品種的香菇，消費(fèi)需求量將不斷增長，香菇產(chǎn)業(yè)有著廣闊的發(fā)展前景。

我國香菇種植歷史悠久，且幅員遼闊，南北地區(qū)氣候差異顯著，溫、濕、光等條件優(yōu)越，自然形成了我國豐富多樣的立體資源氣候和龐大的種質(zhì)資源寶庫。我國香菇生產(chǎn)的主要品種大部分都來自日本，經(jīng)數(shù)十年的使用后，已出現(xiàn)不同程度的退化現(xiàn)象。積極選育擁有自主知識產(chǎn)權(quán)，符合我國不同產(chǎn)區(qū)條件要求，高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的菌種是我國香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一項(xiàng)長期基礎(chǔ)性工作。

不可否認(rèn)，香菇產(chǎn)業(yè)仍是一項(xiàng)需要消耗森林資源的產(chǎn)業(yè)。在國家大力實(shí)施天然林保護(hù)工程的今天，如何處理好香菇和森林之間的關(guān)系，是香菇產(chǎn)業(yè)能否可持續(xù)發(fā)展的首要問題?？茖W(xué)實(shí)踐證明，香菇、木耳與森林生態(tài)可以和諧共處。因栽培香菇而適度砍伐林木，是對森林的一種合理利用。但在香菇產(chǎn)區(qū)，應(yīng)堅(jiān)決避免出現(xiàn)毀林造田、毀林開荒、毀林種糧、將闊葉灌從林改種針葉林等營林方針上的戰(zhàn)略性錯誤。日本、韓國、臺灣省發(fā)展香菇產(chǎn)業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)也證明了上述觀點(diǎn)。日本九州的大分、熊本，韓國的濟(jì)州島，臺灣省的南投縣等作為香菇產(chǎn)地，森林的蓄積量、林相、林種并沒有發(fā)生大的改變，不少地方甚至成為生態(tài)旅游的景點(diǎn)，原因就在于通過香菇致富的農(nóng)民在政府的引導(dǎo)下通過不斷營造菇木林，使得產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境得以維護(hù)，山區(qū)經(jīng)濟(jì)得到持續(xù)振興。香菇和森林和諧相宜，共同繁榮，將是我國香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必由之路。

隨著幾十年的香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展，在福建和浙江香菇傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)，林木資源曾一度過渡開采，當(dāng)前闊葉林資源的匱乏已制約了產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，毫無疑問，香菇產(chǎn)業(yè)將逐漸向以湖北、河南為代表的華中產(chǎn)區(qū)和以河北、吉林、遼寧為代表的北方產(chǎn)區(qū)轉(zhuǎn)移。“南菇北移”已成為我國香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個顯著特征。

市場是香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展的先導(dǎo)，隨著生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)的干香菇單一產(chǎn)品形式已無法滿足市場的需求。近年來，由于保鮮技術(shù)的提高，小包裝的保鮮香菇大量出現(xiàn)在大、中城市的超市貨架上，保鮮香菇也可以通過海運(yùn)、空運(yùn)等多種運(yùn)輸方式遠(yuǎn)銷歐美國家和地區(qū)。

除干、鮮香菇等初級產(chǎn)品外，以香菇為主、輔料的加工食品種類日益豐富，例如：膨化香菇脆片、香菇肉松、香菇醬、香菇雞肉罐頭、香菇餡餃子、香菇飲料等。這樣一些方便食品既充分地利用了香菇菌柄、次級菇和碎菇等原料，又滿足了消費(fèi)者便捷、快速消費(fèi)的需要。此外，以香菇味精、香菇多糖為代表的深加工產(chǎn)品不僅增加了產(chǎn)品附加值，而且進(jìn)一步發(fā)掘了香菇的營養(yǎng)和保健功效，為保障人類健康做出了新的貢獻(xiàn)。

香菇出口仍是今后香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展的龍頭和動力。除日本、韓國、東南亞等傳統(tǒng)市場外，歐盟、美國、俄羅斯、南美等國家和地區(qū)將是我國香菇出口今后開拓的主要市場，特別值得一提的是鮮香菇符合歐美消費(fèi)者的飲食習(xí)慣，將成為重點(diǎn)推介的產(chǎn)品，有很大的市場潛力。我國有實(shí)力的食用菌企業(yè)將逐步走出國門，到俄羅斯、烏克蘭、保加利亞等一些森林資源豐富、香菇產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)相對薄弱的國家建立菇場，產(chǎn)品直接在當(dāng)?shù)劁N售。

在努力開拓國際新興市場的同時，要下大力氣把國內(nèi)市場引導(dǎo)好、培育好、發(fā)展好。我國香菇等食用菌的人均年消費(fèi)量與日本、美國等發(fā)達(dá)國家差距很大，只要以食菌文化為依托，加大宣傳力度，向家庭和餐飲行業(yè)普及、推廣一些菇類菜肴，香菇國內(nèi)消費(fèi)將有很大的增長潛力和利潤空間。