近年來，調(diào)味品市場的變化可謂風起云涌，新品層出不窮，而作為調(diào)味料的一種新品類DD菌類調(diào)味品一上市就備受關(guān)注。但由于菌類調(diào)味品尚處于起步階段，市場尚未培育起來，此時，菌類調(diào)味品企業(yè)該如何來運作市場？ 2010年成都春季糖酒會，本刊記者在走訪時發(fā)現(xiàn)菌類調(diào)味品的延伸產(chǎn)品DD菌湯底料的集中亮相成為了此次糖酒會的又一大亮點，川野的“菌茲”、寶玉河的 “菌王湯”便是其代表。

   緊跟健康趨勢，菌類調(diào)味品市場升溫

    隨著健康理念的上行，菌物類食品以其天然、營養(yǎng)等特性為不少行業(yè)人士所稱贊，并有不少行業(yè)專家高調(diào)預(yù)言：“菌類食品將是未來食品發(fā)展的趨勢！”結(jié)合近幾年食品工業(yè)的發(fā)展態(tài)勢看，菌物類食品市場正在擴大。來自中國菌類食品協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，目前全國食用菌工廠化企業(yè)已達246家，與之相關(guān)的設(shè)備生產(chǎn)和菌需物資企業(yè)200多家，已形成一定規(guī)模。而2009年全國食用菌總產(chǎn)量1900多萬噸，產(chǎn)值900多億元，幾百億的菌類市場容量讓菌類調(diào)味品企業(yè)看到了發(fā)展前景，也引來少企業(yè)掘金，如幾年前市場上就曾出現(xiàn)的 “川野”山珍精、“太太樂”推出的“蘑菇精”、“豪吉”推出的松茸精以及珠?？萍嫉闹裆p精、黃龍山珍精等，各種“精”的層出不窮著實讓菌類調(diào)味品市場活躍起來。

   記者在2010年春節(jié)成都糖酒會上走訪時發(fā)現(xiàn)不僅涉足菌類調(diào)味品的企業(yè)也越來越多，而且從一些菌類調(diào)味品企業(yè)的發(fā)展狀況上看目前菌類調(diào)味品市場正在升溫。

   “川野從2000年開始從事菌類食品研發(fā)與銷售，到2002年開始重點研發(fā)菌類食品，直到2004山珍精面市，川野調(diào)味品的銷售從零到今年預(yù)計銷售將達到1個億，增長  的速度非常迅猛，因此可以看出菌類調(diào)味品的市場前景是非常廣闊的。”四川川野食品有限公司董事長陳文在接受本刊記者采訪時如是說道。

   菇精遇冷，菌湯底料向餐飲要市場

    菌類調(diào)味料作為調(diào)味品類中的新品類，從開發(fā)到現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展了近10年之久，從大的趨勢來看，市場在不斷擴大。然而它卻沒有在市場上得到大面積的傳播。 據(jù)一些行業(yè)人士分析，其市場沒有得以快速發(fā)展的原因有兩點：一，沒有領(lǐng)軍企業(yè)在這個領(lǐng)域精耕；二是消費者對香味、鮮味的過于追求，而各類菇精的產(chǎn)品在這兩點上都不突出，且產(chǎn)品的差異化不夠。“一個新品類，要成為主流產(chǎn)品，缺少資金、技術(shù)、管理中的任何一點都不行。首先作為新品類，產(chǎn)品本身是否具有開拓市場的潛力，這就依賴于技術(shù)，而要讓消費者認可，沒有強大的資金實力來進行消費的教育和推廣也是不可能實現(xiàn)的。”一位接近菌類調(diào)味品的行業(yè)人士在接受采訪時如此表示。

    我國食用菌年產(chǎn)量達到1400萬噸，菇精市場產(chǎn)量卻不到1萬噸，主要以太太樂蘑菇精、大山合百菇精、川野山珍精為主。然而作為雞精行業(yè)的領(lǐng)頭羊，上海太太樂雖然從1999年便開始進入菇精領(lǐng)域，但其總經(jīng)理榮耀中曾公開表示太太樂短期內(nèi)還不會在這個領(lǐng)域“全面投入推廣”。

    如果市場還未被培育起來時，那么對那些看好菌類調(diào)味品市場前景而又缺乏足夠的資金實力進行市場推廣的企業(yè)來說，企業(yè)的運營模式就顯得至關(guān)重要。

    北京幸福之光商貿(mào)有限公司董事長陳崖楓曾在本刊往期雜志《菇精變奏曲》一文中表示，菇精雖然是一個不錯的產(chǎn)品，但是市場認可度小，價格又比較高，再加上產(chǎn)品定位不清晰，推廣起來很吃力。而菇精要做好，可以從以下三點入手：一、建議廠家可以從餐飲渠道試著去引導(dǎo)；二、產(chǎn)品形態(tài)很重要，創(chuàng)新要強，投入力度要大，信心要大；三、不要急功近利，先做出樣板市場。 ;

    在這方面，川野似乎非常明確，近年來，以野生菌湯鍋和菌類菜肴為特色的川野山珍連鎖加盟店在全國遍地開花，此舉一方面為菌類調(diào)味品打造了樣本間，起到了推廣菌類調(diào)味品的效果，另一方面也為川野主要走餐飲渠道打下基礎(chǔ)。

    對于那些非?？粗夭惋嬊赖木愓{(diào)味品企業(yè)，產(chǎn)品本身是否具有競爭力、能否為餐飲企業(yè)節(jié)省成本、幫助餐飲企業(yè)盈利是需要精心打造的。

   菌湯底料 欲演“三鍋演繹”新時代

    在此種形勢下，菌類調(diào)味品的延伸品DD菌湯底料的問世，讓菌類調(diào)味產(chǎn)品更加貼近餐飲企業(yè)。據(jù)了解，菌湯底料以食用菌為原料，采用傳統(tǒng)熬湯工藝，結(jié)合現(xiàn)代生物萃取技術(shù)精制而成，具有濃郁的蘑菇鮮香，口感醇厚。最大的優(yōu)點就是食用方便快捷，而只需要 3-5分鐘就可以嘗到原汁原味的菌湯，省去了繁雜的熬湯過程。

    2008年川野的“菌茲”上市，2009年川野與小肥羊連鎖達成了合作協(xié)議DD依托川野菌茲系列產(chǎn)品，在“小肥羊”海內(nèi)外近400家自營與特許經(jīng)營餐廳推出菌湯火鍋。而北京寶玉河在2010年成都春季糖酒會上也重點推出了 “寶玉河”菌王湯，據(jù)該公司運營總監(jiān)馬強介紹，“寶玉河”菌王湯的定位也主要是走餐飲渠道，而該產(chǎn)品在試銷時就受到了廚師的好評，應(yīng)該說產(chǎn)品具有開拓餐飲渠道的潛力，目前公司比較看重南方市場，尤其是火鍋繁盛的西南地區(qū)。據(jù)介紹，借助此次糖酒會，“寶玉河”菌王湯已經(jīng)有不少經(jīng)銷商對此非常感興趣，定貨量非常樂觀。

    菌湯底料的問世，無疑對傳統(tǒng)的紅鍋、白鍋分天下的二元格局是一個挑戰(zhàn)，有人預(yù)言：火鍋底料很可能進入紅鍋、白鍋和菌鍋“三鍋演繹”的時代。

    盡管菌湯底料以其健康、天然、美味著稱，但比起傳統(tǒng)火鍋底料，菌湯底料價格偏高，在推廣過程中任有一定難度。據(jù)寶玉河負責人介紹，“寶玉河”菌王湯一瓶500g裝的市場終端價將高于130元，按照1.5公斤的水倒入50克來計算，大概可以做成9-10鍋火鍋底料，因此對餐飲企業(yè)來說每鍋底料的成本價就將在10元以上。

    菌湯底料能否撕開菌類調(diào)味品市場，在餐飲渠道發(fā)揮自如，仍需要在市場和渠道上精耕細作。

    記者手記：

    就未來調(diào)味品發(fā)展趨勢來說，植物類調(diào)味品更健康，更營養(yǎng)。川野董事長陳文預(yù)言，“未來3-5年應(yīng)該會有200億的市場”。廣闊的市場前景足以吸引經(jīng)銷商的興趣，按照陳文的話說，對經(jīng)銷商而言，菌類作為新的品類，產(chǎn)品有差異化，不僅利潤空間可觀，而且可以凸顯出經(jīng)銷商的地位。

    但為何經(jīng)銷商還有很多顧慮？ “菌類產(chǎn)品本身是好產(chǎn)品，營養(yǎng)價值也高，做成調(diào)味品確實需要3-5年的推廣時期，但這也需要廠家投入更大的精力，方可有所成效。廣告拉動消費也是相當必要的。”一河南經(jīng)銷商曾對本刊記著如此表示。但就目前菌類調(diào)味品企業(yè)的動作而言，更多的企業(yè)還處于“隔岸觀火”的狀態(tài)。對中小型企業(yè)而言，當市場尚未成熟，且又缺少資金來推廣，那么采取什么樣的模式來運營至關(guān)重要。菌湯底料的問世，作為菌類調(diào)味品的升級產(chǎn)品，定位餐飲渠道，本身并沒有錯，但要運作餐飲市場，企業(yè)至少需要在渠道上投入更多。

（來源：新食品）