雞?菌，又名雞?、傘把菇、雞?花、荔枝菌、尖頂菇、白蟻菇、雞肉菌等，是真菌界中的蟻巢傘屬（Termitomyces R. Heim）所有物種的統(tǒng)稱，廣泛分布于我國南方、東南亞、非洲等地，是亞非著名的野生食用菌之一。因其子實(shí)體菌肉肥厚、質(zhì)細(xì)絲白像雞肉，味道鮮美似雞湯且營養(yǎng)豐富，被著名作家汪曾祺稱為“植物雞”，是我國四大名菌之一。

研究表明，氨基酸種類齊全且含量高是雞?菌味道鮮美的重要原因之一，然而諸如鮮味肽等重要呈味物質(zhì)的研究卻未見報(bào)道。近期，中國科學(xué)院昆明植物研究所大型真菌種質(zhì)資源與綠色發(fā)展專題組以國內(nèi)市場(chǎng)上常見的兩種雞?菌：球根雞?（T. aff. bulborhizus）、間型雞?（T. intermedius）作為研究材料，針對(duì)雞?菌中鮮味肽等重要呈味物質(zhì)開展了系統(tǒng)研究。研究采用Nano-LC-Q-TOF-MS/MS從分子量小于1.5kDa的組分中鑒定出10條鮮味多肽，通過感官評(píng)價(jià)結(jié)合電子舌對(duì)其呈味特性進(jìn)行了分析，然后添加雞湯進(jìn)行了電子舌檢測(cè)。分子對(duì)接結(jié)果表明，分離鑒定出的多肽均可與鮮味受體T1R1/T1R3對(duì)接，其中AMDDDEADLLLLAM和DSTDEKFLR多肽具有明顯的鮮味增強(qiáng)效果及一定的咸味；進(jìn)一步分析表明位于T1R1亞基上的Asp63、His47、Lys53和Tyr313是鮮味肽與鮮味受體結(jié)合的關(guān)鍵位點(diǎn)，可能在呈味機(jī)制中發(fā)揮著重要作用。

該項(xiàng)研究為食用菌鮮味物質(zhì)基礎(chǔ)和呈鮮機(jī)制的進(jìn)一步研究提供了參考，同時(shí)研究結(jié)果可直接應(yīng)用于增鮮和降鹽調(diào)味產(chǎn)品的開發(fā)，為云南野生食用菌的深加工提供了方向。研究成果以Novel umami peptides from two Termitomyces mushroom and molecular docking to the taste receptor T1R1/T1R3為題發(fā)表于食品科技類、營養(yǎng)學(xué)類Q1區(qū)期刊Food Science and Human Wellness上。中國科學(xué)院昆明植物研究所張藍(lán)云（現(xiàn)云南大學(xué)博士研究生）為論文第一作者，張鳳明、于富強(qiáng)博士為論文共同通訊作者。該研究得到云南省科技重點(diǎn)項(xiàng)目（202202AE090001）、云南省博士后科研基金項(xiàng)目（E2313442）和云南省博士后定向資助項(xiàng)目（E23174K2）的支持。

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圖1 云南昆明市場(chǎng)上銷售的球根雞?;（左）；貴州畢節(jié)路邊銷售的間型雞?;（右）

圖2 十種鮮味肽與T1R1/T1R3受體的同源性模型和分子對(duì)接姿態(tài)。A：鮮味受體T1R1/T1R3的結(jié)構(gòu)；B：T1R1/T1R3同源模型的Ramachandran圖；C1-10：十種已鑒定的多肽與T1R1/T1R3受體活性位點(diǎn)的分子對(duì)接結(jié)果。

來源： 中國科學(xué)院昆明植物研究所

文：張鳳明，于富強(qiáng)