?　　豆腐做成了豆腐乳，黃豆做成了黃豆醬，辣椒做成了辣椒醬，那么，香菇為什么不能做成香菇醬呢？日前，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會組織有關(guān)專家，在北京對仲景食品股份有限公司自主研發(fā)的“香菇調(diào)味料關(guān)鍵技術(shù)研究和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項目進行了鑒評。經(jīng)質(zhì)詢和討論，專家委員會一致同意該項目通過鑒評。專家委員會給出的鑒評意見是，該項目具有原始創(chuàng)新特征，技術(shù)居國際先進水平。項目利用香菇加工副產(chǎn)物——香菇柄為原料進行深加工生產(chǎn)，對促進農(nóng)產(chǎn)品)精深轉(zhuǎn)化、農(nóng)民增收有積極的意義。專家委員會由來自于中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、國家食品安全風(fēng)險評估中心、中國調(diào)味品協(xié)會、北京工商大學(xué)、北京市農(nóng)林科學(xué)院等單位的多位專家組成。

　　科技把香菇柄變成“香餑餑”

　　近年來，我國調(diào)味品行業(yè)每年增速均超過20%。香菇調(diào)味料產(chǎn)品具有醇厚感強、營養(yǎng)豐富等特點，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。而以香菇柄為原料應(yīng)用酶解技術(shù)開發(fā)調(diào)味料產(chǎn)品，對促進我國調(diào)味品的轉(zhuǎn)型升級開啟了新的思維。

　　專家委員會認為，項目以香菇加工副產(chǎn)物香菇柄為原料，研發(fā)真空浸潤技術(shù)和生物酶解技術(shù)，實現(xiàn)了酶解、分離、濃縮制備香菇抽提物的工業(yè)化生產(chǎn)。香菇抽提物含氨基酸、多肽等多種呈味物質(zhì)，風(fēng)味自然飽滿。與傳統(tǒng)提取的香菇原膏相比，氨基酸態(tài)氮含量和主要風(fēng)味物質(zhì)呈味核苷酸二鈉（I+G）含量顯著提高；項目利用香菇抽提物與熱反應(yīng)相結(jié)合開發(fā)肉味香菇調(diào)味料，豐富了市場上調(diào)味料產(chǎn)品種類。同時，項目以香菇柄為原料，應(yīng)用超微粉碎與生物酶解技術(shù)，縮短酶解周期，制備的香菇酶解產(chǎn)物無需進行固液分離，既產(chǎn)生鮮味成分又可起到食品基料的作用。香菇酶解產(chǎn)物與香菇原生粉相比，氨基酸態(tài)氮和游離呈味核苷酸二鈉（I+G）含量提高，顯著增強了香菇特征風(fēng)味

　　企業(yè)創(chuàng)新主體地位得以釋放

　　中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國認為，未來，我國的調(diào)味品終端市場空間廣闊。在我國肉味香精調(diào)味料的市場應(yīng)用方面，仲景工作做得扎實——一方面做香精產(chǎn)品，另一方面做終端食品。孫寶國院士介紹說，我國肉味香精調(diào)味料涵蓋了三代技術(shù)，第一代技術(shù)以肉、骨頭為原料開發(fā)；第二代技術(shù)是應(yīng)用脂肪調(diào)控氧化技術(shù)，以增加肉類特征風(fēng)味；第三代，應(yīng)從菌類中找思路。因為菌類中含有蛋白質(zhì)，一些菌菇中蛋白質(zhì)高達２０%，同時其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、氨基酸組成也不同于其他物質(zhì)，會產(chǎn)生獨有的風(fēng)味。他希望，調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)要考慮“兩條腿”走路，一條是開發(fā)香精產(chǎn)品，另一條是食品。他認為，咸味香精行業(yè)未來要做大，靠的是做終端食品，要與消費者面對面。

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷表示，很多實用的好技術(shù)，是企業(yè)從實踐中一點點“摳”出來，十分了不起；企業(yè)長期的專注、專業(yè)地把自己的事做好，研究好自己的產(chǎn)品，把香菇研究明白，形成差異化的產(chǎn)品定位，實現(xiàn)自身的價值，值得點贊。更值得關(guān)注的是，企業(yè)生逢其時——恰逢我國食品工業(yè)正從高速增長到健康轉(zhuǎn)型的這一階段。在這一大的環(huán)境背景下，擁有“營養(yǎng)、健康”基因的香菇產(chǎn)品，將迎來更大的消費市場。香菇柄酶解產(chǎn)品，為轉(zhuǎn)型中的食品工業(yè)提供了一個很好的配料。這種創(chuàng)新，也契合了市場未來發(fā)展趨勢。

　　孟素荷強調(diào)說，科技與企業(yè)的有效對接，將支撐企業(yè)長久、有質(zhì)量的發(fā)展。做百年企業(yè)，一定有自己最核心的產(chǎn)品，在市場上形成不可替代的位置。核心產(chǎn)品的背后，一定有著強大的科技支撐。作為創(chuàng)新的主體，企業(yè)要找到與自己一路相隨的科技支撐，專注于自己的優(yōu)勢領(lǐng)域，形成差異化定位。具有“營養(yǎng)、健康”特征的香菇產(chǎn)品大有市場空間。

　　孟素荷認為，一個企業(yè)向更高階段邁進，靠的是科技，但不能使科技“空心化”。未來，行業(yè)在做好應(yīng)用研究的同時，也要加大基礎(chǔ)研究與應(yīng)用研究的結(jié)合。如此，才能謀求更扎實、更長遠的發(fā)展。她同時建議，企業(yè)要多走出去看看“別人家的市場”——要走出國門看同類產(chǎn)品的包裝設(shè)計等，在“土到底”或“洋到家”兩條路上做到位。

　　“優(yōu)質(zhì)資源+創(chuàng)新”支撐企業(yè)發(fā)展

　　“豆腐做成了豆腐乳，黃豆做成了黃豆醬，辣椒做成了辣椒醬，那么，香菇能不能做成香菇醬呢？”帶著這個疑問，河南省西峽縣食用菌產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長、仲景食品股份有限公司總經(jīng)理朱新成開始了嘗試。為什么看中香菇？原因在于，仲景食品所在地西峽縣的農(nóng)民有一半在從事與香菇有關(guān)的產(chǎn)業(yè)。自1998年開始，香菇已成為河南省西峽縣第一產(chǎn)業(yè)。經(jīng)過多年的發(fā)展，香菇已成為河南省第一出口農(nóng)產(chǎn)品，而西峽縣的香菇出口量占全國第一。

　　“香菇柄中含有大量與香菇蓋相同的營養(yǎng)和風(fēng)味成分及其前體物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、香菇嘌呤及多種微量元素等。其中，蛋白質(zhì)含量為２０%。能否將其進行進一步的利用？”成為企業(yè)所思考的。仲景利用生物酶解技術(shù)和真空浸潤技術(shù)，實現(xiàn)了酶解、分離、濃縮制備香菇抽提物的工業(yè)化生產(chǎn)。同時，結(jié)合食品生產(chǎn)實際需求縮短酶解時間，并大幅減少生產(chǎn)用水，制備的香菇酶解產(chǎn)物無需進行固液分離，既能產(chǎn)生鮮味成分又可起到食品基料的作用。

　　朱新成表示，未來，植物基是發(fā)展趨勢。因此，想從在菇類資源中“淘金”。但要在傳統(tǒng)的調(diào)味料市場上占有一席之地，最重要的是做和別人不一樣的東西。而公司所進行的風(fēng)味化研究，正是以菇柄為中心而展開的?！?/div>